4.2.10. Возбудители инфекционных болезней, передающихся через пищевые продукты. Разнообразные виды инфекций. - 2 ч.
Возбудители инфекционных болезней рыб. Антропозоонозы. Характеристика биологических свойств возбудителей, чаще всего встечающихся зооантропогенных болезней: сибирской язвы, бруцеллеза, листориоза, лептоспирозы, туберкулеза и др., а также возбудителей острых кишечных инфекций, протекающих по типу пищевых токсикоинфекций (сальмонеллы, эшерихии, холерные вибрионы и др.). Возбудители краснухи, флуоресценцевого некроза, вибриоза, фурункулеза, септицемии, чумы, оспы, болезней плавательного пузыря у рыб. Меры профилактики. Источники обсеменения рыбы и рыбных продуктов этими возбудителями. Причины и меры предупреждения проникновения в организм патогенной микрофлоры. Рыба и рыбные продукты как возможный источник заражения людей и животных. Санитарные мероприятия по предупреждению различных видов заражений.
4.2.11. Методы санитарно-микробиологического контроля на предприятиях рыбной промышленности. Санитарно - показательные микроорганизмы. - 2 ч.
Роль микроорганизмов в продуктивности и самоочищении водоемов. Санитарно-микробиологический контроль качества воды рыбоводных водоемов различного типа. Санитарно-гигиенический контроль условий рыбного производства. Контроль отдельных этапов технических процессов и готовой рыбной продукции. Микробиологические методы определения качества рыбы и рыбных продуктов. Микробиологический контроль качества рыбной муки. Меры предупреждения порчи рыбы и рыбных продуктов. Физические, химические и биологические факторы, обеспечивающие повышение качества рыбы и рыбных продуктов. Санитарно - показательные микроорганизмы как показатель контаминации объектов внешней среды и пищевых продуктов патогенными и условно-патогенными микроорганизмами. Санитарно - показательное значение бактерий группы кишечных палочек, энтерококков, сульфатредуцирующих клостридий, бактерий рода протеус, энтеровирусов, стафилококков, стрептококков и др.
4.2.12. Микробиология свежей рыбы, рыбы-сырца. - 2 ч.
Видовой состав поверхностной микрофлоры рыбы в зависимости от района питания. Естественная микрофлора рыбы. Нормальная микрофлора кожи, жаберных пластинок и слизистых оболочек органов пищеварения рыб. Микрофлора жабр, внутренних органов, желудочно-кишечного тракта, мышечной ткани. Носители патогенных микроорганизмов среди рыб. Рыбы - носители возбудителей инфекционных болезней и токсикоинфекций. Микробиологические процессы при посмертном изменении тканей рыбы. Возбудители гнилостного распада тканей рыбы.
4.2.13. Микробиология охлажденной и мороженой рыбы. - 2 ч.
Хранение рыбы подо льдом. Изменение количественного и видового состава микроорганизмов в зависимости от температуры и времени выдержки. Хранение рыбы в охлажденной морской воде с добавлением антибиотиков. Изменение микрофлоры в динамике при хранении рыбы. Различные способы замораживания рыбы. Виды изменений количественного и видового состава микрофлоры мороженной рыбы при хранении. Виды порчи охлажденной и мороженой рыбы.
4.2.14. Микробиология соленой, копченой и вяленой рыбы. - 2 ч.
Сухой и мокрый посол. Микрофлора сухого и мокрого посола различных видов рыбы. Способы копчения рыбы: горячее и холодное. Микрофлора копченых рыбных продуктов, вяленой рыбы. Виды порчи соленой, копченой и вяленой рыбы.
4.2.15. Микробиология консервов и пресервов. Микробиология кормовой и технической продукции
Источники микрофлоры консервированного продукта. Стерилизация и пастерилизация рыбных консервов. Остаточная микрофлора стерилизованных и пастерилизованных консервов. Понятие о промышленной стерильности консервов. Виды порчи консервов. Микробиологический контроль консервного производства.
Остаточная микрофлора доброкачественной рыбной муки и рыбного клея. Изменение видового и количественного состава микроорганизмов в процессе хранения кормовой и технической продукции. Виды порчи данного вида рыбной продукции. Влияние санитарно-гигиенических условий.
4.2.16. Микробиология рыбных полуфабрикатов и рыбных кулинарных изделий. Личная гигиена работников. - 2 ч.
Микрофлора различных видов рыбной продукции: фарша, заливной и жаренной рыбы, нерыбных объектов в маринаде и др. Источники микрофлоры рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Изменение микрофлоры в зависимости от температуры и сроков хранения. Виды порчи кулинарной продукции и рыбных полуфабрикатов. Микробиологический контроль. Личная гигиена работников.
4.2.17. Микробиологические основы заготовки, консервирования и хранения рыбы и продуктов их переработки. - 2 ч.
Микробиологические основы заготовки и хранения рыбы. Теоретические основы методов консервирования: биоз, абиоз, анабиоз, ценабиоз. Микробиологические основы методов консервирования рыбы и рыбных продуктов (охлаждение, посол, замораживание, высушивание, копчение, вяление, приготовление баночных консервов). Микробиологические процессы, динамика их развития при заготовке и хранении рыбы и рыбных продуктов.