Горячие блюда из мяса (стр. 1 из 7)
Дипломная работа по предмету «Спецтехнология»
Выполнил учащийся Группы ПК-41 Муслаков О.В.
Государственный профессиональный лицей №56
Чехов 2007
Технологическая часть
Мясо, жаренное крупным куском шпигованное с картофельным пюре
Рецептура №362/472
Мясо, жаренное крупным куском шпигованное с картофельным пюре
362. Мясо, жаренное крупным куском шпигованное
Брутто Нетто
| Говядина (толстый, тонкий края)ШпикЧеснокЖир животных топленый пищевойМасса жареного шпигованного мясаГарнир №472 Выход | 178 13118 172,3 1,84 4- 100- 150- 250 |
472. Пюре картофельное
| КартофельМолокоМаргарин столовый или масло сливочноеВыход | 1107 830158 15060 60- 1000 |
Технология приготовления блюда.
Приготовление мяса, жаренного крупным куском шпигованного.
Шпигованное мясо приготавливают из толстого и тонкого краев массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45 градусов) шпиком, нарезанным длинными брусочками.
Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160-170˚С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром.
Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают.
Говядину нарезают по 2-3 куска на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.
В качестве гарнира можно использовать картофельное пюре.
Приготовление картофельного пюре.
Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80˚С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
Говядина, фаршированная грибами с картофелем, жаренным (из сырого)
Рецептура №364/474
Говядина, фаршированная грибами с картофелем, жаренным (из сырого)
364. Говядина, фаршированная грибами
Брутто Нетто
| Вырезка (замороженная блоками)Грибы белые сушеныеЛук репчатыйМаргаринМасса пассированного лука с жиромМасса полуфабрикатаКулинарный жирМасса готовой говядины фаршированнойСметанаГарнир №474Перец сладкийПетрушка (зелень)Выход | 129 11010 1024 208 8- 15- 1405 5- 9020 20- 10013 102,9 2- 210 |
474. Картофель жаренный (из сырого)
Брутто Нетто
| Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубикамиЖир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительноеВыход | 1932 1449100 100- 1000 |
Технология приготовления блюда.
Приготовление говядины, фаршированной грибами.
Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски и слегка отбивают, посыпают солью и перцем.
На середину подготовленного куска вырезки кладут подготовленный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают с жиром с двух сторон. Перекладывают в посуду, добавляют сметану, грибной отвар и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша грибы отваривают, нарезают соломкой, обжаривают, соединяют с пассированным мелко нарезанным репчатым луком, добавляют соль, перец и перемешивают.
При отпуске оформляют зеленью петрушки, перцем сладким и гарнируют. Гарнир – картофель жаренный (из сырого).
Приготовление картофеля жаренного (из сырого).
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Свинина, жаренная в тесте с картофелем, жаренным во фритюре
Рецептура №365/475
Свинина, жаренная в тесте с картофелем, жаренным во фритюре.
365. Свинина, жаренная в тесте
Брутто Нетто
| Свинина (тазобедренная часть)ЯйцаМука пшеничнаяМолокоГорошек зеленый консервированныйЖир животный топленый пищевойМасса свинины, жаренной в тестеПомидорыМасло сливочное или маргаринГарнир №475Перец маринованный (в банках)ЛимонВыход | 129 110½ шт 2030 3030 3015 1020 20- 15056 48/315 5- 7020 1011 10- 270 |
475. Картофель, жаренный во фритюре
Брутто Нетто
| Картофель соломкой, стружкойЖир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительноеВыход | 3333 2500225 225- 1000 |
Технология приготовления блюда.
Приготовление свинины, жаренной в тесте.
Мясо нарезают на порционные куски, отбивают, делают насечки ножом, посыпают солью, перцем, погружают с помощью поварской иглу в жидкое тесто (кляр) и жарят в жире (фритюре).
Для теста желтки яиц растирают, добавляют теплое молоко с температурой 20-30˚С, соль всыпают просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют консервированный зеленый горошек, слегка перемешивают и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Взбитые белки вводят в тесто непосредственно перед жарением.
Отпускают мясо с гарниром, оформляют маринованным перцем, долькой лимона.
Гарнир – помидоры, жаренные и картофель, жаренный во фритюре.
Приготовление картофеля фри.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
Бефстроганов с картофелем жаренным (из сырого)
Рецептура №375/474
Бефстроганов с картофелем жаренным (из сырого)
375. Бефстроганов
Брутто Нетто
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)или телятина (корейка, тазобедренная или лопаточная части)Лук репчатыйМаргарин столовыйМасса лука пассированногоМука пшеничнаяСметанаСоус ЮжныйМасса жареного мясаМасса соуса и пассированного лукаГарнир № 474Выход | 216 159241 15957 4815 15- 246 640 405 5- 100- 100- 150- 350 |
474. Картофель жаренный (из сырого) Брутто Нетто
| Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубикамиЖир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительноеВыход | 1932 1449100 100- 1000 |
Технология приготовления блюда.
Приготовление бефстроганов.
Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого или тонкого краев, внутреннего или верхнего кусков тазобедренной части на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.
При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порцию сковороду. Отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из сырого. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель жаренный.
Приготовление картофеля жаренного (из сырого).
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Бифштекс с яйцом с картофелем, жаренным во фритюре
Рецептура №368/475
Бифштекс с яйцом с картофелем, жаренным во фритюре
368. Бифштекс с яйцом
Брутто Нетто
| Говядина (вырезка)Жир животный топленый пищевойМасса жареного бифштексаЯйцоМаргарин столовыйМасса готовой яичницыХрен (корень)Гарнир №475Выход | 216 15910 10- 1001 шт 405 5- 4023 15- 150- 300 |
475. Картофель, жаренный во фритюре
| Картофель соломкой, стружкойЖир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительноеВыход | 3333 2500225 225- 1000 |
Технология приготовления блюда.
Приготовление бифштекса с яйцом.
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.
Приготовление яичницы-глазуньи.
Приготавливают на порционных сковородах. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 3-5 минут до полного загустения. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.