Анализ ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий в магазине Диана (стр. 8 из 9)

Таблица 2.2

Сравнительный анализ хлеба «Бородинский»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 5667-65	Характеристикахлеба « Бородинский»
Внешний вид: формаповерхность	Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывовШероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. Допускается наличие кориандра, тмина или аниса.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывовШероховатая, без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие тмина
Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого	От светло коричневого до коричневого
Состояние мякиша:пропеченностьПромесс и пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается небольшая липкость мякиша.Без комочков и следов непромеса.Развитая, без пустот и уплотнений.	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.Без комочков и следов непромеса.Развитая, без уплотнений.
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра.без посторонних привкуса и запаха.	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина

Образец №3

Таблица 2.3

Сравнительный анализ хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 5667-65	ХарактеристикаХлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»
Внешний вид: формаповерхность	Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывовШероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывовШероховатая, без крупных трещин и подрывов.
Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого	От светло коричневого до коричневого
Состояние мякиша:пропеченностьПромесс и пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса.Развитая, без пустот и уплотнений.	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.Без комочков и следов непромеса.Развитая, без уплотнений.
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах	Свойственный данному виду изделия, без посторонних примесей	Свойственный данному виду изделия

По органолептическим показателям хлеб «Столичный», «Бородинский» и хлеб «Пшеничный формовой из муки высшего сорта» соответствуют требованиям ГОСТ 5667-65. [20]

Методы определения массы

При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности. Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.

Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.

Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

Физико-химические методы исследования

По физико-химическим показателям образцы должны соответствовать требованиям ГОСТ 5667-65. [20]

Определение влажности

Определяем влажность по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. [16]

Ход работы: Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

W =

,

где: m₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Образец № 1

Определим влажность хлеба «Столичный»

m₁ = 105 г m₁ = 105 г

m₂ = 102,5 г m₂ = 102,7 г

m = 5 г m = 5 г

W₁ = 50 % W₂ = 46 %

Отсюда: W =

Влажность хлеба «Столичный» соответствует требованиям ГОСТ 5667-65

Образец № 2

Определим влажность хлеба « Бородинский»

m₁ = 105 г m₁ = 105 г

m₂ = 102,6 г m₂ = 102,5 г

m = 5 г m = 5 г

W₁ = 48 % W₂ = 50 %

Отсюда: W =

Влажность хлеба « Бородинский» соответствует требованиям ГОСТ 5667-65. [16]

Образец № 3

Определим влажность хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»

m₁ = 105 г m₁ = 105 г

m₂ = 102,6 г m₂ = 102,7 г

m = 5 г m = 5 г

W₁ = 46 % W₂ = 50 %

Отсюда: W =

Влажность хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта» также соответствует требованиям ГОСТ 5667-65. [20]

Определение кислотности

Определяем кислотность образцов по ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. [17]

Ход работы: Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняем до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем деревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхиваем в течение 3 минут.

После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле:

Х=

,

где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;

а – коэффициент пересчета на 100 г навески;

К -поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дм³;

- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/ дм³ к 1,0 моль/ дм³;

m – масса навески, г;

V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

Для хлебобулочных изделий формулу можно представить:

Х=

, или Х= 2 ·V· К

Образец №1

Определим кислотность хлеба «Столичный»:

V= 5,4 см³ V= 5,5 см³

Х₁ = 9,72 град Х₂ = 9,9 град

Отсюда: Х =

Кислотность хлеба «Столичный» соответствует требованиям ГОСТ 5667-65.

Образец № 2

Определим кислотность хлеба «Бородинский»:

V= 5,5 см³ V= 5,6 см³

Х₁ = 9,9 град Х₂ = 10,08 град

Отсюда: Х =