3.2.2.5. Подносы, применяемые в ресторанах и столовых, промываются горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскиваются и протираются насухо специально выделенными для этой цели маркированными салфетками.
3.2.2.6. Мытье котлов и другой камбузной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
а) освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую кашу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
б) мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже +40°С с добавлением моющих средств в 1-й секции;
в) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже +65°С во 2-й секции;
г) просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
3.2.2.7. Оборудование и инвентарь после работы необходимо разобрать, тщательно промыть и насухо вытереть.
3.2.2.8. Мелкий деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки и пр.) после мытья горячей водой (+50°С) с добавлением моющих средств должен дополнительно обрабатываться горячей водой с температурой не ниже +65°С, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.
3.2.2.9. Щетки и мочалки для мытья посуды следует ежедневно тщательно промывать, применяя моющие средства, кипятить в течение 10-15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
3.2.2.10. Во внерабочее время чистую посуду и инвентарь необходимо хранить в специальных шкафах, на закрытых стеллажах.
3.2.2.11. Баки и ведра в камбузе, предназначенные для отходов, должны опорожняться при заполнении их не более 2/3 объема.
По окончании работы на камбузе все баки и ведра должны очищаться и промываться горячей водой.
3.2.3. Правила личной гигиены персонала пищеблока
3.2.3.1. Каждый работник пищеблока на своем рабочем участке несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, содержание рабочего места и выполнение технологических и санитарных требований.
3.2.3.2. К работе в пищеблоке не допускаются лица до предоставления результатов медицинского обследования и сдачи зачета по санитарному минимуму. На каждого работника судового пищеблока должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинского обследования, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
3.2.3.3. Персонал пищеблока обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
а) коротко стричь ногти, перед работой снимать кольца и другие украшения с рук;
б) перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сетку для волос;
в) при посещении туалета снимать санитарную одежду в специальном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом;
г) при появлении признаков простудных заболеваний или кишечной дисфункции, а также нагноения, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться к медицинскому работнику.
3.2.3.4. На пассажирских судах 1-й группы с пассажировместимостью более 250 человек медицинский работник должен постоянно производить осмотр персонала пищеблока ресторана (столовой), работающего в заготовочных и камбузе. Осматриваются открытые поверхности тела с целью своевременного обнаружения гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, а также с катаром верхних дыхательных путей к работе в заготовочных и в камбузе не допускаются. Результаты осмотра фиксируются в санитарном журнале (п. 3.1.1.2).
3.2.3.5. В одном из помещений пищеблока, в доступном месте должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.
3.2.3.6. Работники пищеблока в соответствии с характером выполняемой работы должны быть обеспечены санитарной одеждой из белого легко стирающегося материала (не менее трех комплектов на каждого работающего), а также нарукавниками и фартуками из водонепроницаемого материала. Смена санитарной одежды должна производиться по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в два дня.
Персонал, обслуживающий пассажирские рестораны, столовые, буфеты, может быть одет в форменное платье или костюм, используемые только при исполнении ими своих обязанностей.
3.2.3.7. Привлекать персонал пищеблока, участвующий в приготовлении пищи, для уборки санитарно-гигиенических и санитарно-бытовых помещений, а также для погрузки и выгрузки багажа пассажиров и других аналогичных работ запрещается.
3.2.3.8. Запрещается персоналу пищеблока в санитарной одежде производить стирку, уборку помещений пищевого блока, погрузку пищевых продуктов; надевать санитарную одежду под пальто, пиджак и т.п.
3.2.3.9. Посещение помещений пищеблока посторонними лицами запрещается. Должностные лица, посещающие помещения пищевого блока во время приготовления и раздачи пищи, должны надевать чистые халаты.
3.2.4. Ответственность за санитарное содержание пищеблока
3.2.4.1. Директор ресторана (столовой), шеф-повар и заведующий буфетом на пассажирских судах несут ответственность за санитарное состояние пищеблока ресторана, столовой и буфета.
На непассажирских судах ответственность за санитарное состояние пищеблока несет судовой кок.
3.2.4.2. За качество принятых на камбуз пищевых продуктов и полуфабрикатов, их технологическую обработку, за соблюдение санитарных правил хранения продуктов и выпуск готовой продукции (блюд) несут персональную ответственность:
на пассажирских судах, имеющих рестораны (столовые), - заведующий производством (шеф-повар);
на остальных судах - судовой кок.
3.2.4.3. За санитарное состояние самостоятельных буфетов на пассажирских судах, а также за качество продаваемых в них продуктов несет ответственность заведующий буфетом (буфетчик).
3.2.4.4. Каждый работник пищеблока на своем рабочем участке несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, содержание рабочего места и выполнение технологических и санитарных требований.
Директор ресторана на пассажирских судах несет ответственность за выполнение санитарных требований персоналом, обслуживающим пассажиров в ресторане.
3.2.4.5. Судовой медицинский персонал или член комсостава, указанный в п. 3.1.1.6, осуществляет контроль за санитарным состоянием помещений, оборудования, инвентаря пищеблока и помещений для приема пищи. О выявленных нарушениях в журнале санитарного осмотра судна делается соответствующая запись.
3.2.5.1. Плавающие магазины, которые предназначены для обеспечения судов, стоящих на рейде, транзитных судов и береговых объектов внутреннего водного транспорта свежим мясом, молочными продуктами, овощами, фруктами и другими скоропортящимися пищевыми продуктами, должны иметь санитарные паспорта, выдаваемые ежегодно региональными центрами Госсанэпиднадзора.
3.2.5.2. Приемка и хранение пищевых продуктов на плавающих магазинах должны производиться в соответствии с требованиями, изложенными в п. 3.2.1.
3.2.5.3. Продовольственные товары в помещениях для хранения и в торговом зале должны быть сгруппированы по виду и сортам товара. При отпуске товара следует пользоваться специальным инвентарем: лопатками, щипцами и др.; нарезка продуктов при отпуске допускается только на специальных разделочных досках, соответственно маркированных.
3.2.5.4. Мойка, дезинфекция и хранение торгового инвентаря должны производиться в соответствии с требованиями, изложенными в п. 3.2.2.
3.2.5.5. Запрещена приемка скоропортящихся продуктов, не имеющих соответствующих сертификатов, и если не обеспечены надлежащие условия для их хранения в период рейса. Запрещена продажа недоброкачественных (испорченных) продовольственных товаров.
3.2.5.6. Переоборудование части судовых помещений в помещения для выпечки и хранения хлеба разрешается только по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.
3.2.5.7. В случае использования плавмагазина не по прямому назначению (перевозка грузов, складирование) судно должно быть предъявлено для осмотра органу Госсанэпиднадзора и получено подтверждение ранее выданного санитарного паспорта.
3.2.5.8. Работники плавающих магазинов обязаны выполнять правила личной гигиены в соответствии с требованиями, изложенными в п. 3.2.3.
3.2.5.9. Ответственность за общее санитарное состояние всех помещений судна несет капитан; за качество продовольственных товаров, соблюдение санитарных правил хранения и реализации, соблюдение правил личной гигиены, санитарное состояние торгового зала, кладовых ответственность несут зав. магазином, кладовщик, продавец.
3.3. Эксплуатация судовых систем и мероприятия по профилактике воздействия вредных факторов судовой среды
3.3.1.1. Качество воды, подаваемой к водоразборным кранам судовой системой водоснабжения, должно соответствовать требованиям ГОСТ 29183-91 (п. 1.4.18).
3.3.1.2. В соответствии с ГОСТ 29183-91 вода хозяйственно-питьевого назначения должна подаваться в судовую систему водоснабжения:
из сети береговых централизованных хозяйственно-питьевых водопроводов;
с судов-водолеев;
путем приготовления воды хозяйственно-питьевого назначения из забортной воды на судовых установках приготовления питьевой воды (станции ППВ).
Примечание. При приготовлении питьевой воды на судовых станциях ППВ забортная вода, подлежащая обработке, должна приниматься на участках судоходных водных путей, согласованных с органами Госсанэпиднадзора.
3.3.1.3. Система водоснабжения, включая цистерны, насосы, трубопроводы, после окончания строительства судна, межнавигационного отстоя должна быть очищена, промыта и подвергнута дезинфекции. На судах смешанного плавания, работающих круглогодично, системы водоснабжения подвергаются очистке, промывке и дезинфекции не реже одного раза в два года.
3.3.1.4. Дезинфекция систем водоснабжения производится и в период эксплуатации судна в следующих случаях: