Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ для студентов специальности 17. 06. 00 (стр. 5 из 8)

Суточная потребность в остальном сырье

, кг, рассчитывается по формуле

где С – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг.

Необходимый на срок хранения запас сырья

, кг, рассчитывается по формуле

где

- срок хранения, сут (приложение Б).

Результаты расчета заносятся в таблицу 9.

Таблица 9 – Расчет суточного расхода и запасов сырья

Наименование сырья	Суточный расход, кг					Срок хранения, сут	Запас сырья, кг
Наименование сырья	Хлеб …	Хлеб …	Батон …	Сдоба ...	Итого	Срок хранения, сут	Запас сырья, кг
Мука рж. обдирная
Мука пш. 1 сорта
Мука пш 2 сорта
Дрожжи пресс. х/п
Соль поваренная
Сахар-песок
Маргарин
Молоко

Расчет емкости склада бестарного хранения муки.

Количество силосов для каждого сорта муки

, шт, рассчитывается по формуле

где

- запас муки, т;

- объем силоса, т (силос ХЕ – 160 емкостью 30т).

Результат округляют до целого значения в большую сторону. Дополнительно берется 1-2 силоса для дегазации. Результаты расчетов сводятся в таблицу 10.

Таблица 10 - Расчет емкости склада бестарного хранения муки

Сорт муки	Суточный расход муки, т	Складской запас муки	Характеристика силосов		Количество силосов
			Марка	Емкость
Мука пше- ничная в/с	Из табл 9
Мука пшеничная 1сорта
Мука ржаная обдирная
Итого:

Также на предприятии предусматривается суточный запас муки в мешках. Количество мешков К, шт, определяется по формуле

где

- суточный расход муки, кг;

- количество муки в мешках, кг (обычно 50 кг).

Результат округляют до целого числа в большую сторону.

Количество штабелей Ш, шт, рассчитывается по формуле

где

-количество мешков в штабеле при укладке их тройками в 8 рядов.

Площадь для хранения муки в мешках

, м², рассчитывается по формуле

где Н – нагрузка на 1 м² пола, кг/ м².

Нагрузка на 1 м² пола хранилища при использовании средств механизации с учетом проездов определяется по нормам проектирования (приложение Б).

Все остальное сырье хранится тарно.

Площадь хранилищ S, м², рассчитывается по формуле:

где

– количество сырья на хранение, кг.

Результаты расчетов заносят в таблицу 11.

Таблица 11 – Расчет площадей для хранения сырья

Наименование сырья	Запас сырья, кг	Нагрузка на 1 м² пола, кг	Площадь для хранения, м²
Дрожжи пресс.
Соль поваренная
Сахар-песок
Маргарин
Итого:

Расчет емкостей для бестарного хранения дополнительного сырья (в жидком виде).

Расчет емкости для хранения сахарного раствора производится по формуле:

где М_сах – суточный расход сахара на предприятии, кг

k-коэффициент увеличения объема при растворении (k = 1,25);

t_хр – срок хранения жидкого сахара, сут (t_хр = 2 сут);

С_сах – концентрация сахарного раствора, кг/100 л (С_сах = 63 кг/100 л раствора)

Количество емкостей для хранения сахарного раствора рассчитывается по формуле

где V – объем одного сборника для сахарного раствора, л.

Расчет емкости для хранения жидкого жира (маргарина, масла растительного) производится по формуле:

Vж = Мжс . k . tхр/d

Где Мжс – суточный расход жира, кг

d-относительная плотность жира (0,98 - для маргарина, 0,92 – для растительного масла)

k-коэффициент увеличения объема при растворении (k = 1,2)

tхр – срок хранения жира, сут

Расчет оборудования для хранения молока производится по формуле:

Vмол = Ммол.с/1,03

Где Ммол.с – суточный расход молока, кг

1,03 – удельный вес молока, кг/л

Для хранения молока применяют молочные танки. Срок хранения молока не более 1 суток.

Расчет оборудования для хранения патоки производится по формуле:

Vп = 15. Мп.с/1,4

Где Мп.с – суточный расход патоки, т (из таблицы 1)

15 – срок хранения патоки, сут

1,4 – удельный вес патоки, кг/л.

Варианты задач

Вариант 1

Сделать расчет запасов сырья и технологического оборудования для его хранения для хлебозавода, производящего 5200 кг хлеба Столового, 6700кг хлеба Красносельского, 3850кг батона Нарезного и 1500кг булочки Столичной.

Унифицированная рецептура и выход изделия представлены приложении В

Вариант 2

Сделать расчет запасов сырья и технологического оборудования для его хранения для хлебозавода, производящего 7900 кг хлеба Дарницкого, 6200кг хлеба Домашнего, 1950кг батона городского и 860кг булочки молочной.