Химия отрасли (стр. 12 из 14)
Колер добавляют во многие напитки, которые должны иметь цвет от светло-желтого до темно–коричневого. Обычная норма колера невелика - от 2 до 7 кг на 1000 дал купажа. Несколько больше его идет в «Шоколадный крем» (36 кг) и некоторые настойки («Хинная», «Охотничья», «Перцовка»). Особенно в больших количествах (1300 кг) его добавляют в Рижский чёрный бальзам. Бальзаму при этом он не только придает соответствующую окраску, но и участвует в формировании вкуса, аромата и физико-химических свойств напитка.
Практически во все сорта темного пива добавляют колер, что обеспечивает им темно-коричневый цвет и сладкий вкус. Его также используют при приготовлении безалкогольных напитков. Перед внесением в купаж колер разбавляют водой в соотношении 1:1.
По внешнему виду колер вязкая густая жидкость темно–коричневого цвета, горького вкуса.
Приборы и реактивы: электрический сушильный шкаф, весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 200 г, стаканы фарфоровые или из термостойкого стекла вместимостью 500 – 1000 см3, колбы, воронка, вода дистиллированная, ареометры с пределами измерения плотности 1,2 – 1,5, термометры лабораторные на интервал температур 50 – 200 °С, цилиндры.
Ход работы: Для предохранения от брызг горячего колера необходимо работать в фартуках и защитных очках! В фарфоровый или стеклянный стакан загружают 100 г сахара (с точностью до 0,5 г). Стакан подбирают с таким расчетом, чтобы сахар занимал 30 – 35 % полезной емкости стакана. Затем стакан ставят в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 80 – 100 °С, нагревают при периодическом перемешивании 1 – 2 мин с интервалом 5 – 10 мин. При температуре 160 °С сахар расплавляется и постепенно буреет. Когда весь сахар расплавится, температуру постепенно повышают до 175 – 180 °С и поддерживают ее 15 – 20 мин при перемешивании массы. При готовности колера нагрев прекращают, а перемешивание продолжают 10 – 15 мин, после чего подливают в стакан тонкой струей воду, предварительно нагретую до 60 – 65 °С. (Соблюдать осторожность – первые порции воды могут вскипеть и попасть в глаза, на кожу!). Когда температура упадет до 100 – 105 о С вводят остальное количество воды из расчета получения колера плотностью 1,35 (при температуре 20 °С), примерно 50% воды к массе сахара. Когда колер охладится до 60–65°С, перемешивание прекращают и колер переливают в колбу.
Для определения плотности полученного колера наливают его в цилиндр на 2/3 его высоты и определяют плотность раствора с помощью ареометра. Полученные по шкале значения записывают для дальнейших расчетов.
Нормально приготовленный колер имеет плотность 1,35 и окрашивающую способность раствора концентрацией 2 г/л, соответствующую по цветомеру высоте столба жидкости 16 ± 2 мм при сравнении с эталоном цвета № 10 и компенсаторе 00; при определении по фотоэлектрокалориметру — оптическую плотность 0,280–0,340 нм при λ = 413 нм и ширине кюветы 3 мм.
Обработка результатов. Выход колера плотностью 1,35 (при температуре 20 °С) составляет 105–108% к массе взятого сахара. Если плотность колера отличается от указанной, то выход его определяют при нормальной плотности с помощью диаграммы Приложения 5.
Например, для варки взято 100 кг сахара-песка. Получено 103,50 кг колера плотностью 1,365. Согласно диаграмме 100 кг колера данной плотности соответствует 103,78 кг колера с нормальной плотностью. Выход колера равен: (103,5 х 103,78)/ 100 = 107,41%
Контрольные вопросы:
1. Цель использования красителей в производстве безалкогольных напитков.
2. Какие красители относятся к натуральным, а какие к синтетическим?
3. Какие химические процессы протекают при получении колера?
Приложение 1
Приложение 2
Таблица 1
Вычисление массовой доли спирта
| Относите-льная плот-ность | Массоваядоля спирта, % | Относите-льная плот-ность | Массоваядоля спирта, % | Относите-льная плот-ность | Массоваядоля спирта, % | Относите-льная плот-ность | Массоваядоля спирта, % |
| 1,000 | 0,000 | 0,9967 | 1,785 | 0,9934 | 3,670 | 0,9901 | 5,700 |
| 0,9999 | 0,055 | 6 | 1,840 | 3 | 3,730 | 0 | 5,760 |
| 8 | 0,110 | 5 | 1,890 | 2 | 3,785 | 0,9899 | 5,820 |
| 7 | 0,165 | 4 | 1,950 | 1 | 3,845 | 8 | 5,890 |
| 6 | 0,220 | 3 | 2,005 | 0 | 3,905 | 7 | 5,950 |
| 5 | 0,270 | 2 | 2,060 | 0,9929 | 3,965 | 6 | 6,015 |
| 4 | 0,325 | 1 | 2,120 | 8 | 4,030 | 5 | 6,080 |
| 3 | 0,380 | 0 | 2,170 | 7 | 4,090 | 4 | 6,150 |
| 2 | 0,435 | 0,9959 | 2,225 | 6 | 4,150 | 3 | 6,205 |
| 1 | 0,485 | 8 | 2,280 | 5 | 4,215 | 2 | 6,270 |
| 0 | 0,540 | 7 | 2,335 | 4 | 4,275 | 1 | 6,330 |
| 0,9989 | 0,590 | 6 | 2,390 | 3 | 4,335 | 0 | 6,395 |
| 8 | 0,645 | 5 | 2,450 | 2 | 4,400 | 0,9889 | 6,455 |
| 7 | 0,700 | 4 | 2,505 | 1 | 4,460 | 8 | 6,520 |
| 6 | 0,750 | 3 | 2,560 | 0 | 4,520 | 7 | 6,580 |
| 5 | 0,805 | 2 | 2,620 | 0,9919 | 4,580 | 6 | 6,645 |
| 4 | 0,855 | 1 | 2,675 | 8 | 4,640 | 5 | 6,710 |
| 3 | 0,910 | 0 | 2,730 | 7 | 4,700 | 4 | 6.780 |
| 2 | 0,960 | 0,9949 | 2,790 | 6 | 4,760 | 3 | 6,840 |
| 1 | 1,015 | 8 | 2,850 | 5 | 4,825 | 2 | 6,910 |
| 0 | 1,070 | 7 | 2,910 | 4 | 4,885 | 1 | 6,980 |
| 0,9979 | 1,125 | 6 | 2,970 | 3 | 4,945 | 0 | 7,050 |
| 8 | 1,180 | 5 | 3,030 | 2 | 5,005 | 0,9879 | 7,115 |
| 7 | 1,235 | 4 | 3,090 | 1 | 5,070 | 8 | 7,180 |
| 6 | 1,285 | 3 | 3,150 | 0 | 5,130 | 7 | 7,250 |
| 5 | 1,345 | 2 | 3,205 | 0,9909 | 5,190 | 6 | 7,310 |
| 4 | 1,400 | 1 | 3,265 | 8 | 5,255 | 5 | 7,380 |
| 3 | 1,455 | 0 | 3,320 | 7 | 5,315 | 4 | 7,445 |
| 2 | 1,510 | 0,9939 | 3,375 | 6 | 5,375 | 3 | 7,510 |
| 1 | 1,565 | 8 | 3,435 | 5 | 5,445 | 2 | 7,580 |
| 0 | 1,620 | 7 | 3,490 | 4 | 5,510 | 1 | 7,650 |
| 0,9969 | 1,675 | 6 | 3,550 | 3 | 5,570 | 0 | 7,710 |
| 8 | 1,730 | 5 | 3,610 | 2 | 5,635 |
Таблица 2
Вычисление массовой доли действительного экстракта
| Относи-тельнаяплотность | Массоваядоля действительного экстракта, % | Относи-тельнаяплотность | Массоваядоля действительного экстракта, % | Относи-тельнаяплотность | Массоваядоля действительного экстракта, % | Относи-тельнаяплотность | Массоваядоля действительного экстракта, % | |||||||||||
| 1,0040 | 1,026 | 1,0086 | 2,203 | 1,0132 | 3,371 | 1,0178 | 4,529 | |||||||||||
| 1 | 1,052 | 7 | 2,229 | 3 | 3,396 | 9 | 4,555 | |||||||||||
| 2 | 1,078 | 8 | 2,254 | 4 | 3,421 | 1,0180 | 4,580 | |||||||||||
| 3 | 1,103 | 9 | 2,280 | 5 | 3,447 | 1 | 4,605 | |||||||||||
| 4 | 1,129 | 1,0090 | 2,305 | 6 | 3,472 | 2 | 4,630 | |||||||||||
| 5 | 1,155 | 1 | 2,330 | 7 | 3,497 | 3 | 4,655 | |||||||||||
| 6 | 1,180 | 2 | 2,356 | 8 | 3,523 | 4 | 4,680 | |||||||||||
| 7 | 1,206 | 3 | 2,381 | 9 | 3,548 | 5 | 4,705 | |||||||||||
| 8 | 1,232 | 4 | 2,407 | 1,0140 | 3,573 | 6 | 4,730 | |||||||||||
| 9 | 1,257 | 5 | 2,432 | 1 | 3,598 | 7 | 4,755 | |||||||||||
| 1,0050 | 1,283 | 6 | 2.458 | 2 | 3,624 | 8 | 4,780 | |||||||||||
| 1 | 1,308 | 7 | 2,483 | 3 | 3,649 | 9 | 4,805 | |||||||||||
| 2 | 1,334 | 8 | 2,508 | 4 | 3,674 | 1,0190 | 4,830 | |||||||||||
| 3 | 1,360 | 9 | 2,534 | 5 | 3,699 | 1 | 4,855 | |||||||||||
| 4 | 1,385 | 1,0100 | 2,560 | 6 | 3,725 | 2 | 4,880 | |||||||||||
| 5 | 1,411 | 1 | 2,585 | 7 | 3,750 | 3 | 4,905 | |||||||||||
| 6 | 1,437 | 2 | 2,610 | 8 | 3,775 | 4 | 4,930 | |||||||||||
| 7 | 1,462 | 3 | 2,636 | 9 | 3,800 | 5 | 4,955 | |||||||||||
| 8 | 1,488 | 4 | 2,661 | 1,0150 | 3,826 | 6 | 4,980 | |||||||||||
| 9 | 1,514 | 5 | 2,687 | 1 | 3,851 | 7 | 5,005 | |||||||||||
| 1,0060 | 1,539 | 6 | 2,712 | 2 | 3,876 | 8 | 5,030 | |||||||||||
| 1 | 1,565 | 7 | 2,738 | 3 | 3,901 | 9 | 5,055 | |||||||||||
| 2 | 1,590 | 8 | 2,763 | 4 | 3,926 | 1,0200 | 5,080 | |||||||||||
| 3 | 1,616 | 9 | 2,788 | 5 | 3,951 | 1 | 5,106 | |||||||||||
| 4 | 1,641 | 1,0110 | 2,814 | 6 | 3,977 | 2 | 5,130 | |||||||||||
| 5 | 1,667 | 1 | 2,839 | 7 | 4,002 | 3J | 5,155 | |||||||||||
| 6 | 1,693 | 2 | 2,8.64 | 8 | 4,027 | 4 | 5,180 | |||||||||||
| 7 | 1,718 | 3 | 2,890 | 9 | 4,052 | 5 | 5,205 | |||||||||||
| 8 | 1,744 | 4 | 2,915 | 1,0160 | 4,077 | 6 | 5,230 | |||||||||||
| 9 | 1,769 | 5 | 2,940 | 1 | 4,102 | 7 | 5,255 | |||||||||||
| 1,0070 | 1,795 | 6 | 2,966 | 2 | 4,128 | 8 | 5,280 | |||||||||||
| 1 | 1,820 | 7 | 2,991 | 3 | 4,153 | 9 | 5,305 | |||||||||||
| 2 | 1,846 | 8 | 3,017 | 4 | 4,178 | 1,0210 | 5,330 | |||||||||||
| 3 | 1,872 | 9 | 3,042 | 5 | 4,203 | 1 | 5,355 | |||||||||||
| 4 | 1,897 | 0,0120 | 3,067 | 6 | 4,228 | 2 | 5,380 | |||||||||||
| 5 | 1,923 | 1 | 3,093 | 7 | 4,253 | 3 | 5,405 | |||||||||||
| 6 | 1,948 | 2 | 3,118 | 8 | 4,278 | 4 | 5,430 | |||||||||||
| 7 | 1,973 | 3 | 3,143 | 9 | 4,304 | 5 | 5,455 | |||||||||||
| 8 | 1,999 | 4 | 3,169 | 1,0170 | 4,329 | 6 | 5,480 | |||||||||||
| 9 | 2,025 | 5 | 3,194 | 1 | 4,354 | 7 | 5,505 | |||||||||||
| 1,0080 | 2,053 | 6 | 3,219 | 2 | 4,379 | 8 | 5,530 | |||||||||||
| 1 | 2,078 | 7 | 3,245 | 3 | 4,404 | 9 | 5,555 | |||||||||||
| 2 | 2,101 | 8 | 3,270 | 4 | 4,429 | 1,0220 | 5,580 | |||||||||||
| 3 | 2,127 | 9 | 3,295 | 5 | 4,454 | 1 | 5,605 | |||||||||||
| 4 | 2,152 | 1,0130 | 3,321 | 6 | 4,479 | 2 | 5,629 | |||||||||||
| 5 | 2,178 | 1 | 3,346 | 7 | 4,505 | 3 | 5,654 | |||||||||||
| Относи-тельнаяплотность | Массоваядоля действительного экстракта, % | Относи-тельнаяплотность | Массоваядоля действительного экстракта, % | Относи-тельнаяплотность | Массоваядоля действительного экстракта, % | Относи-тельнаяплотность | Массоваядоля действительного экстракта, % | |||||||||||
| 1,0224 | 5,679 | 1,0271 | 6,844 | 1,0318 | 8,000 | 1,0365 | 9,145 | |||||||||||
| 5 | 5,704 | 2 | 6,868 | 9 | 8,024 | 6 | 9,170 | |||||||||||
| 6 | 5.729 | 3 | 6,893 | 1.0320 | 8,048 | 7 | 9,194 | |||||||||||
| 7 | 5,754 | 4 | 6,918 | 1 | 8,073 | 8 | 9,218 | |||||||||||
| 8 | 5,779 | 5 | 6,943 | 2 | 8.098 | 9 | 9.243 | |||||||||||
| 9 | 5,803 | 6 | 6,967 | 3 | 8,122 | 1,0370 | 9,267 | |||||||||||
| 1,0230 | 5,828 | 7 | 6,992 | 4 | 8,146 | 1 | 9,291 | |||||||||||
| 1 | 5,853 | 8 | 7,017 | 5 | 8,171 | 2 | 9,316 | |||||||||||
| 2 | 5,878 | 9 | 7,041 | 6 | 8,195 | 3 | 9,340 | |||||||||||
| 3 | 5,903 | 1,0280 | 7,066 | 7 | 8,220 | 4 | 9,364 | |||||||||||
| 4 | 5,928 | 1 | 7,091 | 8 | 8,244 | 5 | 9,388 | |||||||||||
| 5 | 5.952 | 2 | 7,113 | 9 | 8.269 | 6 | 9,413 | |||||||||||
| 6 | 5,977 | 3 | 7,140 | 1,0330 | 8,293 | 7 | 9,437 | |||||||||||
| 7 | 6,002 | 4 | 7,164 | 1 | 8,317 | 8 | 9,461 | |||||||||||
| 8 | 6,027 | 5 | 7,189 | 2 | 8.342 | 9 | 9,485 | |||||||||||
| 9 | 6,052 | 6 | 7,214 | 3 | 8,366 | 1,0380 | 9,509 | |||||||||||
| 1,0240 | 6,077 | 7 | 7,238 | 4 | 8,391 | 1 | 9,534 | |||||||||||
| 1 | 6,101 | 8 | 7,263 | 5 | 8,415 | 2 | 9,558 | |||||||||||
| 2 | 6,126 | 9 | 7,287 | 6 | 8,439 | 3 | 9,582 | |||||||||||
| 3 | 6,151 | 1,0290 | 7,312 | 7 | 8,464 | 4 | 9,606 | |||||||||||
| 4 | 6,176 | 1 | 7,337 | 8 | 8,488 | 5 | 9,631 | |||||||||||
| 5 | 6,200 | 2 | 7,361 | 9 | 8,513 | 6 | 9,655 | |||||||||||
| 6 | 6,225 | 3 | 7,386 | 1,0340 | 8,537 | 7 | 9,679 | |||||||||||
| 7 | 6,250 | 4 | 7,411 | 1 | 8,561 | 8 | 9,703 | |||||||||||
| 8 | 6,275 | 5 | 7,435 | 2 | 8,586 | 9 | 9,727 | |||||||||||
| 9 | 6,300 | 6 | 7,460 | 3 | 8.610 | 1,0390 | 9,751 | |||||||||||
| 1,0250 | 6,325 | 7 | 7,484 | 4 | 8,634 | 1 | 9,776 | |||||||||||
| 1 | 6,350 | 8 | 7,509 | 5 | 8,659 | 2 | 9,800 | |||||||||||
| 2 | 6,374 | 9 | 7,533 | 6 | 8,683 | 3 | 9,824 | |||||||||||
| 3 | 6,399 | 1,0300 | 7,558 | 7 | 8,708 | 4 | 9,848 | |||||||||||
| 4 | 6,424 | 1 | 7,583 | 8 | 8,732 | 5 | 9,873 | |||||||||||
| 5 | 6,449 | 2 | 7,607 | 9 | 8,756 | 6 | 9,897 | |||||||||||
| 6 | 6,473 | 3 | 7,632 | 1,0350 | 8,781 | 7 | 9,921 | |||||||||||
| 7 | 6,498 | 4 | 7,656 | 1 | 8,805 | 8 | 9,945 | |||||||||||
| 8 | 6,523 | 5 | 7,681 | 2 | 8,830 | 9 | 9,969 | |||||||||||
| 9 | 6,547 | 6 | 7,705 | 3 | 8,854 | 1,0400 | 9,993 | |||||||||||
| 1,0260 | 6,572 | 7 | 7,730 | 4 | 8,878 | 1 | 10,017 | |||||||||||
| 1 | 6,597 | 8 | 7,754 | 5 | 8,902 | 2 | 10,042 | |||||||||||
| 2 | 6,621 | 9 | 7,779 | 6 | 8,927 | 3 | 10,066 | |||||||||||
| 3 | 6,646 | 1,0310 | 7,803 | 7 | 8,951 | 4 | 10,090 | |||||||||||
| 4 | 6,671 | 1 | 7,828 | 8 | 8,975 | 5 | 10,114 | |||||||||||
| 5 | 6,696 | 2 | 7,853 | 9 | 9,000 | 6 | 10,138 | |||||||||||
| 6 | 6,720 | 3 | 7,877 | 1,0360 | 9,024 | 7 | 10,162 | |||||||||||
| 7 | 6,745 | 4 | 7,901 | 1 | 9.048 | 8 | 10,186 | |||||||||||
| 8 | 6,770 | 5 | 7,926' | 2 | 9,073 | 9 | 10,210 | |||||||||||
| 9 | 6,794 | 6 | 7,950 | 3 | 9,087 | 1,0410 | 10,234 | |||||||||||
| 1,0270 | 6,819 | 7 | 7,975 | 4 | 9,121 | 1 | 10,259 | |||||||||||
| Относи-тельнаяплотность | Массоваядоля действительного экстракта, % | Относи-тельнаяплотность | Массоваядоля действительного экстракта, % | Относи-тельнаяплотность | Массоваядоля действительного экстракта, % | Относи-тельнаяплотность | Массоваядоля действительного экстракта, % | |||||||||||
| 1,0412 | 10,283 | 1,0432 | 10,764 | 1,0452 | 11,243 | 1,0472 | 11,721 | |||||||||||
| 3 | 10,307 | 3 | 10,788 | 3 | 11,267 | 3 | 11,745 | |||||||||||
| 4 | 10,331 | 4 | 10,812 | 4 | 11,291 | 4 | 11,768 | |||||||||||
| 5 | 10,355 | 5 | 10,836 | 5 | 11,315 | 5 | 11,792 | |||||||||||
| 6 | 10,379 | 6 | 10,860 | 6 | 11,339 | 6 | 11,816 | |||||||||||
| 7 | 10,403 | 7 | 10,884 | 7 | 11,363 | 7 | 11,840 | |||||||||||
| 8 | 10,427 | 8 | 10,908 | 8 | 11,387 | 8 | 11,864 | |||||||||||
| 9 | 10,451 | 9 | 10,932 | 9 | 11,411 | 9 | 11,888 | |||||||||||
| 1,0420 | 10,475 | 1,0440 | 10,956 | 1,0460 | 11,435 | 1,0480 | 11,912 | |||||||||||
| 1 | 10,499 | 1 | 10,980 | 1 | 11,458 | 1 | 11,935 | |||||||||||
| 2 | 10,523 | 2 | 11,004 | 2 | 11,482 | 2 | 11,959 | |||||||||||
| 3 | 10,548 | 3 | 11,027 | 3 | 11,506 | 3 | 11,983 | |||||||||||
| 4 | 10,571 | 4 | 11,051 | 4 | 11,530 | 4 | 12,007 | |||||||||||
| 5 | 10,569 | 5 | 11,075 | 5 | 11,554 | 5 | 12,031 | |||||||||||
| 6 | 10,620 | 6 | 11,100 | 6 | 11,578 | 6 | 12,054 | |||||||||||
| 7 | 10,644 | 7 | 11.123 | 7 | 11,602 | 7 | 12,078 | |||||||||||
| 8 | 10,668 | 8 | 11,147 | 8 | 11,626 | 8 | 12,102 | |||||||||||
| 9 | 10,692 | 9 | 11,171 | 9 | 11,650 | 9 | 12,126 | |||||||||||
| 1,0430 | 10,716 | 1,0450 | 11,195 | 1,0470 | 11,673 | 1,0490 | 12,150 | |||||||||||
| 1 | 10,740 | 1 | 11,219 | 1 | 11,697 | |||||||||||||
Приложение 3