В конце X века на Руси выращивались плодовые деревья. Нестор и его современники отмечали изобилие разнообразной дичи и домашних животных. В уставе Ярослава можно увидеть, что славяне очень рано научились молоть зерно на ручных мельницах - значительно ранее XI века. Древние источники свидетельствуют, что в X веке хлебопечение было на Руси уже широко развито. В это же время начали делать квас. Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного.
Простой народ питался весьма умеренно: обычной пищей были хлеб, квас, соль, чеснок, лук, мед, иногда мясо и рыба. Историк Н. М. Карамзин в "Русской старине" писал: "Щи, разные похлебки, каши, пироги, ветчина и соленая рыба составляли богатство русской кухни".
Особое место в питании славян занимал мед: он входил во многие блюда, его ели в натуральном виде, из него готовили квас и сбитень. Взвар из меда готовили на зверобое, шафране, мяте, а позже с лавровым листом, имбирем и стручковым перцем. У медового напитка богатое историческое прошлое. В старину наши предки очень гордились этим напитком: кто мог больше всех выпить меда и не опьянеть, тот считался несокрушимым. Сначала в княжеских вотчинах, потом, с появлением христианства на Руси и с возникновением монастырей и других обителей, с появлением помещичьих владений варкой меда занимались специальные медовары. Особенно искусные медовары были у князей, некоторых бояр и помещиков. Но непревзойденными медоварами были монахи и монахини. Знаменитые монастырские меды в течение столетий удивляли всех без исключения иностранцев, вызывая у них восторг.
Еще до введения христианства славяне были знакомы даже с деликатесными "заморскими" продуктами, в том числе с пряностями. Перец прибывал из Царьграда и Болгарии; оттуда же поставлялись миндаль, кориандр, анис, имбирь, корица, лавровый лист, гвоздика, кардамон и другие специи. В различные блюда на Руси добавляли шафран, завозившийся восточными купцами, а также чеснок. Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составлявших писцовые книги.
В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины оказывали влияние на ассортимент русских блюд. Кроме блюд из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, были доступны только самым состоятельным людям.
Значительное влияние на русскую кухню оказала Франция. Первым французским поваром, который оставивил заметный след в этой области, был Антуан Карем, ученик повара Наполеона - Лагюпьера. А. Карем серьезно занимался изучением истории мирового кулинарного искусства, хорошо знал древнеримскую кухню. Он установил, что роскошные пиршества Помпея, Цезаря и Лукулла состояли из чрезвычайно жирных и тяжелых блюд. Историки кулинарии называют А. Карема поваром-философом. Он оставил после себя книгу "Искусство французской кухни XIX столетия", в которой поместил свои афоризмы: "Поварское искусство служит проводником европейской дипломатии", "Опытный великий дипломат должен всегда иметь хорошего повара", "Дипломат - самый лучший ценитель хорошего обеда", "Гастрономия всегда идет наравне с просвещением", "Обеды XIX столетия соединяют дипломата, артиста, литератора и художника". А. Карем, на основе своего опыта, утверждал: "Литератор умеет наслаждаться хорошей гастрономией... Поэты любят хороший обед и выхваливают амброзию... Мрачный философ обращает мало внимания на гастрономию". А. Карем ревностно относился к своему поварскому искусству и не выносил пренебрежения. Он даже покинул место повара при дворе английского короля Генриха IV, потому что тот ничего не понимал в кулинарном искусстве. Из-за своего неуживчивого характера он расстался с Талейраном, а затем с князем Вюртембергским, лордом Стевудом и знаменитым Ротшильдом.
В Россию Карема выписал князь Багратион, а потом он стал личным поваром Александра I. Но из-за плохого климата через полгода он покинул Петербург и отправился в путешествие по Вест-Индии. Там его захватили дикие племена, которые отличались "непомерными гастрономическими притязаниями". Отведав соусов и рагу Карема, туземцы провозгласили своего пленника королем, и он много лет сочетал обязанности короля и повара.
Соскучившись по Парижу, Карем вернулся во Францию, где и умер "на посту" - давал урок кулинарного искусства своим ученикам.
Преемниками А. Карема в России стали Жан Жебон, Пети, Тю, Гильта, Жабон и другие повара Николая I. Они и создавали господскую русскую кухню. Некоторые из них оставили талантливых русских учеников. Например, первоклассным поваром стал ученик Жана Жебона Михаил Степанов, написавший несколько поваренных книг.
Когда говорят о влиянии французской кухни на русскую, часто преувеличивают это влияние. Наряду с изысканными французскими блюдами в меню даже богатых русских людей всегда присутствовали и шедевры русской народной кулинарии.
В наше время национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60 видов! Каждое новое блюдо нужно осваивать: сразу может не получиться. Кулинарию не просто так называют искусством: она требует умения и терпения.