Методические указания по практическим работам Для студентов всех форм обучения специальности (стр. 2 из 5)

Для выполнения технологического расчета при проектировании кондитерской фабрики (цеха) необходимо иметь данные о сменной, суточной и годовой выработке кондитерских изделий по каждой группе. При выполнении проекта нового предприятия в задании приводится мощность, по которой определяется выработка изделий заданных групп в смену и сутки с учетом указанного режима работы предприятия. Результаты расчета представляются в виде таблицы 2.1.

Таблица 2.1 – Режим работы цеха (предприятия) и групповой ассортимент

Изделия	Процент к общей выработке цеха		Выработка товарной продукции, т			Вид завертки, расфасовки
			В смену	В сутки	В год
Конфетный цех
Конфеты с помадными корпусами
Конфеты без помадок
Итого
Пастило-мармеладный цех
Мармелад фруктовый «Яблочно-фруктовый»
Мармелад желейный на пектине «Абрикос»
Зефир на пектине «Ванильный»
Итого
Всего

Производственная мощность пекарен

Производственная мощность пекарен определяется количеством и технической производительностью установленных хлебопекарных печей.

Условной единицей производственной мощности пекарни, как и хлебозаводов, является 1 т в сутки штучного формового хлеба массой 1 кг из ржаной обойной муки.

Суточная производительность пекарни определяется по формуле:

где Н – количество изделий в контейнере для ротационной печей, или на подиках для подиковых печей, шт;

m – масса изделия, кг;

12 – число часов работы печи в сутки (расчетное);

Т – продолжительность выпечки, мин.

Выбор и обоснование ассортимента изделий

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.

Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом. Изделия могут быть приготовленными только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать достаточно разнообразное сырьё (сахар – песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.). Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной формы, квадратной и круглой. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму. Могут вырабатываться в виде лепёшек, батонов, плетёнок, ватрушек, хал и т.д.

Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоёв населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и упакованными.

С целью систематизации всех видов хлебных изделий, вырабатываемых в России, предусмотрено деление их на группы в соответствии с отраслевым разделом общероссийского классификатора продукции. Таким образом, все хлебные изделия делятся на хлеб (из пшеничной муки, ржаной и их смесей), булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки и пончики.

Выбор ассортимента хлебобулочных изделий обусловлен либо экономическими соображениями, либо большой потребительской способностью определенных изделий, либо соображениями экологической ситуации в населенном пункте. В основном же выбор ассортимента изделий на проектируемом предприятии заключается в наиболее полном обеспечении населения изделиями с учетом уже выпускаемых изделий на других предприятиях города.

Практическое занятие 3. РАСЧЕТ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПЛОЩАДЕЙ ДЛЯ ЕГО ХРАНЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ

Потребность основного и дополнительного сырья определена расчетом, исходя из суточной выработки изделий, норм расхода сырья по рецептуре и выхода готовых изделий. Выход готовых изделий и нормы расхода приведены в специальных рецептурах

Расчет суточного расхода сырья идет по следующей схеме.

Расчет суточного расхода муки производится по формуле:

Ммс = Рс . 100/Вх (1)

Где Рс – суточная выработка данного сорта изделия, кг/сут,

Вх – выход готового изделия, %,

Ммс – суточный расход муки, кг/сут.

Суточный расход соли рассчитывается по формуле:

Мсс = Ммс . Сс/100 (2)

Где Сс – дозировка соли по унифицированной рецептуре, %

Мсс – суточный расход соли, кг/сут

Суточный расход сахара рассчитывается по формуле:

Мсахс = Ммс . Ссах/100 (3)

Где Ссах – дозировка сахара по унифицированной рецептуре, %

Мсахс – суточный расход сахара, кг/сут

Суточный расход растительного масла для смазки оборудования ведут по следующей формуле:

Мм.р.с = Рс . q (4)

Где q – норма расхода растительного масла, кг/т

Рс – суточное производство хлебобулочных изделий, т

Мм.р.с – суточный расход растительного масла, кг

Расчеты других видов сырья ведется аналогично. Результаты расчета заносятся в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Расчет суточного расхода сырья

Наимено-вание изделий	Суточ- Ная вырабо-тка, кг	Выход изде- лий, %	Мука		Соль, кг	Дрожжи прессо- ванные, кг	Марга- рин, кг	Масло расти- тельное, кг
			Сорт	Масса, кг
Хлеб …
Батон …
Булка …
Итого

Расчет запасов сырья и площадей для его хранения производится по следующей схеме

В начале рассчитывается количество скоропортящегося сырья, а затем нескоропортящегося.

Количество сырья на хранении рассчитывается по формуле:

Мзап = Мс . n (5)

Где Мзап – количество сырья на хранении, кг

Мс – суточный расход сырья, кг

n- срок хранения, сут

Нагрузка на 1 м² пола хранилища при использовании средств механизации с учетом проездов определяется по нормативам, которые даны в приведенной выше литературе.

Площадь хранилищ рассчитывается по формуле:

S = Мзап/Н (6)

Где Мзап – количество сырья на хранении, кг

Н – нагрузка на 1 м² пола, кг/ м²

S – площадь для хранения, м².

Результаты расчетов заносят в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 - Расчет запасов сырья и площадей для хранения

Наименование сырья	Суточный расход сырья, кг	Срок хранения, сут	Количество сырья на хранении, кг	Нагрузка на 1 м2 пола с учетом проездов	Площадь для хранения, м2
Скоропортящееся сырье:	Из табл.3.1
Дрожжи прессованные
Маргарин
Яйца
Молоко
Масло животное
Итого:
Нескоропорящееся сырье	Из табл. 3.1
Мука
Сахар-песок
Масло растительное
Соль
Патока и т.д.
Итого нескоропортя- Щееся сырье
Итого сырья

Расчет технологического оборудования

Расчет емкости склада бестарного хранения муки

В начале ведется расчет количества силосов для каждого сорта муки по формуле:

Nc = Mм.зап /Vс (6)

Где Мм.зап – семисуточный запас муки, т

Vс – полная емкость силоса, т (обычно 30 т)

Nс – количество силосов для хранения семисуточного запаса муки, шт (округляется до целого числа)

Характеристика силосов берется из приведенной выше литературы. Дополнительно берется 1-2 силоса для дегазации. Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.3.

Таблица 3.3 - Расчет емкости склада бестарного хранения муки

Сорт муки	Суточный расход муки, т	Складской запас муки	Характеристика силосов		Количество силосов
			Марка	емкость
Мука пше- ничная в/с	Из табл 3.1
Пшеничная 1с
Ржаная обди-рная и т.д.
Итого:

В бестарном складе предусматривается суточный запас муки в мешках, количество которых определяется по формуле:

Ксут = Ммс/Qм (7)

Где Ксут – количество мешков с мукой данного сорта, шт

Ммс – суточный запас муки, кг

Qм – масса муки в мешке, кг (обычно 50 кг)

Количество штабелей мешков

Ш = Ксут/(5х8) (8)

Где Ш – количество штабелей

3х8 – количество мешков в штабеле при укладке их тройками в 8 рядов (возможна укладка пятериками в 8 рядов)

Ксут – количество мешков с мукой данного сорта.

Площадь для хранения муки в мешках определяется по формуле

Sм = Ммс/Н (9)

Где Н – нагрузка на 1 м² пола, кг (Н = 800 кг/ м²)

Расчет емкостей для бестарного хранения дополнительного сырья (в жидком виде)

Расчет емкости для хранения сахарного раствора производится по формуле:

Vсах = Мсах . 100 . tхр . k/Ссах (10)

Где Мсах – суточный расход сахара на предприятии, кг

k-коэффициент увеличения объема при растворении (k = 1,25)