- почва – растение – животное – человек и т.д.
Считается [19], что из ядов, регулярно попадающих в организм человека, около 70% поступает с пищей, 20 % - из воздуха и 10 % - с водой.
В табл. 2.9 приведены средние величины глобальных антропогенных потоков токсичных микроэлементов в воздух, воду и почву [20].
Таблица 2.9
Средние уровни глобального антропогенного загрязнения микроэлементами (млн.т/год)
| Элемент | Воздух | Вода | Почва |
| Zn | 131,88 | 226 | 2245 |
| Cu | 35,37 | 112 | 2073 |
| Pb | 332,35 | 138 | 1354 |
| Ni | 55,65 | 113 | 412 |
| As | 18,82 | 41 | 97 |
| Mo | 3,27 | 11 | 102 |
| Se | 3,79 | 41 | 42 |
| Sb | 3,51 | 18 | 57 |
| V | 8,6 | 12 | 67 |
| Cd | 7,57 | 9,4 | 28 |
| Hg | 3,56 | 4,6 | 12 |
Активная циркуляция микроэлементов, накапливающихся в природных средах и далее неизбежно по пищевым цепям, создает серьезную угрозу для здоровья современного человека, а также будущих поколений [21].
При нормировании химических веществ в пищевых продуктах предельно допустимая концентрация (ПДК) устанавливается с учетом допустимой суточной дозы (ДСД) или допустимого суточного поступления (ДСП). Необходимость такого подхода обусловлена чрезвычайным разнообразием пищевого рациона и его химического состава, что не позволяет нормировать допустимое содержание химического вещества в каждом пищевом предмете.
Особой токсичностью отличаются такие тяжелые металлы, как ртуть, кадмий, свинец. Эти элементы обладают сильно выраженными токсикологическими свойствами даже при самых низких концентрациях. Поскольку отдельные пищевые продукты, не употребляемые ежедневно, могут быть в довольно высокой степени загрязнены этими тяжелыми металлами, для них комитет экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной секции Организации Объединенных Наций и экспертная группа Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ) ввели норматив, названный предварительным недельным поступлением (табл. 2.10) [20].
Таблица 2.10
Рекомендации ФАО/ВОЗ о допустимом еженедельном поступлении токсичных тяжелых металлов с пищей и другими источниками
| Токсичные тяжелые металлы | Норма | |
| мг на человека | мг/кг массы тела | |
| Ртуть (общая) | 0,3 | 0,005 |
| Метилртуть (в пересчете на Hg) | 0,2 | 0,003 |
| Свинец | 3 | 0,05 |
| Кадмий | 0,4 – 0,5 | 0,0067 – 0,0083 |
В табл. 2.11 приведены рекомендации ФАО/ВОЗ по допустимым количествам некоторых металлов в основных группах пищевых продуктов.
Таблица 2.11
Допустимые остаточные количества металлов в основных группах пищевых продуктов (мг/кг сырого продукта) [20]
| Элемент | Рыбные | Мясо-продукты | Молочные | Хлебные и зернопродукты | Овощи | Фрукты | Соки и напитки |
| Ртуть | 0,5 | 0,03 | 0,005 | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,005 |
| Кадмий | 0,1 | 0,05 | 0,01 | 0,02 | 0,03 | 0,03 | 0,002 |
| Свинец | 1 | 0,5 | 0,05 | 0,2 | 0,5 | 0,4 | 0,4 |
| Мышьяк | 1 | 0,5 | 0,05 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Медь | 10 | 5 | 0,5 | 5 | 10 | 10 | 5 |
| Цинк | 40 | 40 | 5 | 25 | 10 | 10 | 10 |
| Железо | 30 | 50 | 3 | 50 | 50 | 50 | 15 |
| Олово | 200 | 200 | 100 | - | 200 | 100 | 100 |
| Сурьма | 0,5 | 0,1 | 0,05 | 0,1 | 0,3 | 0,3 | 0,2 |
| Никель | 0,5 | 0,5 | 0,1 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,3 |
| Селен | 1 | 1 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Хром | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | 0,1 | 0,1 |
| Алюминий | 30 | 10 | 1 | 20 | 30 | 20 | 10 |
В табл. 2.12 представлены ПДК тяжелых металлов и мышьяка в пищевых продуктах.
Таблица 2.12
ПДК тяжелых металлов в продовольственном сырье и пищевых продуктах [22]
| Пищевые продукты | Металлы, мг/кг | ||||||||
| Pb | Cd | As | Hg | Cu | Zn | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||
| Хлебобулочные и кондитерские изделия | |||||||||
| Зерновые | 0,5 (0,3) | 0,1 (0,03) | 0,2 | 0,03 | 10 | 50 | |||
| Зернобобовые | 0,5 (0,3) | 0,1 (0,03) | 0,3 | 0,02 | 10 | 50 | |||
| Крупы | 0,5 (0,3) | 0,1 (0,03) | 0,2 | 0,03 | 10 | 50 | |||
| Мука, кондитерские изделия | 0,5 (0,3) | 0,1 (0,03) | 0,2 | 0,02 | 10 | 50 | |||
| Хлеб | 0,3 | 0,05 | 0,1 | 0,01 | 5 | 25 | |||
| Соль поваренная | 2 | 0,1 | 1 | 0,01 | 3 | 10 | |||
| Сахар-песок | 1 | 0,05 | 0,5 | 0,01 | 1 | 3 | |||
| Орехи (ядро) | 0,5 | 0,1 | 0,3 | 0,03 | 20 | 50 | |||
| Конфеты | 1 | 0,1 | 0,5 | 0,01 | 15 | 30 | |||
| Какао-порошок и шоколад | 1 | 0,5 | 1 | 0,01 | 50 | 70 | |||
| Печенье | 0,5 | 0,1 | 0,3 | 0,02 | 10 | 30 | |||
| Молочные изделия | |||||||||
| Молоко, кисломолочные изделия | 0,05 | 0,03 (0,02) | 0,05 | 0,05 | 1 | 5 | |||
| Молоко консервированное | 0,3 | 0,1 | 0,15 | 0,015 | 3 | 15 | |||
| Молоко сухое | 0,05 | 0,03 | 0,05 | 0,005 | 1 | 5 | |||
| Сыры, творог | 0,3 | 0,2 | 0,2 | 0,03 | 4 | 50 | |||
| Масло сливочное, жиры животные | 0,1 | 0,03 | 0,1 | 0,03 | 0,5 | 2 | |||
| Растительные продукты | |||||||||
| Масло растительное | 0,1 | 0,05 | 0,1 | 0,05 | - | 5 | |||
| Маргарин и кулинарные жиры | 0,1 | 0,05 | 0,1 | 0,05 | 1 | 10 | |||
| Овощи свежие и свежезамороженные | 0,5 | 0,03 | 0,2 | 0,02 | 5 | 10 | |||
| Фрукты, ягоды свежие и свежезамороженные | 0,4 | 0,03 | 0,2 | 0,02 | 5 | 10 | |||
| Грибы свежие, консервированные и сухие | 0,5 | 0,1 | 0,5 | 0,05 | 10 | 20 | |||
Примечание. В скобках указаны ПДК для детского и диетического питания
Следует отметить, что одним из факторов, приводящих к увеличению попадающего в организм кадмия, является курение. С каждой сигаретой курильщики вдыхают 0,1 – 0,2 мкг кадмия. Некоторые металлы попадают в пищевые продукты при контакте с металлической посудой, оборудованием, упаковкой и т.д.
Для достижения норм ПДК следует применять такие агротехнические приемы, как известкование и внесение минеральных и органических удобрений в почву. Среди биологических приемов следует выделить выращивание толерантных сортов и культур, используемых в пищу или в качестве корма для животных. Содержание тяжелых металлов в овощах и картофеле существенно снижается при кулинарной обработке [19].
Необходимо внедрить в практику отражение в сертификате каждого продукта, продаваемого обязательно в упаковке, не только состава и калорийности, но и количества основных токсикантов с указанием норм ПДК. В настоящее время в нашей стране контроль над безопасностью пищевых продуктов нельзя признать удовлетворительным.
2.5 КОРМА ДЛЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ
Необходимость в сохранении здоровья населения предусматривает нормирование содержания тяжелых металлов в пищевых продуктах. Использование человеком в пищу продуктов животноводства (мясо, молоко, яйца) также должно предусматривать использование экологически чистой продукции, что может быть достигнуто нормированием содержания токсичных веществ, в частности тяжелых металлов, в кормах для сельскохозяйственных животных.
В табл. 2.13 представлены данные по временному максимально-допустимому уровню (МДУ) некоторых химических элементов в кормах, утвержденные Главным управлением ветеринарии Госагропрома СССР в 1987 году [23].
Однако следует отметить, что физиологические потребности в металлах у растений разные, что приводит к большому разбросу содержания тяжелых металлов в растительности даже на незагрязненных почвах (табл. 2.14) [24]
Таблица 2.13
Временный максимально-допустимый уровень (МДУ) некоторых химических элементов в кормах для сельскохозяйственных животных (мг/кг корма)
| Элемент | Комбикорма | Зерно и зерно-фураж | Грубые и сочные корма | Корне-клубне-плоды | ||||
| Свиньи | Птица | Крупный и мелкий рогатый скот | ||||||
| Откор-мочная | Яйценоская | Откор-мочный | Молочный | |||||
| Hg | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,1 | 0,05 | 0,1 | 0,05 | 0,05 |
| Cd | 0,4 | 0,4 | 0,30 | 0,4 | 0,30 | 0,3 | 0,30 | 0,30 |
| Pb | 3,0 | 5,0 | 3,00 | 5,0 | 3,00 | 5,0 | 5,00 | 5,00 |
| As | 1,0 | 1,0 | 0,50 | 1,0 | 0,50 | 0,5 | 0,50 | 0,50 |
| Cu | 80,0 | 80,0 | 80,00 | 30,00 | 30,00 | 30,0 | 30,00 | 30,00 |
| Zn | 100,0 | 100,0 | 50,00 | 100,00 | 50,00 | 50,0 | 50,00 | 100,00 |
| Fe | 200,0 | 200,0 | 100,0 | 200,0 | 100,00 | 100,0 | 100,00 | 100,00 |
| Sn | 1,0 | 1,0 | 0,50 | 1,0 | 0,50 | 0,5 | 0,50 | 0,50 |
| Ni | 3,0 | 3,0 | 1,00 | 3,0 | 1,00 | 1,0 | 3,00 | 3,00 |
| Se | 1,0 | 1,0 | 0,50 | 1,0 | 0,50 | 0,5 | 1,00 | 1,00 |
| Cr | 1,0 | 1,0 | 0,50 | 1,0 | 0,50 | 0,5 | 0,50 | 0,50 |
| Mo | 3,0 | 3,0 | 2,00 | 3,0 | 2,00 | 2,0 | 2,00 | 2,00 |
| Co | 2,0 | 3,0 | 2,00 | 3,0 | 2,00 | 1,0 | 1,00 | 2,00 |
Таблица 2.14