- Сендвичи с различными наполнителями;
- Слоеные мясные изделия из теста, овощей, мяса, подаваемые на листах;
- Варено – копченые изделия из рубленных мясных масс и овощей, вареные или запеченные в рукавах или фольге;
Блюда с невысокой себестоимостью будут подробно рассмотрены в следующих темах семинара
ü Целесообразно исключать из меню специальных мероприятий покупную готовую продукцию и полуфабрикаты
ü Важно обеспечивать подачу готовой продукции температуры не ниже 65 °С. Единственное оптимально техническое решение для обеспечения этого параметра – использование тепловых шкафов и чифендишеров с горелкой
ü Целесообразно использовать продукцию порционируемую и декорируемую малыми порциями. Красивая индивидуальная подача маленьких порций оставляет лучший отклик у гостя. Приготовление и декорирование таких блюд более трудозатратно, но экономически гораздо выгоднее, чем выкладка готового, например мясного блюда в гастроемкости в мармите.
Пример:
Выкладка готовых клаб – сандвичей с курицей или тунцом гораздо выгоднее, чем отдельная выкладка тунца, булочек, листьев салата, нарезанных помидор и куриной грудки «гриль». Гость по-отдельности возьмет почти всегда больше, чем в виде готового «собранного» блюда.
Одним из наиболее эффективных способов минимизирования списаний в ресторане является производство полуфабрикатов высокой степени готовности:
- охлажденных овощных и мясных смесей, упаковываемых в пакеты ПНД (полиэтилен низкого давления) с перфорацией для варки супов. Такие готовые смеси целесообразно замораживать в бласт – фризерах и варить бульоны, помещая в емкости пакеты с ингредиентами
- замороженных полуфабрикатов разной степени готовности: хлеба и булочек, выпечки из пресно – дрожжевого и слоеного теста, мясных, замаринованных в вакуумном пакете мясных и рыбных заготовок
- охлажденной продукции в вакуумных пакетах: чищенных овощей, ягод, фруктов, мясных и рыбных продуктов
Также представляется целесообразным формировать меню таким образом, чтобы исходный продукт использовался максимально эффективно и безотходно.
Пример: бройлер используется для производства котлет по-киевски, бульонов, крылышек «Баффало», рагу из потрохов, куриного паштета и т.д.
В США используются специальные программные продукты, позволяющие максимально эффективно составлять меню заведения так, чтобы свести потери к минимуму.
Приобретение сырья, максимально приближенного к исходному его состоянию (крупный кусок, тушки птицы или крупные тушки рыбы, или полутуша барана для проведения банкета) позволяет существенно выиграть в обеспечении нужной материальной себестоимости блюд. При этом, необходимо вводить в меню позиции, обеспечивающие близкую к 100% обработку сырья.
Другим эффективным инструментом увеличения продаж за счет грамотного ценообразования являются различные акции и специальные предложения.
Какие же виды специальных предложений «работают» в ресторане?
ü Предложение блюд этнической аутентичной кухни (неделя испанской кухни);
ü Предложение блюд потребляемых в религиозные праздники;
ü Предложение для 6, 10, 15 человек;
ü Продажа входного билета на мероприятие в ресторане с включенной стоимостью ужина;
ü Предложение специального меню для ужина на двоих (3-4 перемены и бокал вина);
ü Предложение для именинников, предложения в честь дня специалиста/работника отрасли;
ü Предложение в рамках промо – акций: «Неделя здорового и диетического питания»
Пример тематического меню старо - русской кухни:
«В нашем ресторане в течение будущей недели вы сможете познакомиться с забытыми древними рецептами традиционной русской кухни:
В специальном древнерусском меню вы найдете:
- кулешь,
- бураки,
- галантиръ,
- колтуны,
- рубцы,
- хвосты под соусом,
- сальник,
- пирог архиерейский,
- ботвинья,
- белорыбица разварная,
Предложение для 6-8 человек:
«Пивная десятка!».
Пиво «Крушовице» темное – 10 литров
Пиво «Крушовице» светлое – 10 литров
10 закусок под пиво:
- Куриные крылышки «Бафалло» - Острые куриные стрипсы
- Кольца кальмара и луковые кольца - Сырные наггетсы
- Чесночные гренки - Митболз
- Суджук - Колбаски «Бавария»
- Колбаски «Мюнхен» - Печень в сетке
10 соусов: «1000 островов», «горчичный», «карри», «барбекю», «чесночный», «песто», «кленовый», «чилли», «бальзамический», «сырный»
Специальное предложение предполагает выбор продукта для ап-селлинга. Пивное предложение должно содержать наценку в 200-250% на пиве и 100% наценку на закусках иди 200-250% наценку на закусках и минимально приемлемую наценку на пиве.
Специальное предложение должно быть:
- оригинальным и непохожим на предложения конкурентов. Рекомендуется использовать зарубежные аутентичные рецепты европейской, азиатской, арабской кухонь
- специальное предложение предполагает наличие демократичной цены, апеллирующей к понятию выгоды. Такие предложения так и позиционируются официантом: «У нас есть очень выгодное и интересное предложение, только сегодня»
- специальное предложение должно быть продана под легендой. «У нас неделя мексиканской кухни в честь дня рождения Сальмы Хаек» - демократичный ресторан. Или: «У нас неделя испанской кухни и подача в стиле Сальвадора Дали».
Специальные предложения призваны:
- Привлечь новых гостей, с помощью рекламы акции или предложения;
- Привлечь постоянных гостей из гостевой базы реже посещающих заведение;
- Продвинуть блюда с невысокой себестоимостью и высокой наценкой, более низкого ценового сегмента, чем блюда a la carte, при этом не роняя уровень заведения;
- Создать информационные повод для публикации в СМИ;
- Провести интересные акции, сопровождающие предложение меню и получить новые контакты гостей;
- Привлечь партнеров- поставщиков для промоутирования их продукции и снизить себестоимость специального предложения
- Позиции в меню не могут и не должны конкурировать между собой, подталкивая гостя покупать меньше
- Правильное ценообразование – главный ключ к увеличению продаж
- Задача шеф – повара минимизировать материальную себестоимость и стимулировать интерес к гастрономическому предложению ресторана
- Размер порций должен демонстрировать понятие «выгода»
- Минимизация списаний обеспечивается правильным выбором блюд для вашего меню
- Специальные предложения призваны привлекать новых гостей и поддерживать интерес к заведению со стороны условно постоянных гостей
- Специальные предложения позволяют менять ценовую политику заведения, не меняя его позиционирования и концепции
Цели и задачи, которые должны быть поставлены перед шефом при определении ценообразования в меню, выглядят следующим образом:
ü Определение всех видов меню, которые будут внедрены в виде специальных предложений и различных форм обслуживания в течение отчетного периода (квартала, полугодия, а желательно – года). Составление полного ассортиментного перечня сырья применяемого в ресторане в течение года. Утверждение данного ассортиментного перечня у директора, управляющего или собственника
ü Введение ранжирования сырья по типу упаковки, сроку хранения и стоимости. Создание трех ценовых групп: А, В и С
ü Создание технологических программ переработки сырья и определение коэффициентов наценок на блюда из этого вида сырья.
Определение рекомендуемого % содержания сырья в конкретном блюде, а также рекомендуемые наценки представлены в таблице № 6.
Таблица № 6. Рекомендуемые наценки, присваиваемые различным блюдам из различных категорий продуктов
| Блюда согласно рангу | Продукт ценовой категории А (мясо, птица, рыба, морепродукты, грибы) | Продукт ценовой категории В (ягоды, субпродукты, злаковые, экзотические свежие и замороженные овощи и фрукты) | Продукт ценовой категории С (сезонные овощи, фрукты, ягоды, изделия из теста) | Наценка |
| Блюда категории А (горячие блюда из мяса и рыбы с гарнирами) | 50% | 20% | 30% | 100-150% |
| Блюда категории В (салаты, холодные и горячие закуски) | 40% | 40% | 20% | 200-250% |
| Блюда категории С (супы, десерты, гарниры, закуски) | 20% | 40% | 40% | 250-300% |
Далее следует:
ü Разработка силами руководства ресторана плана продаж блюд каждой из категорий на выбранный период (месяц, квартал, полугодие, год) на основании отчетности предыдущих периодов и плана по увеличению продаж в соответствии с планом маркетинговых мероприятий
ü Определение примерного плана снабжения ресторана на планируемый период
ü Разработка товароведческих требований ко всем видам сырья (сортность, калибр, форма упаковки, вес единицы продукта, страна происхождения и т.д.)
ü Определение перечня поставщиков данной продукции, соответствующей выбранным требованиям. Приобретение продукции категории А для дегустации.
ü Определение плана ДДС по закупкам сырья согласно условиям поставки.
Постоянный мониторинг цен на сырье, выбор блюд с оптимальной маржой для ресторана и привлекательной ценой для гостя, а также проведение специальных акций и предложений позволит существенно увеличить продажи вашего ресторана.