Проблемі залишкових кількостей антибіотиків у харчових продуктах, зокрема їх впливу (контамінації) на здоров'я людини і довкілля, приділяють велику увагу практично в усіх країнах Європи, Англії, Канаді і США.
Актуальність проблеми визначається трьома аспектами: загальнобіологічними, медичними і соціально-економічними, які тісно між собою пов'язані.
Загальнобіологічний аспект проблеми полягає у тому, що до травного каналу хворих людей і тварин потрапляють стійкі до хвороб мікроорганізми. Під впливом антибіотиків чутливі клітини гинуть, а резистентні, розмножуючись, стають переважною частиною мікрофлори. Це призводить до збільшення тривалості діарейних та інших захворювань, до необхідності підвищення доз лікувальних препаратів, що небажано і з погляду токсичності, і з погляду можливості виникнення суперінфекцій у пацієнтів. Ця проблема є дуже гострою для педіатрії та клініки імунодефіцитних станів.
Третій аспект проблеми - соціально-економічний - пов'язаний зі зниженням ефективності біотехнологічних процесів переробки тваринницьких продуктів. Так, незначні кількості антибіотиків - близько 0,015-0,02 од./г можуть порушувати перебіг технологічних процесів у виробництві кисломолочних продуктів, сирів, сирокоп-чених ковбас та ін. Особливо це актуально для молочної промисловості, оскільки переробка молока, що містить залишки антибіотиків, призводить до зниження товарної якості молочних продуктів.
Відповідно до "Гігієнічних вимог до якості і безпечності продовольчої сировини та харчових продуктів" (1996), у тваринних продуктах тваринництва регламентується вміст ветеринарних препаратів (табл. 1).
Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ із харчових добавок і контамінантів рекомендує максимальні рівні залишків антимікробних засобів і ветеринарних препаратів у продуктах тваринництва (табл. 2, 3).
Таблиця 1. Гранично допустимий вміст антибіотиків у продуктах тваринного походження, од./г
| Види продуктів | Левоміце-тин мг/кг | Тетра-цикліновагрупа | Гризін | Бацітрацин | Пеніцилін | Стрепто-міцин |
| М'ясо і птиця: свіжі, охолоджені, заморожені, у т.ч. напівфабрикати | < 0,01 | < 0,01 | <0,5 | < 0,02 | - | - |
| Жир-сирець забійних тварин, сало всіх видів | < 0,01 | < 0,01 | < 0,5 | < 0,02 | - | - |
| Яйця і яєчні продукти | < 0,01 | < 0,01 | - | < 0,02 | - | < 0,5 |
| Молокопастеризоване, стерилізованеі пряжене, вершки, сметана,кисломолочні напої | < 0,01 | < 0,01 | - | < 0,01 | <0,5 | |
| Масло коров'яче | < 0,01 | < 0,01 | - | - | < 0,01 | <0,5 |
| Концентрати сироваткових білків, казеїн, казеїнати, гідролізати молочних білків | < 0,01 | <0,5 | - | - | < 0,01 | <0,5 |
Таблиця 2. Гранично допустимий вміст антибіотиків у продуктах тваринного походження, од./г
| Назва засобів | Вид тварин | Назва продукту | Максимальний рівеньзалишків, мг/кг (л) |
| Бензилпеніцилін | Усі види | М'ясо, печінка, нирки | 0,05 |
| Молоко | 0,004 | ||
| Спектиноміцин | ВРХ, свині, кури | М'ясо | 0,3 |
| Печінка | 2,0 | ||
| Нирки | 5,0 | ||
| Жир | 0,5 | ||
| ВРХ | Молоко | 0,2 | |
| Дигідрострептоміцин і стретоміцин | ВРХ, свині, вівці, кури | М'ясо, печінка і жир | 0,5 |
| Нирки | 1,0 | ||
| ВРХ | Молоко | 0,2 | |
| Неоміцин | ВРХ, свині, вівці, кози, | М'ясо, печінка і жир | 0,5 |
| кури, качки, індики | Нирки | 5 | |
| Кури | Яйця | 0,5 | |
| ВРХ | Молоко | 0,5 | |
| Гентаміцин | ВРХ, свині | М'ясо, жир | 0,1 |
| Печінка | 0,2 | ||
| Нирки | 1,0 | ||
| ВРХ | Молоко | 0,1 | |
| Хлортетрациклін | ВРХ, свині, птиця | М'ясо | 0,1 |
| ВРХ, свині, вівці і птиця | Нирки | 0,6 |
Таблиця 5.3 Максимальні рівні залишків ветеринарних препаратів
| Назва засобів | Вид тварин | Назва продукту | Максимальний рівеньзалишків, мг/кг (л) |
| Елбендазол | ВРХ | М'ясо, жир, молоко | 0,1 |
| Печінка, нирки | 5,0 | ||
| Клозантел | Вівці | М'ясо, печінка | 1,5 |
| Нирки | 5,0 | ||
| Жир | 2,0 | ||
| ВРХ | М'ясо, печінка | 1,0 | |
| Нирки, жир | 3,0 | ||
| Івермектин | ВРХ | Печінка | 0,1 |
| Жир | 0,04 | ||
| Флубендазол | Свині | М'ясо, печінка | 0,01 |
| Птиця | М'ясо | 0,2 | |
| Печінка | 0,5 | ||
| Яйця | 0,4 | ||
| Тіабендазол | ВРХ, вівці, кози і свині | М'ясо, печінка, | 0,1 |
| нирки і жир | |||
| ВРХ, кози | Молоко | 0,1 | |
| Триклобендазол | ВРХ | М'ясо | 0,2 |
| Печінка, нирки | 0,3 | ||
| Жир | 0,1 | ||
| Вівці | М'ясо, печінка, | 0,1 | |
| нирки, жир | |||
| Левамізол | ВРХ, вівці, свині і птиця | М'ясо, нирки і жир | 0,01 |
| Печінка | 0,1 | ||
| Фебантел,фенбендазолі оксфендазол | ВРХ, вівці і свині | М'ясо, нирки і жир | 0,1 |
| Печінка | 0,5 | ||
| ВРХ, вівці | Молоко | 0,1 | |
| Моксидектин | ВРХ, вівці й олені | М'ясо | 0,02 |
| Печінка | 0,1 | ||
| Нирки | 0,05 | ||
| Жир | 0,5 | ||
| Доремектин | ВРХ | М'ясо | 0,01 |
| Печінка | 0,1 | ||
| Нирки | 0,03 | ||
| Жир | 0,15 |
Для стимулювання м'ясної і молочної продуктивності худоби, несучості птиці використовують гормональні препарати та їхні аналоги. Найчастіше застосовують статеві гормони, їхні синтетичні аналоги й анаболічні стероїди: естрадіол, тестостерон, прогестерон, треноболонацетат, ацетат мегестролу, ралгро (зеранол), антитеріоїдні. До препаратів, які гальмують функцію щитоподібної залози, належать бетазин, АХК (амоній хлорно-кислий), МХК (магній хлорно-кислий), білкові гормони та їхні індуктори: гормони росту, інсулін, пролактин, анаболін, субстрактні індикатори (біогенні аміни, амінокислоти). До фітогормонів належать фітоестрогени, гіберелін, а також комплекси гормональних препаратів. Препарати тваринам, яких відгодовують на м'ясо, дають з кормом, ін'єктують або імплантують. За рахунок пролонгованої форми або імплантації препарати тривалий час містяться в організмі тварин. У разі порушення термінів застосування препаратів, а також витримки тварин для виділення з організму стимулятора препарати залишаються в м'ясних продуктах. Крім того, солі хлорної кислоти (АХК, МХК) після виділення з організму тварин з калом мігрують із ґрунту в рослини, довго зберігаються в них і знову потрапляють в організм тварини чи людини з рослинними продуктами або м'ясом.
Залишкові кількості гормональних препаратів у м'ясі можуть істотно порушувати гормональні процеси, спричиняти тяжкі хвороби. Встановлено, що серед стероїдів найнебезпечніші для здоров'я людини залишкові кількості синтетичних естрогенів.
Використання гормональних препаратів та інших біокаталізаторів потребує додаткових гігієнічних досліджень щодо їхньої токсикології, накопичення у клітинах і тканинах організму.
Об'єднаним комітетом експертів ФАО/ВООЗ із харчових добавок і кон-тамінантів не встановлено максимально допустимих рівнів залишків трьох стимуляторів росту: естрадіолу-178, прогестерону і тестостерону. Вважають, що використання цих препаратів як стимуляторів росту не є небезпечним для здоров'я людини за дотримання встановленої практики тваринництва. Для інших видів встановлено граничні рівні залишків (табл. 4).
Серед так званих пріоритетних забруднювачів провідне місце належить токсичним метаболітам пліснявих грибів - мікотоксинам (від грецького mykos гриб і toxicon - отрута). Розвиток науки з усією очевидністю довів, що інтоксикація мікотоксинами є не лише реальною, а й загрозливою для здоров'я населення планети. За масштабами небезпеки хронічні токсикози перевершують усі відомі спалахи гострих форм таких отруєнь у Японії, Росії, Індії, Китаї та США, які забрали життя багатьох тисяч людей.
Плісняві токсинотвірні гриби, які характеризуються величезною видовою різноманітністю, уражують сільськогосподарські рослини під час вегетації і можуть розвиватися на агропродукції під час зберігання. Потрапляючи в організм тварин з кормами, мікотоксини накопичуються у м'язовій тканині і тим самим забруднюють продукцію тваринництва. Вони зазвичай зберігаються в продуктах після технологічного оброблення і консервування.
Таблиця 4. Максимальні рівні залишків стимуляторів росту
| Назва засобів | Вид тварин | Назва продукту | Максимальний рівень залишків, мг/кг (л) |
| Зеранол | ВРХ | М'ясо | 0,002 |
| Печінка | 0,01 | ||
| Тренболон ацетат | ВРХ | М'ясо | 0,002 |
| Карбадокс | Свині | М'ясо | 0,005 |
| Печінка | 0,03 | ||
| Глюкокортикосте- | ВРХ, коні, свині | М'ясо, нирки | 0,0005 |
| роїди | Печінка | 0,0025 | |
| ВРХ | Молоко | 0,003 |
Розмножуючись на харчових продуктах, багато пліснявих грибів не тільки забруднюють їх токсинами, а й погіршують органолептичні властивості цих продуктів, знижують харчову цінність, спричиняють псування, роблять їх непридатними для технологічного перероблення. Використання в тваринництві кормів, уражених грибами, призводить до загибелі чи захворювань худоби і птиці.