Порціонні куски з пласту риби без шкіри і хрящів нарізають під прямим кутом, смажать у мангалі або електрогрилі, нанизаними на шпажки. Кусочки риби змащують розтопленим вершковим маслом і смажать протягом 8–10 хв.
Для гарніру до смаженої риби використовують відварну або смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50г на порцію).
Перед подаванням рибу поливають жиром або до неї подають соус (окремо або підливають його до риби), прикрашають скибочкою лимону.
Асортимент страв з смаженої риби: риба смажена, риба смажена з цибулею по-ленінградському, риба смажена у фритюрі, риба смажена в тісті, короп фарширований гречаною кашею та грибами, з січених кулінарних виробів виділяють січеники рибні українські, котлети та биточки рибні.
Риба тушкована. Рибу тушкують сирою або попередньо підсмаженою. Для тушкування доцільно використовувати невелику рибу, оскільки в такої риби розм’якшується м’язова і кісткова тканина, а також солону вимочену. У процесі тушкування вимочена риба збагачується різними смаковими речовинами, внаслідок чого покращується її смак. Рекомендується також тушкувати морську рибу з різким специфічним запахом і смаком – камбалу, зубатку, тріску, палтус та ін.
Для тушкування використовують цілу рибу або нарізану на порціонні куски під кутом 30–40º, кругляки, а також розібрану на філе з шкірою і кістками.
Підготовлену рибу кладуть у сотейник, додають нашатковані моркву, петрушку, цибулю ріпчасту, томатне пюре, оцет, олію, цукор заливають бульйоном і тушкують на слабкому вогні (96–100ºС) в посуді із закритою кришкою. Для того, щоб риба мала особливий аромат і смак, за 10–15 хв до закінчення тушкування додають спеції і прянощі з розрахунку на порцію – перець горошком – 0,01, лавровий лист – 0,01, гвоздику – 0,01, корицю – 0,01 г. Тривалість тушкування порціонних кусків становить від 45 до 60 хв, малої риби – від 3 – 4 год. Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими іі тушкували. Втрати маси під час тушкування – 16 – 18%.
Асортимент страв з риби тушкованої: риба, тушкована у томаті з овочами; риба, тушкована у сметані; риба, тушкована з грибами і томатами; риба, з кисло-солодким соусом; з січених кулінарних виробів виділяють сазан, короп, тріска (не пластовані кусками) фаршировані, крученики з судака.
Риба запечена. Для запікання використовують сиру, припущену або смажену рибу. Запікають рибу цілою без соусу або розбирають на філе з шкірою без кісток (запікають під соусом). Цілими запікають карася, ляща, коропа, в’язя, лина.
Як гарнір для запікання використовують картоплю відварну, смажену, картопляне пюре, картоплю смажену з відварної, тушковану капусту, розсипчасту гречану кашу, відварні макарони. Використовують білий, паровий, молочний, сметанний, томатний соуси середньої консистенції.
Рибу запікають на листах і в порціонних сковородах, раковинах, які змащують жиром і соусом. Рибу і гарнір заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують вершковим маслом. Підготовлену рибу запікають у жаровій шафі при температурі 250 – 280ºС до утворення на поверхні рум’яної кірочки протягом 15–20 хв. Втрати маси при запіканні становлять 15–18%.
Асортимент страв з запеченої риби: риба, запечена з картоплею по – російському; риба, запечена у сметанному соусі з грибами по-московському; риба, запечена під молочним соусом; риба, запечена у сметанному соусі; риба, запечена з картоплею і овочами; карась, запечений під сметанним соусом; солянка з риби на сковороді.
Також готують страви з котлетної і кнельної рибної маси: котлети або биточки рибні; тюфтельки рибні; страва з рибного фаршу (зрази у формі півмісяця); фрикадельки рибні з томатним соусом; ковбаски рибні севастопольські, кнелі рибні і т.д.
1.3 Кулінарне та функціональне призначення страв з припущенної риби
Кулінарне призначення страв з припущенної риби залежить від виду риби і від напівфабрикатів, які використовуються. Припущена риба використовуються для приготування супів (перших страв), холодних і других страв.
Для приготування холодних страв найчастіше використовують рибу з кістковим скелетом, її припускають обробленою на філе з шкіркою і реберними кістками або без шкірки і кісток, а також використовують не пластовану, нарізану порціонними кусками. Осетрову рибу для холодних закусок припускають пластами або великими кусками, після чого видаляють хрящі, лососеві припускають порційними кусками.
Для приготування рибних супів використовують кнельну масу – суп картопляний з рибними фрикадельками. Для приготування солянки рибної припускають рибу розібрану на філе без шкіри і кісток, з хрящовим скелетом – без хрящів, нарізану на кусочки масою 25–30 г. (по 3–4 на порцію).
Для приготування других припущених страв використовують майже всі види риби. Припускають цілою, пластами і порціонними кусками.
Припущенна риба смачніша, ніж відварена, оскільки при цьому способі теплової обробки в ній повніше зберігаються живильні речовини. Втрати розчинних речовин під час припускання риби менше, ніж під час варки, смак її більш виражений, втрати маси 15–20%. Тому, припущенна риба дуже важлива в харчуванні.
За функціональним призначенням припущенні страви з риби можуть використовуватися у наступних видах харчування:
· Загальнодоступного;
· Збалансованого;
· Роздільного;
· Харчування спеціального призначення (спортсменів, шахтарів та ін.).
· Лікувально-профілактичного;
· Дієтичного.
2. Аналіз страв з припущенної риби
Рибу припущену використовують для приготування других гарячих страв (риба припущена); для холодних закусок, наприклад, риба під майонезом; для перших страв – супи – з кнелями (кнельна маса), солянка рибна, борщ холодний рибний і т.д.
2.1 Загальна характеристика страв із припущенної риби. Харчова, біологічна та енергетична цінність страв з припущенної риби
Припускання – різновид варки, але на відміну від останньої воно здійснюється в невеликій кількості рідини.
Припущена риба смачніша, ніж відварена, оскільки при цьому способі теплової обробки в ній повніше зберігаються поживні речовини. Втрати розчинних речовин під час припускання риби менше, ніж під час варки, смак її більш виражений, втрати маси 15–20%.
Рибу припускають цілою (дрібну рибу і рибу для банкетів); пластами і порційними шматками (рибу сімейства осетрових); порційними шматками, нарізаними з не пластованої риби – камбалу, палтус, хек сріблястий, крижану рибу, минтай. Більшість інших риб припускають шматками, нарізаними з філе з шкірою і реберними кістками, або з шкірою без реберних кісток. Куски нарізають (починаючи з хвостової частини), тримаючи ніж під кутом 30º до риби. При цьому отримують плоскі широкі куски, що зручно для швидкого і рівномірного прогрівання в малій кількості рідини.
Цілу рибу і порційні шматки доцільно припускати з шкірою. Пласти риб сімейства осетрових заздалегідь обшпарюють для видалення кісткових жучок. Порційні куски риби, нарізані з обробленого пласту з шкірою без хрящів, а для деяких страв і без шкіри, перед припусканням ошпарюють для того, щоб зменшити виділення з них білків під час припускання. Припускають рибу, яка не має різкого специфічного запаху і смаку.
Для варки і припускання більше підходить риба з відносно щільною м’язовою тканиною (кефаль, скумбрія, усач, сайра, кета, горбуша, марлін, судак, осетрові, тунець і ін.), яка під час теплової обробки не розварюється і добре зберігає форму і цілісність шматків, а подача її з соусом робить страву соковитою. Структура м’язової тканини таких риб, як судак, морський окунь та ін., дозволяє з успіхом використовувати їх для смаження, відварювання та припускання.
Під час теплової обробки риба виділяє за рахунок згортання м’язових білків біля 25% вологи, яка в ній міститься. Разом з вологою виділяються розчинені в ній екстрактивні та мінеральні речовини, білки та вітаміни, що впливає на смак готового продукту.
Рибу припускають в рибних казанах, забезпечених решітками, при закритій кришці. Підготовлену для припускання рибу кладуть в посуд в один ряд (пласти – шкірою вниз), підливають бульйон з ароматичними коренями (0,3 л рідини на 1 кг риби) так, щоб рідина покрила рибу на 1/4 об’єму.
Гарними смаковими достоїнствами володіє риба, припущенна з додаванням сухого білого вина або грибного відвару. Риби морські, а в деяких випадках і осетрові, рекомендується припускати з додаванням огіркового розсолу.
Тривалість припускання залежить від виду риби і товщини шматків. Для її визначення слід користуватися табл. «Тривалість теплової обробки деяких продуктів» по збірці рецептур [6]. Тривалість теплової обробки для риби припущенної приведена в табл. 2.
Готовність визначається так само, як і при варці, проколюванням кухарською голкою. Поверхня припущеної риби покрита згустками білка, який звернувся. Перед подачею їх обмивають бульйоном. Бульйон, отриманий при припусканні, використовують для приготування соусів, супів.
Відпускають припущенну рибу під різними соусами; зверху на рибу укладають варені білі гриби або шампіньйони. Можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу, покласти скибочку очищеного лимона.
На гарнір подають відварену картоплю, овочі відварені, картопляне пюре. На додаток до вказаних гарнірів можна давати огірки, помідори свіжі або солоні, квашену або мариновану капусту.
У рецептурах страв з припущенної риби з кістковим скелетом норми закладки дані в основному на рибу, оброблену порційними шматками з філе з шкірою без кісток, а для риб сімейства осетрових – з шкірою без хрящів. При іншому вигляді оброблення для встановлення норм закладки слід керуватися табл. «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів з риб з кістковим скелетом (всіх сімейств) при використанні сировини і риби спеціальної обробки» і «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів з риб з хрящовим скелетом (сімейства осетрових) при використанні сировини і напівфабрикатів (риба, оброблена на ланки)» за збірником рецептур [6].