Издержки производства и обращения ресторана определяются с помощью метода технико-экономических расчетов, предполагающего прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленных нормативов затрат, ставок и тарифов.
Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения.
Расчет расходов на предприятиях общественного питания производится с учетом валового дохода и получения необходимой прибыли.
Сущность издержек общественного питания определяется спецификой дельности ресторана, который не только производит и реализует продукцию, но организует ее потребление.
Расходы на железнодорожные, водные, воздушные и автомобильные перевозки.
Согласно договору с организацией, предоставляющей услуги по транспортным перевозкам, транспортные расходы составляют 250 руб/ч. Потребность в транспорте в 2008 и 2009 году составляла 3 часа.
Итого: 250 * 3 * 30=22500 руб. в месяц или 2250*12=270000 руб. в год.
Расчет отчислений на социальные нужды представлен в таблице 7.
Таблице 7. Расчет отчислений на социальные нужды
| Наименование | ФОТ, тыс. руб. | Уровень отчислений от ФОТ,% | Сумма отчислений,тыс. руб. |
| 1. Единый социальный налог 2008 г. | 1784,49 | 26 | 467,54 |
| 2. Единый социальный налог 2009 г. | 3178,56 | 26 | 832,78 |
Кафе "Крем" имеет в собственности помещения и аренду не платит. Расходы на содержание помещений в чистоте определены в размере 3000 руб. в месяц. Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию определяются на основе действующих тарифов:
Расходы на отопление.1 г кал стоит 470 + 20% = 564 руб. В 2008 году израсходовано 48,5 гкал, т.е.27354 руб. В 2009 году израсходовано 57,5 гкал. Расходы за год составили: 32430 руб.
Расходы на водоснабжение: 1 м3 стоит 6,86 + 20% = 8,232руб. В 2008 году израсходовано 1290 м3, т.е.10629 руб., а в 2009 году израсходовано 1480 м3. Расходы за год составили: 12183 руб.
Расходы на электроэнергию: 1 кВт = 1,3 + 20% = 1,56 руб., в 2008 году потреблено 3900 кВт: 1 кВт=1,1+20%=1,32 руб., т.е.5148 руб., а в 2009 году потреблено 4140 кВт. Расходы за год составили: 6458 руб.
Расходы по статье определяются исходя их балансовой стоимости основных средств и норм амортизационных отчислений, согласно постановлению Совмина СССР от 22.10 90 г. № 1072 "О единых нормах амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов народного хозяйства СССР". Расчеты за 2008 и 2009 год представлены в таблице 8 и 9.
Таблица 8. Расчет амортизационных отчислений за 2008 год
| Виды основных средств | Балансовая стоимость, тыс. руб. | Норма амортизационных отчислений | Сумма амортизации,тыс. руб. |
| 1. Здание | 31611,7 | 6,6 | 2086,37 |
| 2. ККА | 4,66 | 11 | 0,51 |
| 3. Компьютер | 476,1 | 12,5 | 59,51 |
| 4. Холодильное оборудование | 603,35 | 10 | 60,34 |
| 5. Тепловое оборудование | 504,34 | 12,5 | 63,04 |
| 6. Прочее оборудование | 5500,27 | 14 | 770,04 |
| Итого: | 38700,42 | 3039,81 |
Таблица 9. Расчет амортизационных отчислений за 2009 год
| Виды основных средств | Балансовая стоимость, тыс. руб. | Норма амортизационных отчислений | Сумма амортизации, тыс. руб. |
| 1. Здание | 29654,5 | 6,6 | 1957, 20 |
| 2. ККА | 4,2 | 11 | 0,46 |
| 3. Компьютер | 423,2 | 12,5 | 52,90 |
| 4. Холодильное оборудование | 548,5 | 10 | 54,85 |
| 5. Тепловое оборудование | 448,3 | 12,5 | 56,04 |
| 6. Прочее оборудование | 4824,8 | 14 | 675,47 |
| Итого: | 35903,5 | 2796,92 |
Общая сумма амортизационных отчислений за 2008 год составила 3039,81 тыс. руб., а за 2009 год составила 2796,92 тыс. руб.
Отчисления и затраты на ремонт основных средств. В 2005 и 2006 году расходы на ремонт предусмотрены в размере 5% от стоимости основных средств. То есть 533,71 тыс. руб. и 795,18 тыс. руб. соответственно.
Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря. Для расчета используют эксплуатационные нормы потерь. Расчет приводится в таблице 10.
Таблица 10. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря
| Наименование | Нормы эксплуатационных потерь к стоимости осн. средств | Сумма, тыс. руб. 2008 год | Сумма, тыс. руб. 2009 год |
| Спецодежда | 0,18 | 47,41 | 58,35 |
| Фарфоро-фаянсовая посуда | 0,55 | 144,86 | 178,28 |
| Стеклянная посуда | 0,5 | 131,69 | 162,07 |
| Столовые приборы | 0,07 | 18,44 | 22,69 |
| Скатерти, салфетки, полотенца | 0,1 | 26,34 | 32,41 |
| Производственный инвентарь | 0,25 | 65,84 | 81,04 |
| Итого: | 434,58 | 534,84 |
Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Расходы определяются на основе действующих тарифов. Расчет осуществляется исходя из стоимости 1 кВт и количества электроэнергии для производственных нужд.
В 2008 году потреблено 20300 кВт * 1,32 руб. =26,79 тыс. руб. В 2009 году потреблено 26400 кВт * 1,56 руб. =41,18 тыс. руб.
Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров. Расходы по данной статье предусмотрены в размере 0,2% к товарообороту. Итого в 2008 году 121,29 тыс. руб. В 2009 году 180,14 тыс. руб.
Расходы на рекламу. Расходы по статье предусмотрены в размере 0,4% к товарообороту, то есть 2008 году 242,59 тыс. руб. В 2009 году 360,28 тыс. руб.
Проценты за пользование кредитом и займами. Расходы по статье отсутствуют, так как оборот покрывается собственными средствами.
Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.
Расходы по статье предусмотрены в размере естественной убыли по ее средней норме 0,15% к товарообороту, то есть в 2008 году 90,97 тыс. руб. В 2009 году 135,1 тыс. руб.
Расходы по статье отсутствуют, так как тара является собственностью поставщиков.
Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства. Расходы определены 0,4% к товарообороту, и составили в 2008 году 242,59 тыс. руб., в 2009 году 360,28 тыс. руб.
План издержек производства и обращения ресторана представлен в таблице 11.
Таблица 11. План издержек производства и обращения кафе "Крем"
| Наименование статьи | Сумма, тыс. руб. 2005 год | Сумма, тыс. руб. 2006 год | Измененение тыс. руб. | ||||
| Всего издержек производства и обращения | 7351,4 | 9626,33 | 2274,93 | ||||
| В том числе: | |||||||
| 1. Автотранспортные расходы | 270,00 | 270,00 | 0 | ||||
| 2. Расходы на о плату труда | 1784,49 | 3178,56 | 1394,07 | ||||
| 3. Отчисления на социальные нужды | 467,54 | 832,78 | 365,24 | ||||
| 4. Расходы на содержание зданий, сооружений, оборудования | 97,04 | 141,07 | 44,03 | ||||
| 5. Амортизация основных средств | 3039,81 | 2796,92 | -242,89 | ||||
| 6. Расходы на ремонт основных средств | 533,71 | 795,18 | 261,47 | ||||
| 7. Износ посуды, приборов, белья и др. | 434,58 | 534,84 | 100,26 | ||||
| 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд | 26,79 | 41,18 | 14,39 | ||||
| 9. Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров | 121,29 | 180,14 | 58,85 | ||||
| 10. Расходы на рекламу | 242,59 | 360,28 | 117,69 | ||||
| 11. Затраты по оплате% за пользование кредитом | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||
| 12. Потери товаров при перевозке, хранении и реализации | 90,97 | 135,1 | 44,13 | ||||
| 13. Расходы на тару | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||
| 14. Прочие расходы | 242,59 | 360,28 | 117,69 |
Обющая сумма издержек за 2008 год составила 7351,4 тыс. руб., а в 2009 году составила 9626,33 тыс. руб. Увеличение издержек на 2274,93 тыс. руб. связано с расширением производства, самого помещения, а также с увеличением численности персонала.
Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.
Валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.
Рентабельность (от нем. rentable- прибыльный, доходный) - показатель экономической эффективности производства на предприятиях, комплексно отражает использование материальных, трудовых и денежных ресурсов.
Предприятие считается рентабельным, если результаты от реализации продукции (работ, услуг) покрывают издержки производства и, кроме того, образуют сумму прибыли, достаточную для нормального функционирования предприятия.
Экономическая сущность рентабельности может быть раскрыта только через характеристику системы показателей. Общий их смысл - определение суммы прибыли с одного рубля вложенного капитала.
Рентабельность основной деятельности показывает, какова доля прибыли от реализации продукции (работ, услуг) основного вида деятельности в сумме затрат на производство: