Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.
Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.
При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.
Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).
Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.
Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.
Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.
В банкетном зале пол покрыт ламинатором, также имеется кондиционер. Столы застелены золотистыми скатертями с белыми накидками (Приложение Л). Потолок разрисован в виде голубого неба с маленькими лампочками в виде звезд.
С точки зрения эстетики зал выглядит удобным и привлекательным.
В ресторане используется полуфарфоровая посуда, приборы из нержавеющей стали и стеклянные бокалы (рюмки, стаканы) без рисунка.
Все официанты и бармен одеты в белую блузку и черную юбку, каждый из них имеет пейджик с указанием должности, разряда, а также имени и фамилии. Персонал вежливый, хорошо знает свое дело. Сервировка столов в обед предполагает наличие на столах: приборов, бумажных салфеток (вечером приборы на стол не кладут).
Летом блюда оформляются зеленью.
Санитарно-гигиеническое состояние мест изготовления и реализации продукции и объекта в целом имеет некоторые замечания, а именно: торговый зал убирается один раз в день – утром, посуда остается жирной после мытья.
2.6 Показатели точности и своевременности исполнения
Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.
Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Подождав несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд, потом официант идет к столу и берет заказ, при необходимости официант может порекомендовать то или иное блюдо гостю с учетом его возраста, пожелания, времени года и т.д.
Заказ записывается в счет под копирку. Приняв заказ, официант идет на раздачу и передает его повару, сообщив пожелания гостей по приготовлению блюда.
Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции; непосредственно перед получением холодных горячих блюд пробивают чеки на них. Расчет, как правило, производится в конце обслуживания. Расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производят по счету.
Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подает заказчику первй экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху на меленький поднос или на пирожковую тарелку (Приложение И).
2.7 Показатели профессиональной подготовленности обслуживающего персонала
От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан, и впечатление о предприятии.
Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Также должен знать специфику работы предприятия ОП, форму и документацию расчета с потребителями, правильно организовывать свое рабочее место, соблюдать правила этикета.
В ресторане «Вихра» некоторые официанты не имеют специального образования, хотя работают в этом заведении более 3-х лет, в основном это девушки от 19 до 25 лет. Повышение квалификации проходит редко, в основно работают официанты 3-го разряда.
Все официанты аккуратны, опрятны, соблюдают личную гигиену. Однако имеются замечания в области ногтей и рук, это яркий лак, длинные ногти, кольца, перстни. Все работники ОП проходят медицинский осмотр в сроки, установленные органами здравоохранения. Также есть замечания по-поводу одежды (грязные рукава и плохо выглаженные блузы).
Таблица 1 – Соответствие ресторана «Вихра» - ресторану 2-ой наценочной категории
| Требования к объекту | Ресторан 2-ой наценочной категории | Ресторан «Вихра» |
| 1 Вывеска: - обычная. | + | + |
| 2 Состав помещений для потребителей: - вестибюль (холл, авазал); - гардероб; - туалеты; - наличие эстрады и танцевальной площадки; - наличие банкетного зала. | + + + + + | - + + + + |
| 3 Оформление залов и помещений для потребителей: - с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля. | + | + |
| 4 Полы: - мозаичные, покрыты линолеумом, из других материалов (плитка). | + | + |
Продолжение таблицы 1 - Соответствие ресторана «Вихра» - ресторану 2-ой наценочной категории
| Требования к объекту | Ресторан 2-ой наценочной категории | Ресторан «Вихра» |
| 5 Обеспечение микроклимата: - система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности; - система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. | + + | + + |
| 6 Мебель: - стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений. | + | + |
| 7 Столы: - гигиеническое покрытие. | + | + |
| 8 кресла (диваны, банкетки): - полумягкие. | + | - |
| 9 Столовое белье: - скатерти белые или цветные; - салфетки индивидуального пользования (полотняные). | - + | + - |
| 10 металлическая посуда и приборы: - из нержавеющей стали. Номенклатура посуды, приборов: - прибор столовый (нож, вилка, ложка); - прибор закусочный (нож, вилка); - ложка чайная, кофейная; | + + + + | + + + + |
| 11 Столовая посуда: - полуфарфоровая посуда, посуда из стеклокерамики. Номенклатура: - тарелка закусочная диаметром 20 см; - тарелка столовая мелкая диаметром 24–32 см; - тарелка столовая глубокая диаметром 19–24 см; - тарелка десертная диаметром 17–21 см; - тарелка пирожковая диаметром 15 см; - чашка с блюдцем бульонная и/или для консоме; - чашка с блюдцем чайная, кофейная; - салатники. | + + + + + + + + + | + + + + + + + + + |
| 12 Стеклянная посуда: - сортовая стеклянная посуда без рисунка. Номенклатура: - бокалы для шампанского; - бокал, рюмка для вина (рейнвейная, лафитная, мадерная); - рюмка (стопка) для ликеров, коньяка, водки, горьких настоек; - фужер для минеральной, фруктовой воды; - стакан для прохладительных напитков; - пивная кружка, бокал; - цилиндр, стакан мерный; - ваза для крема, варенья, фруктов, печенья, торта; - графин для водки и вина; - кувшин для воды и соков; - креманка. | + + + + + + - + + + + + | + + + + + + + + + + + + |
| 13 Обслуживание осуществляется: - официантами, барменами, метрдотелями (администраторами). | + | + |
| 14 Квалификационные требования к персоналу объектов: - наличие специального образования и квалификационных разрядов у поваров, кондитеров, официантов, барменов, буфетчиков. | + | + (-) |
| 15 Одежда и обувь: - наличие форменной одежды. | + | - |
| 16 Организация музыкального обслуживания: - любые виды музыкального обслуживания с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры. | + | + |
| 17 Организация обслуживания потребителей: - упрощенная сервировка (бумажные салфетки, ваза с цветами). | + | + |
| 18 Смена столового белья осуществляется: - по мере загрязнения. | + | + |
| 19 Услуги, предоставляемые безвозмездно: - бронирование мест на определенное время; - обслуживание свадебных, юбилейных торжеств и ритуальных обрядов. | + + | + + |
| 20 Оформление меню: - машинописным, компьютерным способом. Обложка меню, папка для подачи счета: - обложка с эмблемой или рисунком. | + + | + + |
| 21 Ассортимент продукции: - разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, новых. 22 Ассортиментный перечень продукции собственного производства: - холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты; - горячие закуски; - супы; - горячие блюда; - сладкие блюда, десерты; - напитки (горячие, холодные); - мучные кондитерские и булочные изделия; Ассортиментный перечень товаров: - алкогольные напитки; - фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки, пиво; - фрукты; - кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки и другие); - табачные изделия; - сопутствующие товары. | + 5-6 - 2 5-6 3-4 3-4 1-2 6-8 3-5 1-2 2-3 2-3 + | + + + + + - + - + + + + + + |
Примечание. Знак "+" - выполняется, знак "-" - не выполняется.