Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии
Производительность механического оборудования определяется по формуле:
Q тр =G/ t у, (2.25)
где Q тр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;
G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;
t у- условное время работы машины, ч
t у=T · ή у, (2.26)
где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;
ή у- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)
Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:
t ф = G / Q , (2.27)
ήф=t/Т , (2.28)
где tф- фактическое время работы машины, ч;
Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;
ή- коэффициент использования принятой машины;
Т- продолжительность работы цеха, смены , ч
Данные расчетов сведены в таблицу 2.24
Таблица 2.24 Расчет времени работы тестомесильной машины
| Наименование теста | Масса теста, кг | Плотность теста, кг/ дм³ | Объём теста дм³ | Количество замесов | Продолжительность замеса, мин | |
| Одного | Общая | |||||
| Дрожжевое безопарное | 462 | 0,55 | 840 | 3 | 20 | 60 |
| Бисквитное | 43 | 0,25 | 172 | 1 | 20 | 20 |
| Итого: | 80 | |||||
Объём дежи равен 140·0,6=84, коэффициент использования тестомесильной машины будет равен 0,3. Принимаем к установке одну машину маркой ТММ-140
Количество деж определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле:
n=t/ T –t п.п (2.29)
где t- общее время занятости дежи, ч;
Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;
t п.п- время на разделку и выпечку последней партии теста, ч (tп.п. ~3 ч).
t=t з +t зам +t бр+t р + tм (2.30)
где tз –время на разгрузку дежи, мин (5-10)
tзам –время на замес теста, мин (20-30)
tбр- время на брожение теста, мин (180-330)
tр и tм – время на разгрузку и мойку дежи, мин (15-20)
Данные расчетов сведены в таблице 2.25
Таблица 2.25 Расчет продолжительности занятости дежи
| Вид теста | Продолжительность занятости дежи на один замес, мин | Количество замесов | Продолжительность занятости дежи, мин |
| Дрожжевое безопарное | 60 | 3 | 180 |
| Бисквитное | 20 | 1 | 20 |
| Итого: | 200 |
Исходя из полученных расчетов нами будет использоваться одна дежа (n= 2)
Расчет работы просеивателя
Расчет работы просеивателя представлен в таблице 2.26
Таблица 2.26 Расчет работы просеивателя
| Вид теста | Количество муки для приготовления изделий | Производительность машины кг/ч | Фактический коэффициент использования машины |
| Дрожжевое безопарное | 259 | 46 | 0,3 |
| Бисквитное | 24 | - | - |
Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 0,3. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ- 230
Расчет работы машины пицца- пресс
Расчет работы машины пицца- пресс представлен в таблице 2.27
Таблица 2.27 Расчет работы машины пицца- пресс
| Вид теста | Масса теста, кг | Количество раскаток | Масса теста с учетом раскаток, кг | Производительность машины кг/ч | Фактический коэффициент использования |
| Дрожжевое безопарное | 462 | 2 | 924 | 55 | 0,3 |
Коэффициент использования машины пицца- пресс равен 0,3. Принимаем одну машину пицца- пресс маркой PFD 45 (575х630х825)
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафов, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:
Q=n1·g·n2·n3·60/τ (2.31)
где n1- количество изделий на одном листе, шт., кг;
g- масса одной штуки изделия ,кг;
n 2- количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n 3- количество камер в шкафу, шт.;
τ- время подооборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузке изделий, мин
Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле (2. 27). Масса выпекаемых изделий (G) определяется по формуле (2.6). Фактический коэффициент использования шкафов определяется по формуле (2.28), количество шкафов по формуле:
n = t / Т·0,8 (2.32)
где Т- продолжительность работы основной смены, цеха, ч;
0,8- коэффициент использования шкафа
Данные расчетов сведены в таблицу 2.28
Таблица 2.28 Определение необходимого количества шкафов цеха
| Наименование изделий | Общее количество изделий, шт | Масса одного изделия, кг | Условное количество изделий на одном листе, шт | Количество листов в камере | Количество камер | Время подооборота, мин | Производительность шкафа, кг/ч | Время работы шкафа, ч | Количество шкафов | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |||||
| «Неополитано» комбинированная | 154 | 0,31 | 5 | 1 | 3 | 30 | 10,5 | 0,3 | ||||||
| Фортуна | 154 | 0,28 | 5 | 1 | 3 | 30 | 10,5 | 0,3 | ||||||
| «Палермо» с баклажанами | 154 | 0,25 | 5 | 1 | 3 | 30 | 10,5 | 0,8 | ||||||
| «Гавайская» ветчина, ананас | 154 | 0,25 | 5 | 1 | 3 | 30 | 10,5 | 0,8 | ||||||
| «Болонес» овощная | 154 | 0,25 | 6 | 1 | 3 | 20 | 16,2 | 0,14 | ||||||
| «Пантелия» кальмар | 308 | 0,25 | 6 | 1 | 3 | 20 | 16,2 | 0,14 | ||||||
| «Мессина» крабовая | 154 | 0,25 | 6 | 1 | 3 | 20 | 16,2 | 0,14 | ||||||
| «Фолиньо» ветчинная | 154 | 0,25 | 6 | 1 | 3 | 20 | 16,2 | 0,14 | ||||||
| «Авецциано» грибная | 154 | 0,25 | 6 | 1 | 3 | 20 | 16,2 | 0,14 | ||||||
| Итого: | 1 | |||||||||||||
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему. Расчеты производятся по формуле (2.13). Данные расчетов сведены в таблицу 2.29
| Наименование сырья | Масса продукта за 1/2 смены, кг | Срок хранения, сутки | Вместимость |
| Сливочное масло | 18 | 3 | 77 |
| Сыр российский | 2 | 2 | 6 |
| Ветчина | 12 | 2 | 34 |
| Итого: | 110 |
На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0,40 с вместимостью 110 кг
| Наименование операции | Количество человек | Норма длины стола, пог. м | Расчетная длина стола, пог. м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||
| Длина | Ширина | Высота | Тип, марка | Количество, шт | ||||
| Формование теста | 2 | 1,25 | 2,5 | 1560 | 800 | 1030 | PRX 920 L | 2 |
| 1000 | 500 | 780 | СП | |||||
Расчет полезной площади цеха по производству пиццы
Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов. Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования. Площадь помещения определяется по формуле (2.8). Расчет полезной площади цеха сводят в таблицу 2.31
Таблица 2.31 Расчет площади цеха по производству пиццы
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество оборудования, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь м² | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Тестомесильная машина | ТММ-140 | 1 | 1280 | 850 | 995 | 1 |
| Просеиватель | МПМ-230 | 1 | 1050 | 830 | 1370 | 0,8 |
| Пицца -пресс | PFD | 1 | 575 | 630 | 825 | 0,4 |
| Печь для пиццы | PZ 660 | 1 | 840 | 410 | 240 | 0,3 |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,40 | 1 | 750 | 750 | 1810 | 0,5 |
| Тестоделитель | SIGMA DR 30 | 1 | 670 | 580 | 840 | 0,4 |
| Шкаф расстоечный | XL 091 | 1 | 835 | 620 | 880 | 0,5 |
| Стол производственный | PRX 920 LСП | 2 | 15601000 | 800500 | 1030780 | 3,4 |
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 1 | 580 | 400 | 1500 | 0,2 |
| Контейнер передвижной | КП-160 | 1 | 800 | 600 | 900 | 0,5 |
| Раковина для рук | РЭО-2 | 1 | 500 | 400 | 350 | 0,2 |
| Весы настольные | ВНЦ-2 | 1 | 500 | 200 | 620 | - |
| Подтоварник | ПТ-А | 1 | 1000 | 500 | 280 | 0,5 |
| Итого: | 8,7 | |||||
Общая площадь цеха по производству пиццы равна 22 м ²