Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, тушат без добавления жидкости, т. е. В собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи,
которые не обладают этими свойствами, - свеклу, капусту, морковь - тушат с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2-0,3 л воды или бульона и 20-30 г жира).Картофель, лук, морковь и некоторые другие овощи перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист и перец по вкусу.
Для приготовления тушеных блюд, таких, как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду - 10-15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.
Предназначенные для тушения овощи нарезают и, как правило, подвергают предварительной тепловой обработке. Свеклу варят ; морковь , петрушку припускают, пассеруют или обжаривают ; Картофель, лук, репу, брюкву обжаривают и т.д.
Капуста тушеная. Белокочанную капусту нарезают соломкой, кладут в котел, слоем, до 30 см, добавляют 20-30 % бульона, жир, уксус, пассерованный томат и тушат до полуготовности, периодически помешивая.
Затем добавляют нарезанные соломкой и пассерованные морковь, белые коренья, лавровый лист, лук, перец и тушат до готовности. В конце тушения добавляют мучную пассеровку, сахар, соль и вновь доводят до кипения. Если тушат квашенную капусту, то уксус не добавляют, а количество сахара увеличивают. Можно готовить квашенную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Для этого их нарезают, обжаривают и добавляют в начале тушения. Потери витаминов достигают при этом 68%, поэтому при отпуске капусту можно посыпать зеленью.
Рагу овощное. В состав рагу входят картофель, морковь, петрушка, лук, кабачки, тыква, репа или брюква, капуста, зеленый горошек, чеснок. Такой набор овощей обеспечивает блюду не только своеобразный вкус, но и обуславливает содержание в нем разнообразных макро- и микроэлементов, витаминов, углеводов, белков и многих биологически активных веществ.
Картофель и корнеплоды нарезают дольками и кубиками, и слегка обжаривают. Белокочанную капусту нарезают квадратиками и припускают, цветную - разбирают на соцветия и варят. Эти овощи, кроме капусты, соединяют, добавляют соус красный , томатный или сметанный и тушат 10-15 мин.
Затем добавляют сырую тыкву или кабачки , нарезанные кубиками, припущенную капусту, тушат еще 10-15 мин, кладут зеленый горошек, растертый чеснок, специи и доводят до кипения.
Свекла тушеная. Блюда из свеклы богаты сахарами, пектиновыми веществами, а по содержанию ценнейших микроэлементов превосходят блюда из других овощей. Протопектин свеклы менее устойчив к действию тепла, но экстенсин ее очень устойчив. Осадительная способность сока свеклы относительно низкая, поэтому для приготовления вторых блюд ее предварительно варят. Варить свеклу следует в кожуре, при этом лучше сохраняется окраска и снижаются потери питательных веществ. Например, при варке очищенной свеклы извлекается 26-42 % минеральных веществ, а при варке в кожуре - не более 5-10 %.Конечно, добавление кислоты замедляет распад протопектина и удлиняет сроки варки свеклы. Однако этого можно избежать, если свеклу сварить до полуготовности, а затем быстро охладить в воде. При этом свекла размягчиться.
Свеклу и очищенные от семенных гнезд и кожицы яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10-15 мин. При отпуске посыпают зеленью.
Морковь тушеная. Морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками, слегка обжа-
ривают, чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят. В отвар кладут обжаренные овощи, рис, соль и припускают до готовности. Можно готовить это блюдо и без чернослива или припускать морковь с яблоками, нарезанными кубиками.
При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа(2-3 г на порцию).
Блюда из запеченых овощей. В эту группу блюд входят овощи , запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, но иногда используют и сырыми.
Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250-280 С до образования румяной корочки на поверхности и температуры внутри изделия не менее 80 С
Голубцы овощные. Кочан зачищают , удаляют кочерыжку, отваривают до полуготовности, разбирают на листья, утолщенные части отбивают, на листья кладут фарш и заворачивают его в виде конверта.
Для фарша мелко нарезают морковь, репу, лук и пассеруют ; Добавляют зелень петрушки, вареный рассыпчатый рис, рубленные, сваренные вкрутую яйца и все перемешивают. В фарш можно класть свежие припущенные или сухие вареные грибы.
Голубцы обжаривают на сковородах или противнях, заливают соусом сметанным или сметанно-томатным и запекают.
Фаршированные овощи. У помидоров срезают верхушку, удаляют сердцевину и наполняют фаршем. Фаршированные помидоры посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, поливают маслом и запекают.
Вареную свеклу очищают, удаляют сердцевину и фаршируют. Затем, подготовленную свеклу укладывают в посуду, поливают молочным соусом, сметанным или сметанно-томаным и запекают.
У сладкого перца удаляют плодоножку с семенами, заливают его горячей водой, варят 1-2 мин, откидывают, и наполняют фаршем . Фаршированный перец укладывают на противни, заливают овощным отваром или бульоном и запекают.
Кабачки и баклажаны подготовленные фаршируют, посыпают сыром и запекают.
Картофельные запеканки и рулеты. Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Эту массу для приготовления запеканки делят пополам. Одну половину укладывают на смазанный жиром противень слоем 2 см, кладут на него фарш и накрывают оставшимся протертым картофелем. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят узор, посыпают сухарями, поливают маслом и запекают.
Для рулета массу кладут на мокрую чистую салфетку, на середину кладут фарш и, приподнимая края салфетки, формуют рулет. Его перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола для выхода пара, поливают жиром и запекают.
Запеканки овощные. Массу для запеканок готовят так же, как для овощных котлет. Затем, ее кладут на смазанный жиром противень, смазывают сметаной и запекают.
Солянка на сковороде. Готовят тушеную свежую или квашенную капусту. Соленые огурцы очищают от кожицы, семян и нарезают ломтиками. Грибы соленые или маринованные промывают, нарезают и обжаривают. Лук пассеруют. Каперсы отжимают от рассола. Все продукты смешивают, укладывают на смазанные жиром порционные сковороды или противни, посыпают тертым сыром с сухарями, поливают маслом и запекают.
Овощи, запеченые под соусом. Отварные овощи нарезают, укладывают на порционные сковороды или противнёи, смазанные жиром, заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Картофель запекают под соусом сметанным, котлеты овощные - под молочным, отварную цветную капусту, разобранную на соцветия, брюссельскую капусту, кольраби, белокочанную капусту - под соусом молочным.
Особенности расчета сырья заключаются в основном в зависимости нормы отходов и потерь при холодной обработке от времени года, когда приготовляется то или иное блюдо. Эти нормы приведены в таблице 6 (в % к массе сырья брутто).
Т а б л и ц а 6
Наименование | период | Нормы потерь и отходов при холодной обработке |
| Картофель сырой | до 01.09 | 20 |
| с 01.09 до 31.10 | 25 | |
| с 01.11 до 31.12 | 30 | |
| с 01.01 до 28-29.02 | 35 | |
| с 01.03 | 40 | |
| Морковь | до 01.01 | 20 |
| с 01.01 | 25 | |
| Свекла | до 01.01 | 20 |
| с 01.01 | 25 |
Открыв таблицу 32 Сборника рецептур Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий можно заметить, что нормы отходов и потерь при холодной обработке, а также потери при тепловой обработке зависят также от способа кулинарной обработки овощей. Так, например, нормы отходов и потерь приведены для Баклажанов свежих сырых, очищенных, жареных кружочками натуральных, панированных в муке, печеных в кожице и т.д.; для кукурузы :свежей в початках молочной и молочно-восковой спелости вареной, в початках вареной, сахарной консервированной; для петрушки : корневой вареной дольками, шпалами или кубиками, корневой, пассерованной ломтиками, соломкой, кубиками, и зелени.
В этой таблице также учтены отходы и потери на маринад, рассол, отвар, привар (для горошка, перца, маслин, чеснока и др.), на внутреннюю кочерыгу и сок, отжимаемый с солью (для капусты), отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы и т.д., отходы при порционировании и пр.
Следует обратить внимание на то, что расчет в этой таблице дается на 100 г выхода готового изделия.
Для примера составим технологическую карту для приготовления 100 порций рагу из овощей (сезон - апрель).
Технологическая карта
на Рагу из овощей .
№348 (çç) Сборник рецептур 1983 г.
| № | Наименование | на 1 порцию, г | на 100 порций, кг | ||
| продуктов | Б | Н | Б | Н | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Картофель | 83 | 50 | 8,3 | 5,0 |
| 2 | Морковь | 53,3 | 40 | 5,33 | 5,7 |
| 3 | Петрушка (корень) | 13 | 10 | 1,3 | 0,6 |
| 4 | Лук репчатый | 36 | 30 | 3,6 | 1,5 |
| 5 | Репа | 53 | 40 | 5,3 | 3,1 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 6 | Капуста свежая белокочанная | 38 | 30 | 3,8 | 2,7 |
| 7 | Кулинарный жир | 10 | 10 | 1,0 | 1,0 |
| 8 | Соус №824 | 43 | 75 | 4,3 | 7,5 |
| 9 | Тыква | 45 | 30 | 4,5 | 3,0 |
| 10 | Чеснок | 1 | 0,8 | 0,1 | 0,08 |
| 11 | Перец зеленый горошком | 0,05 | 0,05 | 0,005 | 0,005 |
| 12 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,002 | 0,002 |
| Масса рагу | - | 250 | - | 25,0 | |
| 13 | Маргарин столовый | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Выход | - | 255 | - | 25,5 | |
В апреле потери при холодной обработке составляют: для картофеля - 40%