Таким образом, мы определили основные липиды молока.
Витамины молока
В молоке коров содержится более 23 витаминов. Основным источником витаминов являются растения, и часть из них синтезируются микрофлорой рубца. Особенно высокое содержание в молоке витаминов А, В1, В2, В12 и С.
Витамины – это группа биологически активных веществ, синтез которых преимущественно происходит в бактериях и растениях, являющихся предшественниками кофакторов или простетических групп, они имеют буквенное обозначение. Недостаток витаминов вызывает у животных и человека развитие симптомов гипо- или авитаминозов.
Витамины условно можно разделить на растворимые в полярных (водорастворимые) и в неполярных (жирорастворимые) растворителях.
Водорастворимые витамины.
Витамин В1 (тиамин, антиневритный) – основными частями витамина являются пиримидин и тиазонит, соединённые между собой метиленовой связью.
Витамин В1 служит предшественником тиаминпирофосфата, образование которого катализируется тиаминпирофосфокиназой, переносящей с АТФ остаток пирофосфорной кислоты.
Основным местом содержания витамина являются печень и мозг. В молоке содержание витамина может доходить до 0,8…1,2 мг/кг. Роль витамина В1 в метаболических процессах проявляется через действие кофермента, который участвует в каталитических реакциях декарбоксилирования α-аминокислот, а также расщепления и синтеза α-оксикетонов.
Витамин В2(рибофлавин, витамин роста) – в основе молекулы витамина лежит гетероциклическое соединение – изоаллоксазин, к которому в положении 9 присоединён пятиатомный спирт рибитол.
Витамин В2 чувствителен к УФ-излучению, под действием которого он окисляется в бесцветную лейкоформу. Свойство витамина легко окисляться и восстанавливаться лежит в основе его участия в метаболических процессах. Витамин является предшественником флавинмононуклеотида и флавинадениндинуклеотида, действие которых проявляются в окислительно-восстановительных процессах, катализируемых различными ферментами.
Содержание витамина В2 в молоке зависит от времени года и может колебаться в пределах 1,0…2,9 мг/кг.
Витамин В3(пантотеновая кислота, антидерматитный) – в составе витамина остатки D-α,γ-диокси-β,β-диметилмасляной кислоты и β-аланина, связанным между собой амидной связью.
Витамин В3 распространён в растениях (цветная капуста, картофель, томаты), пивных дрожжах, бактериях, в том числе в кишечной микрофлоре животных и человека, грибах. Высокое содержание витамина в печени животных, почках, мышцах, яичном желтке, икре. В молоке его содержится 2,0…3,8 мг/кг. Синтезируется витамин в растениях.
Витамин В4 (холин, капилляроукрепляющий) – представляет аминоэтиловый спирт, содержащий у атома азота три метильные группы. Донорами метильных групп являются S-аденозилметионин, серин и глицин.
В организме животных витамин встречается в составе фосфолипидов. Основными источниками витамина В4 являются печень, почки, мясо, рыбные продукты, капуста. Содержание в молоке может достигать 0,2…0,6 мг/кг. Функционально активным витамин становится в составе нейромедиатора ацетилхолина, принимая участие в реакциях трансметилирования при биосинтезе метионина, пуриновых и пиримидиновых оснований, фосфолипидов. При недостатке витамина В4 наблюдается жировая инфильтрация печени, геморрагическая дистрофия почек, нарушение свёртываемости крови.
Витамин В5(ниацин (никотинамид), антипеллагрический) – является амидом пиридин-3-карбоновой кислоты (никотиновая кислота).
Входит в состав окисленных и восстановленных коферментов НАД и НАДФ. Участвует в составе коферментов в механизме действия окислительно-восстановительных ферментов дегидрогеназ. Синтезируется витамин микрофлорой рубца животных. Содержание витамина в молоке может составлять 1,0…1,2 мг/кг.
Витамин В6 (пиридоксол, антидерматитный) – синтезируется микроорганизмами кишечника жвачных животных и человека, а также растениями из продуктов гидролиза: глицеральдегид-3-фосфата, гидроксиацетонфосфата и пирувата.
Высокое содержание витамина отмечается в пивных дрожжах, мясе, рыбе, зерновках злаков. У животных витамин накапливается в тканях печени, сердце, почках. В молоке содержится 0,18…0,24 мг/кг. Функциональная активность витамина В6 проявляется в составе кофермента пиридоксальфосфата.
Участвует в процессе активного переноса аминокислот через клеточные мембраны, в реакциях трансаминирования, декарбоксилирования, рацемизации аминокислот.
Витамин В7 (каротин) – известны три изомера каротина (α-, β- и γ-каротины), с преобладанием в растениях его β-формы.
Больше всего содержится каротина в моркови, перце, плодах томатов и шиповника, зелёных листьях, цветках растений. Содержание каротиноидов в листьях зависит от условий произрастания и стадии вегетации. К осени в листьях их содержание уменьшается, тогда как в плодах, наоборот, увеличивается. Богаты каротином и животные ткани, в особенности печень, а также масло, яйца. В молоке содержится до 0,3 мг/кг витамина В7. Высокое содержание каротина в растении проявляется наличием жёлтой и красной окраски. В основе строения каротинов последовательно связанные восемь остатков изопрена, способные находиться в цис- и транс-формах. Функционально активными являются трансизомеры. Витамин В7 в растениях принимает участие в процессе фотосинтеза, размножении и в реакциях окислительно-восстановительных ферментов.
Содержание каротина в молоке зависит от рациона питания, времени года, вида и породы животного. При этом в летний период, когда в кормлении животных преобладает зелёная растительная масса, содержание каротина в молоке составляет 0,5…0,95 мг/кг, а зимой – 0,03…0,18 мг/кг. Высокое содержание каротина оказывает влияние на окраску масла. Физические воздействия (пастеризация, стерилизация, УФ и видимый свет) могут разрушать каротин, понижая его содержание в молоке и молочных продуктах.
Витамин В8(инозит) – представляет циклический шестиатомный спирт циклогексана. Образуется в результате циклизации глюкозы, накапливается в виде эфира с фосфорной кислотой – фитина.
у животных накапливается в нервных клетках, особенно его много в составе липидов мозга, в печени, мышцах, сердце, яичном желтке. Богаты витамином продукты: молоко, хлеб, а также овощи (картофель, зелёный горох) и фрукты (яблоки, дыни). Участвует витамин в обмене липидов. Входит в состав фосфоацилглицеринов в виде фосфатидилинозита. При недостатке витамина отмечается замедление роста животного, потеря шерстяного покрова, анемии, жировая инфильтрация печени с отложением холестерина.
Витамин В12 (кобаламин, антианемический) – основу структуры витамина составляют 4 восстановленных пиррольных кольца, атомы азота которых координируют с кобальтом, связанным ещё и с атомом азота 5,6-диметилбензимидазола. Кроме того, в структуре витамина имеется молекула рибозы с остатком фосфора у 3-го атома углерода.
Витамин В12 синтезируется только в микроорганизмах (бактерии, актиномицеты и сине-зелёные водоросли). Богатым источником витамина служат говяжья печень и почки. В молоке витамина может содержаться до 3…5 мг/кг.
Недостаток витамина у животных приводит к развитию злокачественной макроцитарной, мегалобластической анемии.
Витамин В13 (оротовая кислота) – это производное пиримидина. Высокое содержние отмечается в печени, молоке, дрожжах.
У птиц и млекопитающих витамин синтезируется из аспарагиновой кислоты и карбомоилфосфата. Участвует витамин в механизмах синтеза нуклеиновых кислот. Функционально активной формой является оротиди-5-фосфат. Стимулируя протекание анаболических процессов, витамин ускоряет рост растений и животных. Содержание в молоке крайне незначительно.
Витамин В15 (пангамовая кислота, антианоксический) – это производное эфира глюконовой кислоты и диметилглицина.
Содержится в дрожжах, печени, в крови, проростках риса. Благодаря подвижности двух метильных групп, витамин способен участвовать в реакциях метилирования в липидном обмене, в биосинтезе креатинфосфата. Используется при остром отравлении наркотиками, алкоголем, антибиотиками тетрациклинового ряда.
Витамин Вс (фолацин, антианемический) – в составе птероилглутаминовой кислоты остатки птеридина, p-аминобензойной и L-глутаминовой кислот.
Витамин синтезируется в микроорганизмах, а также в низших и высших растениях. В тканях млекопитающих и птиц витамин не образуется. Богаты витамином растения: салат, капуста, томаты, морковь, зелёный лук, шпинат. В животных тканях витамин Вс накапливается в печени, почках и мышцах. Содержится в продуктах, яичном порошке и сыре.
Витамин С (аскорбиновая кислота, антиоксидантный) – относится к углеводам, представляет лактон гексоновой кислоты, содержащий диенольную группу.
Витамин не синтезируется только в организме человека, обезьяны и морских свинок. Витамин С активно синтезируется у остальных животных и в растениях. Богаты витаминов плоды шиповника, чёрной смородины, картофель, капуста. В молоке витамина С может содержаться 4…25 мг/кг. Витамин очень чувствителен к действию УФ излучения и может быстро окисляться в присутствии кислорода.