Соответственно снизился и объем товарной продукциина 85,5 % из-за недопоставки скота и снижения объемов реализации.
3.1. Организация поставки сырья.
Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сельскохозяйственные животные ( убойный скот).
Скот, предназначенный для убоя, подразделяют по следующим признакам: крупный рогатый скот - по возрасту, полу, упитанности; свиней - по возрасту, полу, живой массе, виду откорма и упитанности.
Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяют на четыре группы : I - волы и коровы; II - быки; III - молодняк ( животные старше 3 месяцев, но не старше трех лет) - телки, нетели, бычки; IV - телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев. По степени упитанности волов, коров и молодняк подразделяют на три категории - высшую, среднюю и ниже средней; быков и телят на две категории - I и II.
Степень упитанности животного определяется развитием мышечной ткани и подкожных жировых отложений, что устанавливают по экстерьеру ( внешним очертаниям) туловища и прощупыванием подкожного жира и мышечной ткани. В связи с отсутствием простых и надежных объективных способов определения прижизненной упитанности животных и выходов мяса в АО «Инстермит» перешли на приемку скота по массе и качеству (упитанности) мяса, полученного после переработки скота.
Договора на поставку сырья АО «Инстермит» заключает ежемесячно с хозяйствами района и области, а на поставку импортного сырья разовые договора на определенную партию.
Договор на поставку сырья заключается между юридическими лицами, в котором указывается: вид скота, количество голов, цена за 1 кг в зависимости от упитанности, сроки поставки, виды расчета и сроки оплаты. А также ответственность за невыполнение своих обязательств и адреса юридических лиц.
Основными поставщиками сырья для АО «Инстермит» являются: АО «Узловое» Краснознаменского района, ТОО «Карамышево» Нестерского района, ТОО «Власть труда» Озерского района - крупного рогатого скота. ТОО «Чистые пруды» Нестеровского района, ТОО «Зорино» Гвардейского района, ТОО «За Родину» Озерского района - свиней.
Таблица 3.2.
Поступление скота в мясо-жировой цех.
| Виды скота | Г О Д Ы | 1998 в % | ||||
| 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 | к 1994 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Поступило всего, голов | 111267 | 23304 | 21631 | 14314 | 6742 | 6,0 |
| Всего в живом весе, т | 10542 | 7684 | 5377 | 3084 | 1416 | 13,4 |
| в том числе крупный рогатый скот в/у I категории средней I категории ниже средней II категории тощий | 2347 940 2221 1281 | 1013 545 1994 1756 | 771 845 1639 668 | 512 216 880 369 | 250 105 450 130 | 10,6 11,6 20,2 10,1 |
| молодняк | ||||||
| в/у I категории средней II категории ниже средней II категории тощий | 1012 1550 646 36 | 467 1023 470 53 | 261 220 103 302 | 116 360 55 154 | 50 109 25 60 | 4,9 7,0 3,8 166 |
| Телята II категории тощие | 3 26 | 4 25 | 6 28 | 6 34 | 5 15 | 166 57,6 |
| Итого | 10062 | 7350 | 4846 | 2702 | 1099 | 11,9 |
| Свинина жирная мясная б/ш тощая мясная в/ш | 32 235 122 57 | 23 167 80 41 | 22 398 72 8 | 17 244 85 - | 7 170 30 - | 21,2 72,2 25,0 - |
| Подсвинки | 30 | 20 | 21 | 23 | 8 | 27,0 |
| Поросята тощие | 4 | 3 | 10 | 13 | 2 | 50 |
| Итого | 480 | 334 | 531 | 382 | 217 | 45,2 |
Данные таблицы 3.2. свидетельствуют о том, что количество скота, поступаемого на переработку в мясо-жировой цех, резко уменьшилось и составило к уровню 1994 года 13.4 %.
Животных доставляют на предприятие автомобильным транспортом, так как он наиболее экономичный и быстрый при перевозках. Перевозка скота вызывает часто стрессовое состояние у животных. Такое состояние сопровождается значительной потерей живой и убойной массы, сказывается на упитанности, иногда приводит к гибели животных в пути в связи с нарушением обмена веществ. Свиньи тяжелее переносят длительные перевозки, чем молодняк крупного рогатого скота. Глубина стрессового состояния возрастает с увеличением дальности и продолжительности перевозки. Правильная организация транспортировки животных в усовершенствованных скотовозах на строго определенные расстояния, создание соответствующих условий предубойного отдыха животных позволяет обеспечить их нормальное физиологическое состояние, и тем самым улучшить качество мяса и сохранить его потери.
3.2. Организация переработки скота.
Скот, поступивший в АО «Инстермит», проходит последовательно скотобазу, базу предубойного содержание и предубойный загон.
На скотобазе здоровый скот сортируют на партии по виду, полу, упитанности и размещают в загонах. Животных размещают в загоне свободно, чтобы они могли отдохнуть после транспортировки, что способствует повышению качества и стойкости мяса.
Для животных в стрессовом состоянии, которых доставляют автотранспортом, ряд исследователей рекомендует для предотвращения потерь убойной массы и ухудшения качества мяса полностью исключить предубойную выдержку.
Из предубойного загона скот перегоняют в бокс и оглушают (анестезируют). Оглушение животных перед убоем обеспечивает более полное обескровливание туши за счет непрекращающейся работы сердца и легких и создает безопасные условия труда рабочих.
Для оглушения крупного рогатого скота применяют в основном механические и электрические способы. При механических способах скот оглушают с помощью удара молота в лобную часть, удара стилета в затылок. Эти способы широко применяют в США, Германии, Англии.
Однако механические способы оглушения не всегда обеспечивают полное оглушение животного, они трудоемки, повреждают головной мозг, снижая его качество как пищевого продукта.
В АО «Инстермит» крупный рогатый скот оглушают с помощью электрического тока, что обеспечивает состояние оглушения скота в течение 6-8 минут.
После электрооглушения на задние ноги животного надевают цепи и поднимают на конвейер для дальнейшей разделки. Разделяют тушу на две продольные полутуши с целью удобства транспортирования, более лучшего размещения в камере и быстрого охлаждения при последующей холодильной обработке.
Внутренние органы подвергают ветеринарному контролю и направляют для дальнейшей обработки в субпродуктовый цех, а кишечный комплект - в кишечный цех.
Технология переработки свиней отличается тем, что оглушение проводят электрическим током в течение 6-15 секунд.
При переработке всех видов убойных животных кроме мясной туши получают субпродукты, выход которых составляет 10 % живой массы скота.
Фактический убойный выход мяса находится по следующей формуле:
= ,
где - фактический убойный выход мяса, кг
- живой вес скота, кг
- коэффициент выходя мяса.
Для каждой категории мяса существует свой коэффициент.
Таблица 3.3.
Выход мяса по категориям при переработке скота в АО «Инстермит»
в 1998 году.
| Вид скота и категория | Количество, голов | Выход мяса, кг | Живой вес, кг |
| Крупный рогатый скот в/у I категории средней II категории ниже средней II категории тощий | 394 253 911 916 | 88739 49514 148104 104742 | 182802 106455 353968 268656 |
| Молодняк крупного рогатого скота в/у I категории средней I категории средней II категории ниже средней II категории тощий | 42 3 231 118 1148 | 6881 460 26771 8051 41499 | 14175 989 57558 19014 103747 |
| Телята I категории II категории | 56 495 | 1327 10048 | 2535 23914 |
| Свинина жирная б/ш III категории мясная б/ш II категории | 70 1340 | 9342 77384 | 14854 133100 |
| Подсвинки б/ш II категории тощие б/ш | 298 70 | 27103 1702 | 46617 2927 |
| Свинина жирная в/ш III категории | - | - | - |
| Подсвинки в/ш II категории тощие в/ш | 188 22 | 3218 337 | 4859 627 |
| Поросята в/ш II категории | 629 | 3922 | 8197 |
Выход говяжьих субпродуктов I категории в расчете на одну тонну мяса на костях составляет 7,2 %, II категории - 13,6 %, свиных субпродуктов - соответственно 4,4 и 11,7 %. По биологической ценности субпродукты I категории приближаются к мясу I-го сорта.
Получаемые после обвалки туш отходы: мясная обрезь, жировая ткань, сухожилия и кости, частично направляются на дальнейшую переработку.
Кости сортируют на трубчатые и рядовые и перерабатывают раздельно. Кости направляют на переработку не позднее. Чем через 6 часов после обвалки. Задержка приводит к окислению жира. Чтобы максимально извлечь из костей жир, нужно разрушить костную ткань, внутри которой он находится. Содержащееся в трубчатых костях мозговое вещество дает светлый жир с высоким содержанием олеиновой кислоты. Из трубчатых костей получают пищевой жир высокого качества.
В рядовых костях мозговое вещество имеет красный цвет, и жир получают темный, идущий на технические цели.
Перед вытопкой жира сырье очищают, моют, измельчают, в него добавляют воду, нагретую до 70-75С, при этом частицы белка набухают, прочность межклеточного вещества понижается, температура жира становится выше температуры его плавления, в результате жир легко отделяется от ткани и вытекает. Выход жира 35-40 % от начального содержания в костях.