Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе (стр. 3 из 5)

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Расчет численности производственных работников Таблица

Наименование блюда	Количество блюд,шт.	Коэффициент тру-доемкости блюда	Количество време-ни на приготовле-ние блюда, с
«Похлебка хакера»	28	0,9	25,2
«Супчик сисадмина»	20	0,9	18
Бульон из кур прозрачный	25	1,1	27,5
«Бифнет»	52	0,6	31,2
«Говядина, зажаренная с беконом»	52	0,8	41,6
«Макароны по-интернетовски»	28	0,6	16,8
«Изюминка итальянского чата»	28	1,0	28
«Аськина яичница»	32	0,7	22,4
Пицца	28	0,1	2,8
Рыба по-русски	65	1,1	71,5
Котлеты по-киевски	66	0,5	33
Пельмени с маслом	28	0,2	5,6
Пельмени со сметаной	49	0,2	9,8
Блины со сметаной	28	1,0	28
Блины с медом	35	1,0	35
Блины с икрой	35	1,0	35
Каша гречневая	20	0,3	6
Рис отварной	20	0,3	6
Картофель отварной	20	0,4	8
Картофель жареный	20	0,7	14
Картофель, жареный во фритюре	20	0,7	14
Сложный гарнир	20	0,4	8
Кофе «Ирландский»	22	0,1	2,2
Кофе «Итальянский»	22	0,1	2,2

продолжение табл.

Кофе «Мексиканский»	22	0,1	2,2
Чай с сахаром	24	0,1	2,4
Чай с лимоном	24	0,1	2,4
Кофе черный	24	0,1	2,4
Кофе черный с мороженым (гляссе)	20	0,1	2
Какао с молоком	23	0,1	2,3
ИТОГО	505,5

Численность производственных работников по нормам времени равна:

505,5* 100/(3600*8*1.14) = 1,5

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N = 1,5*1,59=2,4 человека.

График 3.1

График выхода на работу производственных работников горячего цеха

3.3 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

V = SVпрод + Vв - SVпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

Vпрод = G/r,

где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;

G = ( gр * n)/1000

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Расчет объема котлов для варки бульонов Таблица

Наименование блюда и	Количес-тво буль-	Нормапродукта	Количест-во проду-	Плотностьпродукта,	Объем, за-нимаемый	Норма во-ды на 1 кг	Объем во-ды на об-	Объем промежу-	Объем котла, дм
продукта	она, пор-ций	на 1 пор-цию, г	та на зада-нное коли-чество бу-льона,кг	кг/дм	продук-том, дм	основногопродукта,дм /кг	щую мас-су проду-кта, дм/кг	тков меж-ду проду-ктами, дм	расчет-ный	принятый
Бульон из кур прозрачный (рец. №280)
курицаовощи	25 25	78 8	1,95 0,2	0,25 0,60	7,8 0,3	1,15	6,5	5,85
курица	28	78	2,18	0,25	7,8	1,15	7,28	5,85
Итого	6,13	15,9	13,78	5,85	23,83	40
Бульон костный (рец. № 174.2)
кости пищевыеовощи	2020	92,58,14	1,850,2	0,500,6	3,70,3	1,25	2,3	1,85	2,3
кости пищевые	28	31	0,87	0,5	1,74	1,25	1,1	0,87	0,73
Итого	3,6

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * b,

где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

V = Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V = Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков