Ферран пробегает мимо с изяществом танцора и манит нас пальцем. «Вот наши технические разработки – видите, что это за штуковина?» «Штуковина» представляет собой огромную дрель Bosch. На конце этой дрели проволокой прикручена насадка – миксер. Повар стоит пред гастроемкостью с морковным соком и на бешенных оборотах дрели взбивает ее. «Это морковная пена с гранатовым соком и лаймом. Мы кладем человеку огромную порцию пены в пиалу. Он есть морковную пену и чувствует тонкий вкус моркови с гранатом. Вкус есть, а моркови нет. В этом удивление и изумление. Мы становимся детьми, когда мы изумлены. Мы впадаем в детство, в таком состоянии человек абсолютно счастлив».
У меня начинает кружиться голова от логической связки «дрель – морковная пена – счастье». Ферран тащит за рукав в следующий зал лаборатории. «Тут мы экспериментируем с шоковой заморозкой. У меня американцы любят свекольные леденцы на палочке. Представьте – сидят толстые дядьки и вдруг им приносят леденец на палочке. Они в шоке, они ожидают красивое блюдо. Потом они пробуют леденец, а он из свеклы с сельдереем. Они лижут тающую свеклу! Вот потеха на них смотреть!» Ферран вновь заливается смехом, и мы вместе с ним смеемся над обескураженными американцами.
Молодой повар из шприца капает желтую жидкость на нержавеющий противень. «Это гусиный жир – объясняет Ореол Кастро. - Мы делаем такую особую смесь – варим его, настаиваем, фильтруем и замораживаем. Потом подаем с мясом ледяные капельки жира, которые таят в тарелке, придавая мясу уникальный пряный вкус. Все думают, что это масло».
Концепция сочетания не сочетаемого, совмещения горячего и холодного, сладкого и соленого, кислого и горького – философия изумления по Феррану Адриа. Этот человек жарит спелую дыню со сливочным соусом и острым перцем. «А почему мы не можем жарить дыню? Мы ее жарим и потом кладем сверху селедочный шарик сорбета. Давайте – ка разберемся, а разве дыня не овощ?» - улыбается Ферран. На поверку оказывается, овощ, и мы уже верим что дыня с селедкой – это вкусно. В кондитерском цехе кондитер кисточкой брызгает белый шоколад на лист, потом его помещает в морозильник и замораживает. Получаются такие длинные шоколадные палочки причудливой формы. Палочками украшают морковно – ореховый пай. Мы понимаем, что удивляться дальше смысла уже нет…
Каждый повар в лаборатории вооружен инвентарем и ручкой. Они постоянно что-то пишут в блокнот, отрывают листки и относят на большой стол рядом. Туда пишут «блоги» об ощущениях и мыслях в процессе приготовления блюд. На основании таких записок корректируются некоторые процессы приготовления сетов. В кондитерском цехе на подносе выложен сладковатый козий сыр. Мы пробуем. Рядом в большой кастрюле варится молоко. Повар доводит его до кипения, уменьшает газ и вдруг с ловкостью фокусника вытаскивает из кастрюли молочную пенку, бросает ее на лист и кисточкой смазывает каким-то раствором.
«Это панировка сыров пенкой - комментирует Кастро. - Мы смазываем пенку сладким пальмовым маслом с молоком. Потом кладем на сутки в холодильник, и она впитывает масло, становясь эластичной, как резина. Дальше заворачиваем в нее сыр и кладем сверху фарш из свежих томатов с пармезаном, украшаем базиликом – и в зал. Гости едят и спрашивают, а что это за глазурь? Официант отвечает, - молочная пенка, но они не верят. Впрочем, за этим они и приходят сюда – не верить своим глазам, своим ушам и вкусовым рецепторам. Самое главное в нашей работе – доставлять людям счастье. Мы для этого работаем. Знаем, что человек будет изумлен нашим гороховым супом. И каждый раз, когда гости радуются, мы, в свою очередь, радуемся за них. Человек может быть счастлив пять секунд, но потом помнить об этом всю жизнь».
Повар на большом подносе формирует сет. На тарелке яичница с ядовито-зеленым желтком. Нам показывают отдельно желток, протыкают его ножом и он растекается как желток в яичнице – глазунье. Пробуем и понимаем, что желток сделан из горохового пюре.
«Удовольствие от еды – это как удовольствие от занятия любовью. Только, занимаясь любовью, у тебя задействованы все те же органы чувств, что и в нашей гастрономии. Ты можешь, как и в любви – прикасаться, внимать запахи, все пробовать на вкус – ну, вы меня понимаете, кому что нравится» - смеется Адриа.
Эстетическая красота каждого блюда – вот что неизменно радует глаз. В кондитерском изделии вместе с клубникой может присутствовать тонкая замороженная пластинка из сладкой патоки, создающая прозрачный фон, в котором видны вкрапления сублимированных маковых лепестков - этакий плоский красный далматинец в сочетании с насыщенной круглой объемной формой красной же ягоды.
«Текстура продукта и его температура – вот что важно. Важен и внешний вид, но это вторично, - продолжает Ферран, - мы никогда не используем цветную посуду, посуда - для еды, а не для любования цветом, у нас всегда только белые тарелки»
Адриа считает, им очень повезло в том плане, что они расположены вдали от города. Были времена, когда в El Bulli никто не приезжал, просто в буквальном смысле никто. «Мы нищенствовали, но в те времена формировалась наша философия и мы могли творить. Мало кто знает, что мы пребывали в полной нищете почти 12 лет», - делится он.
Повар нарезает масло по линейке ровными кусками. «Нарушение технологии приготовления блюд у нас - это преступление», - комментирует Ореол Кастро. - Видим творческого повара за версту, но творчество не предполагает перехода к анархии. Мы все движимы одним вектором творческой планомерности».
Сами того не заметив, мы пробыли в El Bulli почти до вечера. Почему нам было оказано такое искреннее внимание? Не знаю. Возможно, Ферран хотел, чтобы в далекой России знали о том, что еда – это наслаждение вкусом, а гастрономия – удивление и по истине детское изумление. При этом, ни одно издание индустрии гостеприимства с 2004 года не принимало этот текст в том виде, в котором он написан.
Философия Феррана Адриа очень близка мне. Я по его совету рассказываю всем знакомым, что детей нужно отучать от фаст-фуда. Нужно объяснять им, что лучше сэкономить карманные деньги несколько дней и потом один раз сходить в хороший гастрономический ресторан. Почему в России нет ресторана, подобного El Bulli? Почему наша страна, славящаяся русским балетом, литературой, классической музыкой не явила миру возможности ни одного гениального, самобытного гастрономического путешествия? Хотя знаменитая гречневая каша со сморчками в ресторане Анатолия Комма оставляет нам хоть какую-то надежду. Гении, в том числе от гастрономии рождаются не каждый день. Для меня Ферран Адриа – непревзойденный гений, возводящий питание, как таковое в некое удивительно новое качество, в новую дефиницию гармонии цвета, ощущений, вкуса и детского непорочного счастья, которого всем нам, взрослым, сегодня так не хватает».
На протяжении многих лет новые кулинарные тенденции, называемые «молекулярная гастрономия» считают самыми волнующими и значительными достижениями мира высокой кухни. Сегодня «писком моды» для шефов считается предлагать гостям ненастоящую икру из альгината натрия и кальция, жженый шербет, спагетти, сделанные из овощей, а также мороженое, быстро замороженное с помощью жидкого азота. В последнем рейтинге самых известных поваров мира по версии британского журнала Restaurant, тройку лидеров возглавили Ферран Адриа (ресторан «Эль Булли» в Росас, Испания), Хестон Блюменталь (ресторан «Жирна утка» в Брэй, Великобритания), и Пьер Гарньер (ресторан «Пьер Гарньер», Париж, Франция). Примечательно что все трое являются адептами так называемой молекулярной кухни.
Слово "молекулярная" в молекулярной гастрономии имеет такое же определение, как и в молекулярной биологии. Такое сходство объяснимо, так как химия и физика лежат в основе обеих дисциплин. Сегодня уже абсолютно очевидно, что молекулярная гастрономия – есть новый раздел органической молекулярной химии, вопреки сообщениям в прессе, приписывающей эту новую науку к временным популярным веяниям в ресторанном бизнесе.
Данный раздел ставит перед собой задачу познакомить читателя с историей мировой мистификации, инициированной прессой, приведшей к искажению истинного понятия «молекулярной гастрономии», как научного направление пищевой химии. Суть этой мистификации – формирование у людей стереотипного взгляда на молекулярную гастрономию, как на пиар - кампанию ряда шеф-поваров и рестораторов нашей современности.
Прежде чем рассказать о современной молекулярной и физической гастрономии, которая лишь не так давно стала называться именно так, стоит отметить, что наука о еде – явление совсем не новое. Множество ученых древности, средневековья и наших дней внесли свой вклад в науку о приготовления пищи, при этом важно различать науку о пище как таковой (науку об ингредиентах) и науку о приготовлении пищи. С восьмидесятых годов прошлого века пищевая наука занимается главным образом анализом состава и свойств продуктов питания, и их соотношения с потребностями нашего организма, а также разработкой методов промышленной переработки продуктов.
Несмотря на то огромное влияние на другие аспекты нашей жизни, научные достижения мало влияют на изменение наших привычек в приготовлении пищи. Не секрет, что большинство современных людей, живущих в развитых странах, по-прежнему готовят почти так же, как готовили их предки много веков назад. Конечно, некоторые пищевые продукты, в частности картофель, помидоры и специи вошли в европейский обиход только после открытия Нового Света и развитием торговли со странами Африки и Азии, но сами кулинарные процессы с тех пор особо не менялись. Кухни по-прежнему оснащены теми же сковородками, венчиками и ситами, которые повара, использовали еще в семнадцатом веке. Кроме того, кулинарные книги с четырнадцатого века по двадцатый век выглядят практически одинаково, несмотря на введение новых рецептов. Например, первая эмульсии была описана во французской кулинарной книге еще в 1674 году. Действительно, приготовление пищи был последним из «химических искусств», на которые обратила внимание фундаментальная наука. До сих пор кулинария опирается на практически знания и эмпирические опыты, а не на законы точной науки.