Учебная
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.Л Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, Омега – Л, 1999, 2003, 2005
2. Усов В.В Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002
3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002
4. Щеглов Н.Г. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для ССУЗов. – М.: Деловая литература, 2001
Дополнительная
Технологические документы
1. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997
2. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. – М.: Хлебпродинформ, 2001
3. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002
Учебные пособия и справочная литература
5. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н /Д:”Феникс”, 2001
5.
Методические рекомендации и примерный алгоритм выполнения задания по теме: “Подготовка и проведение праздника или специального мероприятия” (альтернативный вариант)
Организацию, подготовку и проведение праздников и различных специальных мероприятий осуществляют предприятия общественного питания, имеющие соответствующую материально-техническую базу ,компетентных специалистов – организаторов, а так же подготовленный и квалифицированный персонал. Такие мероприятия проводятся как в залах стационарных предприятий питания, так и выездные (в музеях, дворцах и др.) – по системе “Кейтеринг” с соответствующей подготовкой.
Программа и сценарий праздника разрабатываются с учетом характера мероприятия, времени года, места проведения, числа и состава участников, установленной стоимости услуг.
При разработке сценария следует предусмотреть наличие ведущих данное мероприятие, подготовку и оформление помещений, пригласительных билетов, показ театрализованных и шоу-программ, фейерверков, использование аудио- и видеотехники и др. Ассортимент реализуемой кулинарной продукции ( банкетное или праздничное меню) составляется в зависимости от характера мероприятия, состава и числа участников, пожеланий заказчика, суммы на одного гостя, сезона и пр.
Предметы сервировки столов и аксессуары должны быть подобраны с учетом единства стиля и тематики мероприятия.
При подготовке к празднику необходимо учесть, что эстетическое оформление помещения, удобная расстановка мебели ,продуманный выбор формы обслуживания и способов подачи блюд и напитков способствует обеспечению отдыха и комфорта гостей, создают праздничную атмосферу.
В соответствии с выбранной темой (Приложение 2 программы) задания выполняются по следующему алгоритму:
Задание 1. Разработка сценария праздника. Реклама
1.1 разработать сценарий праздника (специального мероприятия).
1.2 разработать рекламные и промоушен–акции, средства внешней и внутренней рекламы.
Задание 2. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации
2.1 разработать и оформить праздничное (банкетное) меню.
2.2 составить перечень вино – водочной продукции (карты вин и коктейлей).
2.3 составить перечень покупных товаров для дополнительной реализации.
11.
Примерный тематический план выполнения заданий по теме:
«Подготовка и проведение праздника или специального мероприятия»
(альтернативный вариант)
| № задания | Наименование заданий | Кол-во часов по стандарту |
| 1 2 3 4 5 6 7 | Разработка сценария праздника. реклама Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации. Расчет и подготовка персонала к обслуживанию. Расчет материально-технических средств для проведения мероприятия. Подготовка помещения к обслуживанию. Организация обслуживания посетителей, подача блюд и напитков. Особенности проведения праздника (специального мероприятия) Защита отчетов. | 4 4 4 4 4 4 4 4 4 |
| Всего: | 32 |
7.
Задание 3. Организация работы и технологическое оснащение производства. Контроль качества продукции
3.1 предложить структуру производства, перечень производственных и вспомогательных помещений.
3.2 определить основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах, с учетом применения безотходных и малоотходных технологий, сокращения товарных потерь и нормируемых технологических отходов.
3.3 дать характеристику рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требований техники безопасности и санитарных правил
3.4 разработать предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах (горячем, кондитерском), снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний.
3.5 подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов и вспомогательных помещений.
3.6 составить схему размещения оборудования в цехах (по заданию преподавателя).
3.7 предложить формы контроля качества выпускаемой продукции и услуг. Обосновать свой выбор.
Задание 4. Оформление и оснащение торговых помещений
Презентация предприятия.
4.1 составить перечень и дать характеристику торговых помещений предприятия.
4.2 предложить стиль (тематику) оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его концепции.
4.3 разработать композиционное и цветное решение интерьера торгового зала, с использованием в оформлении осветительных приборов, применением декоративных элементов.
4.4 произвести подбор торгового оборудования и предложить схему его размещения в зале.
4.5 подобрать мебель в соответствии с интерьером зала и предложить варианты ее расстановки с учетом типа предприятия, выбранных форм обслуживания. Составить эскиз (схему) торгового зала.
4.6 подобрать предметы сервировки столов с учетом выбранного стиля, определить их ассортимент.
4.7 представить рекомендации по сервировки столов для различных видов обслуживания. составить схемы различных сервировок.
4.8 разработать программу проведения презентации предприятия.
9.