В Древней Персии путешествовали на верблюдах, большими караванами. Ночевали обычно в шатрах, которые разбивали рядом с караванным путём. Но иногда останавливались в так называемых караван-сараях – неких гостиничных комплексах, включающих загон для верблюдах и помещения для ночлега людей, окружённые крепостной стеной, защищающей от стихий и от разбойников, грабивших караваны.
В период расцветания Римской империи на дорогах можно было встретить купцов, учащуюся молодёжь и бродячих артистов. Останавливаясь на постоялых дворах и в тавернах, они спали на соломе, прижимаясь к тёплому боку своей лошади, чтобы не замёрзнуть.
После падения Римской империи интерес сферы услуг гостеприимства переместился с обслуживания путешественников на посетителей других категорий. В Англии, например, постоялые дворы были ориентированы не столько на путешествующих, а сколько на пьющих. Если люди и путешествовали в те годы, то обычно они были связаны либо с королевским двором, либо с церковью. Если они и заходили на постоялый двор, то разве только выпить. Их вряд ли могли заинтересовать убогие комнаты для ночлега, предлагаемые придорожными трактирами. Большинство путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами, путешествующими к святым местам. Так что постоялые дворы, в которых люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и монастырям. Условия проживания оставались довольно примитивными, управляли постоялыми дворами рабы, находящиеся в услужении священников и настоятелей храмов.
1.2 Средние века. Появление кофеен
На Европейском континенте Карл Великий учредил дома для отдыха пилигримов ещё в VIII в. Главным занятием некоторых рыцарских орденов было защищать пилигримов и оказывать им гостеприимство на их пути к святым местам. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском ущелье, обещал странникам радушный приём у ворот, бесплатный хлеб, услуги цирюльника и сапожника, фрукты и орехи из закромов аббатства, два хосписа для безнадёжно больных и даже освящённое место погребения.
Монастырская пища была простой, но часто более высокого качества, чем где-либо на пути. Овощи и скот монахи обычно сами выращивали и разводили на своих угодьях. На кухне было больше чистоты и порядка, чем в частном доме. Кроме того, монахи вели жёсткую систему учёта продуктов, что сказывалось на стоимости пищи. В результате пилигримам и бродягам жилось лучше в монастыре, чем иным дворянам у себя дома.
Двери городских гильдий тоже были всегда открыты для пилигримов. Условия проживания там были не хуже, чем в монастырях. Например, в Лондонской резиденции знаменитого Ганзейского союза Steelyard, что означает «Безмен», правила были не менее строгие, чем в монастыре, хотя от этих целеустремлённых купцов никто не требовал обета жить в бедности.
В 1282 г. Трактирщики города Флоренции в Италии основали свою собственную гильдию. Трактиры принадлежали городу, который сдавал их тому, кто больше предложит на проводимых раз в три года аукционах. Видимо, принадлежать к Гильдии было выгодно, поскольку к 1290 г. В ней было уже 86 членов.
В Средние века люди стали путешествовать больше и соответственно увеличилось число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам, они все ещё оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах, разложенных на полу одной большой комнаты. Каждый ел то, что у него было с собой, либо покупал что-нибудь съестное у хозяина постоялого двора. Питались обычно хлебом и мясом (иногда – рыба или цыплёнок), запивая всё это пивом.
Одна из первых гостинец в Европе, «Отель Генриха IV», была построена в г.Нанте в 1788 году[4]. Её строительство обошлось в $17500 – сумму по тем временам весьма значительную. В гостинице было 60 койко-мест, и она считалась лучшей в Европе.
Никакое обслуживание средневекового гостеприимства не будет полным, если не упомянуть пиров в замках короля и знати, на которых обслуживались сотни гостей. Не подумайте, что это были обеды a la carte (этот метод обслуживания был изобретён лишь в XIX столетии). Обслуживание на пирах можно назвать «дискриминационным», поскольку разные блюда подавались гостям разного ранга. Высшая знать, разумеется, получала самые лучшие куски. Записи в одной из книг о домашних расходах свидетельствует о том, что один утренний завтрак мог включать по крайне мере десять наборов блюд для гостей, разного статуса.
Хотя средневековые специалисты по части гостеприимства и ничего не знали о микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они пользовались собственными правилами для званых ужинов, большинство из которых не кажутся устаревшими и по сей день[2].
Пищу следует подавать в должное время: не слишком рано, но и не слишком поздно.
Пищу следует подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном.
Тот, кто даёт пир, должен делать это от души и в веселии сердца.
Подаваемая пища должна быть разнообразной, чтобы каждый, кому не понравиться что-то, мог отведать чего-то другого.
На столе должны быть разнообразные вина и напитки.
Слуги должны быть вежливыми и честными.
Гости должны испытывать друг к другу только приятельские и добросердечные чувства.
Песни и инструментальная музыка должны создавать атмосферу веселья.
Должно быть много света.
Должна быть полная гарантия того, что всё, подаваемое на стол, отличается изысканным вкусом.
Гости должны есть степенно и без излишней поспешности.
Можно лишь покорно просить гостей отведать того или иного блюда, но ни в коей мере нельзя понуждать их есть, причиняя вред своему здоровью
Каждый из гостей должен отдохнуть после ужина.
Кто может не согласиться с подобными правилами?
Кофейни
В XVI столетии два экзотических предмета экспорта начали оказывать влияние на застольные привычки Западной Европы: кофе и чай. На эти напитки, составляющие неотъемлемую часть стиля жизни в XX столетии, когда-то смотрели как на курьёзные причуды вкуса. Чай утверждался в качестве привычного напитка ещё медленнее, чем кофе, и получил по-настоящему широкое распространение разве только в Англии, да и только к середине XIX века.
Бывая в Константинополе (город в Турции, теперь известный как Стамбул), путешественники пристрастились к кофе и, возвращаясь в Европу, привозили его с собой. К концу XVI столетия кофе привлёк к себе достаточное внимание, чтобы навлечь на себя неодобрение католической церкви, назвавшей его «вином ислама» и «напитком нехристей». Только при папе Клементе VIII кофе получил статус христианского напитка. Говоря, что папа, попробовав его, заметил, что сатанинский напиток слишком хорош, чтобы оставлять его язычникам[4].
В следующем веке кофейни начали расти как грибы по всей Европе. К 1675 г. В одной Венеции их было несколько дюжин, включая знаменитое Café Florian на площади Сан-Марко, функционирующее в этом качестве и по сей день. Первая английская кофейня была открыта в 1652 г. Выходцем из Армении на улице Сент-Майкл Аллей в Лондоне.
Когда 1683 г. С Вены была снята осада и турки отступили, некий господин (по некоторым данным, его звали Колчитский), который сыграл исключительную роль в спасении города, получил разрешение открыть первую в Центральной Европе кофейню. Именно в Вене была подана первая чашечка кофе, подслащённого мёдом и слегка разбавленное молоком.
Кофейни, предшественницы современных кафе, скоро стали центрами культурной и литературной жизни своего времени и, кроме того, сыграли ещё одну полезную (хотя и не столь очевидную) роль – помогли в отрезвлении всего Европейского континента.
Несмотря на свою отрезвляющую роль, кофейни имели и своих отчаянных противников. Женщины их просто ненавидели, поскольку те, как и большинство прочих общественных заведений, собирали преимущественно мужскую компанию. Женщины писали бесконечные петиции властям, обвиняя кофейни во всех смертных грехах, но всё было напрасно – кофейни процветали.
Обычно кофе подавалось в чашке типа пиалы, немного большего размера, чем современные кофейные чашечки. Кофейни славились своей компанейской атмосферой: там можно было с приятностью посидеть у тёплого камина с чашкой в руке, смакуя ароматный напиток и обсуждая с другими посетителями новости дня.[5] Эта традиция не особенно изменилась по прошествии лет, что отделяют нас от «эпохи кофеен».
1.3 Восемнадцатый век. Французская революция и новый свет
Новый свет. Американские постоялые дворы и таверны копировали английские, а в те годы именно английский тип организации услуг гостеприимства считали лучшим в Западном мире. Хотя имеются свидетельства, что в Джеймстауне (штат Виржиния) была таверна уже в первые годы колонизации, всё таки первая из известных американских таверн – Stadt Huys, была открыта голландцами в Новом Амстердаме, как тогда называли Нью-Йорк, в 1642 г.[7].
Американские постоялые дворы и таверны колониального периода имеют не только богатые традиции гостеприимства, но и богатую историю. Через год после того как голландская Ист-Индская компания открыла Stadt Huys. В годы Американской революции эта таверна, была превращена в штаб английского генерала Гейджа.
По мере того как колонии разрастались из разорённых поселений в города, у людей появилось всё больше и больше поводов для путешествий и соответственно росла необходимость в заведениях, обслуживающих их. В Нью-Йорке и Новой Англии эти заведения назывались придорожными тавернами, на Юге – ординарными тавернами, в Пенсильвании – постоялыми дворами. Кроме названия между ними были и некоторые местные различия.
Но как бы их ни называли, эти заведения скоро стали местом, где колонисты любили собираться, чтобы посплетничать, узнать последние новости, провести собрания, заключить деловую сделку. Хозяин заведения, не в пример его коллеге времён Римской империи, был уважаемым членом общины и зачастую одним из самых состоятельных граждан. Обычно он занимал какую-нибудь почётную должность в органах местного самоуправления, а иногда поднимался значительно выше. Например, Джон Адамс, второй президент Соединённых Штатов, в 1783-1789 гг. был владельцем и управляющим собственной таверны.