Рассказывая о подсолнечнике, хлопчатнике и сое, нельзя не вспомнить древнейшую культуру – кукурузу. Из зародыша зерна кукурузы добывают кукурузное масло. И несмотря на то, что зародыш зерна кукурузы составляет всего 0,1 часть зерна, жира в нем более 4/5 и протеина 1/5. Зародыш зерна богат минеральными веществами и большим количеством фосфатидов, а также жирорастворимыми витаминами. В кукурузном масле сконцентрирована такая незаменимая жирная кислота, как линолевая – до 56 процентов. Кроме полиненасыщенных жирных кислот, кукурузное масло содержит значительное количество токоферолов (витамин Е). Кукурузное масло плохо сохраняется, и даже при незначительной кислотности оно неприемлемо для пищевых целей, так как появляется неприятный запах. Поэтому его рафинируют с обязательной дезодорацией, т.е. удалением специфических пахнущих веществ. Рафинация не вызывает большого снижения в масле витамина Е. Рафинированное кукурузное масло – высококачественный пищевой продукт, на нем с одинаковым успехом можно жарить рыбу, использовать в салаты.
Хотя кукурузное масло относится к лучшим растительным маслам, но полностью заменить жиры в диете кукурузным маслом нельзя.
Ученые обнаружили, что кукурузное масло, как и другие растительные масла, полезно употреблять больным атеросклерозом, однако не следует в ущерб своему здоровью пить кукурузное масло.
Оливковое масло
Мы рассказали о подсолнечном и других растительных маслах. Но нет ничего лучше прованского, или, проще говоря, оливкового масла.
… Из глубины веков, с берегов Средиземного моря пришло к нам в Крым, на Кавказ оливковое дерево, или, как его называют, маслина. Происхождение этой ценной культуры окутано легендами и сказками. Древние греки, например, придумали такую легенду. Поспорили Афина Паллада с богом морей Посейдоном о том, кому владеть Аттикой. Решили отдать ее тому, кто окажет земле этой наибольшее благодеяние. Посейдон ударил трезубцем о скалу и вызвал к жизни ручей. Прекрасная Афина погрузила своё копьё в трещину скалы, и оно превратилось в оливковое дерево. Спор выиграла Афина, ведь оливки – это жир, это пища, это жизнь.
Еще в древнейшие времена оливковая ветвь была символом мира и благоденствия.
Оливки (маслины) содержат 25-40 процентов масла, золотисто-желтого цвета, прозрачного и душистого. Его получают путем холодного прессования. Называют его прованским потому, что впервые это масло стали производить во Франции, в провинции Прованс.
Оливковое масло, как и все растительные масла, имеет жидкую консистенцию; оно застывает при температуре от 0 до 6 градусов. По своему химическому составу оно отличается высоким содержанием олеиновой кислоты. Кроме того, оливковое масло богато витаминами, в 100 граммах масла содержится 7 миллиграммов витамина Е. Оливковое масло содержит незаменимые (полиненасыщенные) жирные кислоты. Приведем такое сравнение: чтобы получить 5 граммов незаменимых жирных кислот, человек должен съесть почти 0,5 килограмма сливочного масла, а оливкового – всего 31 грамм! Оливковое масло отличается превосходным вкусом и отличной усвояемостью.
Вспомним и о более скромном масле – горчичном. Белая горчица культивируется у нас в северных районах, где она возделывается вместе с горохом и служит для него опорой. Горчица является хорошим медоносом, а семена ее дают вкусное салатное масло. Обезжиренные ее семена (жмых) тоже находят себе применение: из них делают всем известную столовую горчицу.
Но вернемся к горчичному маслу. В семенах горчицы содержится 16-38 процентов масла, которое отличается высокими пищевыми достоинствами. Горчичное масло имеет золотисто-желтый цвет, приятный вкус с характерным запахом; после очистки оно применяется в пищу в качестве салатного масла, а также в хлебопекарной промышленности.
Хозяйке на заметку
Растительные масла обладают различными качествами, это зависит от способа их очистки. Рафинированные масла прозрачны, не имеют отстоя, если дезодорированы, лишены специфического вкуса и запаха.
Нерафинированные масла имеют отстой и отличаются специфическим цветом, вкусом и запахом.
Запомните, что наиболее важным свойством растительных масел является содержание в них полиненасыщенных незаменимых жирных кислот.
Сколько же требуется в день человеку? Примерно 5-10 граммов в день. Это означает, что взрослому человеку ежедневно нужно не менее 20-30 граммов растительных масел.
Используйте растительные масла в винегретах, салатах, закусках, причем лучше свежие нерафинированные сорта, за исключением хлопкового масла.
Хлопковое масло подвергается специальной обработке, так как семена хлопчатника содержат пигмент госсипол, который отличается токсическим действием. Он влияет на пищевое достоинство и цвет сырого масла. В процессе переработки семян под действием тепла и влаги их токсичность снижается.
В хлопковом масле большое количество пальмитиновой кислоты, поэтому при температуре 6-10 градусов масло становится мутным, а при застывании превращается почти в твердую массу.
Помните, что хлопковое масло выпускают рафинированным и нерафинированным. Для пищевых целей употребляйте только высший и 1й сорта рафинированного масла. Хлопковое масло высшего сорта лишено вкуса и запаха, соломенно-желтого цвета; масло 1-го сорта имеет натуральный вкус и запах и отличается более интенсивной окраской. Учтите, если масло долго хранится в соприкосновении с воздухом, в нем могут накапливаться продукты окисления и полимеризации ненасыщенных жирных кислот, которые оказывают на желудочно-кишечный тракт раздражающее и даже токсическое действие.
Включайте в рацион питания ежедневно растительное масло, которое благодаря содержащимся в нем полиненасыщенным жирным кислотам способствует ускорению обмена холестерина и снижению его уровня в крови.
Когда вы покупаете маргарин, пусть вас не смущает его желтоватый «вкусный» оттенок. Этот цвет маргарину придаёт каротин, содержащийся в цветке ноготок – вещество это не только безвредно, но и необходимо для организма.