Офіціант отримує білизну за письмовою заявкою. Кімната для зберігання столової білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання використано та видавання чистої білизни за потребою.
БУФЕТ-БАР
У ресторані високої категорії (люкс, вища) зростають фізичні навантаження н; офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв ті напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морози
ва з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. У сучасних ресторанах буфети розміщують не тільки в закритих приміщеннях, а виносять їх у торговий зал у вигляді буфет-бару, де за подавання напоїв відповідає окремий офіціант. Часто бар розміщують при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів ресторану, так і інших.
ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ
До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо організувати цехи — обладнують відповідні відділення.
Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрівання для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок — столи з охолоджувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полегшують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв. Детальніше вивчити це питання вам допоможе підручник «Організація виробництва для кухарів».
ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ
До побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату відпочинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т. д. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.
Перукарня обслуговує офіціантів, кухарів та кондитерів, проводить гігієнічний манікюр, підстригання та вкладання волосся. Таким чином виконуються санітарні вимоги, а обслужуючий персонал набуває охайного вигляду.
Якщо організувати гардероб неможливо, встановлюють індивідуальні шафи, де формений одяг зберігається у неробочий час. Шиття та ремонт одягу проводиться за кошти підприємства. У кімнаті відпочинку встановлюють стіл для приймання їжі обслуговуючого персоналу.
Кулінарна характеристика фірмових страв ресторану.
Холодні страви
Відповідно до технології виготовлення та використаної сировини холодні страви поділяють на:
1.Бутерброди.
2.Бенкетні закуски.
3.Гастрономічні товари і консерви.
4.Салати і вінегрети.
5.Страви з овочів та грибів.
6.Страви з риби та рибних гастрономічних продуктів.
7.Страви з м'яса та м'ясних гастрономічних продуктів.
В залежності від технології виготовлення та температури подавання перші страви поділяють на гарячі та холодні.
В залежності від технології виготовлення та використаних продуктів поділяють на заправочні, солянки, молочні, пюревидні, прозорі, холодні та солодкі.
До заправочних супів відносять: борщ, капусняк, розсольники, юшки, супи картопляні, овочеві та грибні, молочні, з макаронними виробами.
Солянки готують (м'ясні, грибні, з птиці та дичини, з субпродуктів).
Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами, кльоцками.
Супи-пюрє готують з картоплі, різних овочів, свіжих грибів, птиці, печінки, бобових і т. д.
Прозорі супи це — бульйон м'ясний прозорий, бульйон з курки або індика прозорий.
Холодні супи готують на хлібному квасі та буряковому відварі. До них відносять окрошку, борщ, борщ зелений.
Солодкі супи готують з плодів цитрусових, сушених ягід, сушених плодів, свіжих ягід.
СТРАВИ З КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ ТА ГРИБІВ
Готують відварними, припущеними, тушкованими, смаженими, запеченими.
СТРАВИ З КРУП
Готують у вигляді каш і у вигляді виробів. Каші готують розсипчастими, в'язкими та рідкими. До виробів з каш відносять круп'яники, запіканки, пудинги, котлети та битки.
СТРАВИ З БОБОВИХ
Готують відварними, в підливі, з тушкованими овочами, у вигляді пюре та запіканок.
СТРАВИ З МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
Готують відварними та запеченими.
СТРАВИ З ЯЄЦЬ
Готують відварними, смаженими, вареними на м'яко, омлети, драчена, запеченими.
СТРАВИ З КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ
Готують у вигляді сирних мас, сирників, запіканок, пудингів та кремів.
СТРАВИ З РИБИ, МОРЕПРОДУКТІВ ТА РАКІВ
Готують відварними, припущеними, тушкованими, смаженими, запеченими, котлети, страви з рибних консервів.
СТРАВИ З М'ЯСА ТА М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
Готують відварними, смаженими, тушкованими, рубленими та запеченими.
ГАРНІРИ
Для других страв готують відварними або смаженими. Деякі овочі припускають або тушкують, печуть бо запікають. За кількістю компонентів гарніри бувають прості та складні (3—5 компонентів).
Підливи
У залежності від температури подавання поділяють на гарячі та холодні. Відповідно до технології виготовлення поділяють на м'ясні червоні, білі на м'ясному бульйоні, на рибному бульйоні, молочні, сметанні, грибні, яєчно-масляні, солодкі та сиропи.
Поділяють на плоди і ягоди свіжі та заморожені, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми та збиті вершки, суфле, пудинги, шарлотки, корзинки, морозиво, парфе заморожене.
Подають гарячими та холодними. Це чай, кава, какао, шоколад, молоко, кисломолочні напої, плодово-ягідні напої, соки.
У кулінарії поділяють на вареники, пельмені, налисники, оладки, пиріжки печені або фритюрні з різними начинками, пампушки, ватрушки, піца, чебуреки, пироги відкриті.
Відносять кльоцки, домашня локшина, грінки, профітролі, воловани, тарталетки.
У залежності від використаної сировини салати поділяють на овочеві, з грибами, рибні та м'ясні.
Для заправлення овочевих салатів використовують сметану, овочеву заправу, сіль, перець чорний мелений. М'ясні та рибні салати запраляють майонезом, майонезом зі сметаною або гірчицею; рибні салати заправляють, як правило, майонезом. Овочеві салати готують вимішаними. Оформляють салати тими продуктами, які входять у рецептуру. На бенкет-коктейлях практикують подавання салатів-коктейлів, їх вихід не перевищує 75 гр. і подаються вони в скляних креманках.
БУТЕРБРОДИ
Відповідно до технології виготовлення поділяють на відкриті і закриті,
в залежності від температури подавання на холодні і гарячі.
До відкритих бутербродів відносять канапе, тістечка-бутерброди, датський бутерброд та бутерброди-вежі. Подаються холодними. До закритих бутербродів відносять сандвічі, хот-доги, гамбургери. Останні два подають гарячими або холодними. Виготовлені бутерброди зберігаються в холодильній вітрині, термін реалізації три години.
8.Асортимент та призначення приборів, посуду, білизни для ресторану.
СКЛЯНИЙ ПОСУД ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ
1.Чарка коньячно-лікерна — об'єм 25—35 мл (для коньяку та лікеру).
2.Чарка горілчана — об'єм 50 мл (для горілки та гірких настоянок).
3.Чарка мадерна — об'єм 75 мл (для міцних вин).
4.Чарка рейнвейна — об'єм 100 мл (для білих столових вин).
5.Чарка лафітна — об'єм 125 мл (для червоних столових вин).
6.Бокал для шампанського — об'єм 125 мл (для ігристих вин).
7.Вазочка на високій ніжці — об'єм 125 мл (для ігристих вин).
8.Фужер для води — об'єм 150 мл (для прохолоджувальних напоїв).
СКЛЯНИЙ ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ АЛКОГОЛЬНИХ ТА ЗМІШАНИХ НАПОЇВ У РЕСТОРАНІ ТА БАРІ
1.Стопка коньячно-лікерна — об'єм 25—35 мл (для лікеру та коньяку).
2. Стопка горілчана — об'єм 50 мл (для горілки та настоянок),
3. Склянка мала — об'єм 100 мл (для соку та води до кави по-східному).
4. Склянка звичайна — об'єм 200 мл (для чаю, води, соку).
5. Склянка старомодна (олд-фешен) — об'єм 150 мл (для віскі, джину, горілки
з льодом).
6.Склянка тумблер — об'єм 200 мл (для коктейлів, соків, прохолоджувальних
напоїв).
7.Склянка хайбол — об'єм 250—300 мл (для прохолоджувальих та тонізуі зм|шаних напоїв).
8.Склянка колінз — об'єм 300—400 мл (для пива та змішаних напоїв типу колінз.
9.Келих грушоподібний — об'єм 150—200 мл (для коктейлів типу “сапер”).
10.Чарка конусоподібна на високій ніжці — об'єм 125 мл (для шаруватих
коктейлів).
11.Чарка конічна на високій ніжці — об'єм 75—90 мл (для коктейлів-аперитивів).
12.Дегустаційні бокали для коньяків — об'єм 75—250 мл (для подавання
коньяку в об'ємі 25—50 мл).
13.Чашки скляні з вогнетривкого скла — об'єм 125—150 мл (для подавання
змішаних гарячих напоїв типу грог, глінтвейн).
14.Чашки скляні — об'єм 125 мл (для подавання крюшону).
15.Кухлі для пива — об'єм 250—350—500 мл.
Скляний посуд для подавання страв та напоїв
1. Полумиски для фруктів та натуральних овочів.
2. Тарелі округлі для подавання тортів, тістечок, натуральних овочів.
3. Менажниці різні – для подавання салатів, овочів, соленого печива, горішків.
4. Салатниці (1, 3, 6, 12 порцій) - для подавання салатів, маринадів, со,
різних десертів, горішків і т. д.
5. Цукерниці різні – для подавання цукерок, дрібного печива.
6. Цукерниці – для подавання цукру.
7. Набори для подавання варення, джему, меду і т. д.
8. Вази глибокі — для подавання фруктів.