Муниципальное общеобразовательное учреждение
Средняя общеобразовательная школа № 2
Определение качества молока и молочных продуктов, реализуемых магазинами города Стрежевого.
Работу выполнила:
Ученица 8 «Б» класса
МОУ СОШ № 2.
Сафарина Наташа
Руководитель:
учитель химии
Белоус Ирина Петровна.
г. Стрежевой, 2007 г.
Содержание
Введение
1. Литературный обзор
1.1 Состав, свойства и пищевая ценность молока……………………………4
1.2. Первичная обработка и производство питьевого молока……………….5
1.3. Сливки и сливочные напитки……………………………………………..7
1.4. Кисломолочные продукты и простокваша……………………………….8
1.5. Творог и творожные изделия……………………………………………..10
1.6. Сметана…………………………………………………………………….11
2. Материал и методика
2.1. Определение кислотности молока и молочных продуктов…………….12
2.2. Определение воды и сухого вещества в молоке ………………………..13
2.3. Определение содержания белков в молоке……………………………...14
3. Характеристика района исследования…………………………………...14
4. Результаты исследования
4.1. Результаты определения кислотности молока и молочных
продуктов…………………………………………………………………15
4.2. Результаты определения воды и сухого вещества в молоке…………...16
4.3. Результаты определения содержания белков в молоке………………...17
Выводы…………………………………………………………………………..19
Список используемой литературы…………………………………………...20
Приложение
Введение
Пищевая ценность любого продукта определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов и ряда других биологических веществ. Но часто в молоко при доении попадают микроорганизмы, которые отрицательно влияют на качество продукта. Из молока и сливок с использованием специальных заквасок получают кисломолочные продукты. Их пищевая ценность определяется не только содержанием питательных веществ, но и наличием микроорганизмов, которые угнетают гнилостные бактерии в пищеварительном тракте человека. Этому же способствует и молочная кислота, присутствие которой снижает рН среды и тем самым препятствует деятельности гнилостных бактерий.
Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико- химическим (плотность, степень чистоты, бактериальная зараженность, содержание воды и сухих веществ, белка, жира и др.). Качество молочных продуктов отражается в первую очередь на здоровье детей. Мы решили исследовать качество молочных продуктов, которые реализуют магазины нашего города.
Гипотеза: Все исследованные нами виды молока и молочные продукты, ни по каким показателям не будут отходить от нормы.
Целью нашей работы является:
Исследовать качество молока и молочных продуктов, находящихся на прилавках магазинов города Стрежевого.
Задачи:
1. Изучить теоретический материал по данной теме.
2. Выбрать несколько видов молока и молочных продуктов и определить их кислотность.
3. Определить содержания воды и сухих веществ в исследуемых видах молока.
4. Определить содержание белков в исследуемых видах молока.
5. Проанализировать результаты исследования.
1. Литературный обзор.
1.1. Состав, свойства и пищевая ценность молока
Молоко - это физиологическая жидкость, получаемая в результате сложных процессов, протекающих в молочном железе.
Молоко состоит, из воды и сухого остатка, включающего - жир, фосфатиды, стерины; и другие азотистые вещества - белки, молочный сахар, минеральные соли; а также микроэлементы - газы, витамины, ферменты, гормоны. (Богданова, 1982)
Молоко – это не механическая смесь составных частей, а сложная коллоидная система. Молочный сахар и соли растворены в воде, и образуют молекулярные и ионные растворы.
Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 мкм.
Белки молока. Количество белков колеблется от 2,8 до 4,6%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов.
Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. В молоке находится в растворенном состоянии. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий. Которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используется при производстве тророга, простокваши, сметаны и других
Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие ил недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В , В , С, Д, Е, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.
Ферменты молока. Помимо витаминов в молоке находятся ферменты, способствующие ускорению биологических процессов. Большинство ферментов входит в состав клеток организмов. В молоке содержатся ферменты: лактаза, амилаза, липаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.
Молоко характеризуется определенными физическими свойствами, которые зависят от его состава.
Плотность молока- это отношение его массы при 20 с к массе воды того же объема при 4 С. Плотность иолока определяют лактоденсиметром. Цифры, показывающие тысячные доли плотности, называются градусами плотности.
Молоко кипит при 100,2 С, замерзает при – 0,57 С.
В парном молоке отсутствует молочная кислота, но оно имеет слабокислую реакцию вследствие содержания некоторых веществ, обладающих кислыми свойствами. Кислотность молока выражают в градусах Тернера – количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Кислотность свежего молока 16-20 Т.
Вязкость характеризуется внутренним трением при относительном движении соседних слоев жидкости и зависит от сил сцепления между молекулами.
Коровье молоко – это незаменимый продукт для людей любого возраста.В молоке содержатся элементы в таком состоянии и соотношении, которые необходимы для развития молодого и поддержания нормального физиологического состояния взрослого организма. Повседневное потребление молока и молочных продуктов и молочных продуктов способствует резкому повышению кальция в организме, что очень важно для детей в период их интенсивного роста. Пищевая ценность молока значительно повышается при употреблении его в виде кисломолочных продуктов. Они оказывают большое влияние на организм при желудочно – кишечных заболеваниях.
При вскармливании животным недоброкачественного корма, а также при воздействии различных микроорганизмов и других причин молоко приобретает пороки.
Пороки консистенции: заключаются в ослизнении. Или тягучести, и в творожистости молока.
Пороки цвета – это синее, красное и желтое молоко. Синий оттенок может быть вызван воздействием флуоресцирующих микробов. Красный и розовый цвет обусловлен присутствием в молоке крови или в редком случае развитием пигментирующих микробов. Желтый цвет может быть обусловлен наличием в молоке молозива.
Пороки запаха и вкуса очень разнообразны как по своему проявлению, так и по причинам, вызывающим их.
Бродячее молоко – чаще встречающийся порок, который характеризуется обильным наличием в молоке газов, что сопровождается образованием различных запахов: спиртового, дрожжевого, навозного и др.
1.2. Первичная обработка и производство питьевого молока.
Наиболее совершенным способом получения молока является машинное доение, при котором исключается ряд источников загрязнения. Однако при небрежном уходе за доильной аппаратурой может резко ухудшиться качество молока.
В молоке могут содержаться различные микроорганизмы, в том числе и болезнетворные (патогенные). Для уничтожения микроорганизмов молоко подвергают главным образом тепловой обработки. В молочной промышленности применяют два вида тепловой обработки: пастеризацию (нагревания молока до температуры ниже 100*С) и стерилизацию (нагревание молока до температуры выше 100*С). Цель пастеризации – уничтожение болезнетворных бактерий и резкое снижение общего количества микроорганизмов, находящихся в молоке и вызывающих его порчу. Стерилизация – это такая обработка продукта, при которой все микроорганизмы и их споры полностью уничтожаются.
Молоко стерилизуют для увеличения стойкости при длительном хранении и дальних перевозках. Питательная ценность стерилизованного молока по сравнению с нестерилизованным существенно не изменяется. Кроме того, стерилизованное молоко лучше переваривается. Кроме пастеризации и стерилизации разрабатываются другие способы обработки молока для уничтожения в нем микрофлоры. К ним можно отнести электронное нагревание, обработку ультрафиолетовыми лучами, электропастеризацию, использование ультразвуковых колебаний, центробежной силы и пр.
В настоящее время отечественная промышленность выпускает более 20 видов молока. Они различаются между собой по содержанию жира и сомо, наполнителей, а также по способу тепловой обработки. (Золотин Ю.П.)
Производство питьевого молока.
Технология питьевого молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Технологический процесс состоит из следующих, основных технологических операций:
· Приемка и подготовка сырья.