2. В случае возникновения пожара нужно вызывать пожарных по телефону 01.
3. Рабочий должен быть обучен правилу тушения пожаров и должен быть проинформирован о плане эвакуации.
4. При сильном задымлении помещения закрыть дыхательные пути влажной салфеткой и выйти из помещения
5. Должны быть пожарные щиты, бак с водой, ящик с песком.
6. Висеть плакаты или стенды с инструкциями пожарной безопасности, должны быть хорошие подъездные пути
7. Полы должны быть покрыты водонепроницаемой плиткой, стены бетонные, должны быть огнетушители.
Инструкция по охране труда
1. Не выбегай потным на улицу.
2. Не должно быть сквозняков.
3. Освещение должно быть естественным и искусственным.
4. Вентиляция естественная и искусственная.
5. Вода холодная и горячая, канализация.
6. Комната отдыха.
7. Стены окрашены в спокойные цвета (белый, бирюзовый, желтый и т. д.).
8. Потолки высотой 3-3,3 м,
9. Проходы должны быть свободные.
За охрану труда несет ответственность администрация т. к. она должна создавать условие для работников
Раздел I. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
Тема 1.1. Обработка овощей грибов
На ПОП поступают овощи: клубнеплоды – картофель, топинамбур, батат; корнеплоды – морковь, редис, свекла.
Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка - мойка - очистка - доочистка (клубнеплоды)- нарезка. Обработка капусты: сортировка – удаление – промывание от гусениц – дать стечь воде – нарезка.
Нарезки бывают простые и сложные. Простые: соломка, брусочки, кубики, ломтики, кружочки. Нарезают картофель, морковь, свеклу, капусту. Сложные: бочонки, грушки, спиральки, грибочки, шестеренки, звездочки, шарики, стружка.
Кулинарное использование различных форм нарезок: морковь, картофель крупная нарезка жарят, тушат, варят. Мелкую нарезку пассируют и нарезают для салатов. Сложная для гарниров и оформление.
У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают холодной водой. Нарезка лука: кольца, полукольца, долька, крошка.
Обработка капусты:
· белокочанная – снимают верхние и загрязненные листья. Если есть гусеницы, то капусту выдерживают в холодной, соленой, подкисленной воде, затем дают стечь.
· цветная – обрабатывают как и белокочанную и отделяют на соцветия.
· брюссельская – снимают верхние загрязненные листья, промывают, обсушивают.
· кольраби – удаляют загрязненные листья, очищают, промывают.
· савойская – удалят загрязненные листья, очищают, промывают.
· краснокочанная - удалят загрязненные листья, очищают, промывают.
Нарезка капусты: дольки, шашка, крошка, соломка, брусочки.
Обработка зелени: удаляют загнившие и засохшие листья, промывают, обсушивают.
Органолептическая оценка качества приготовлнных полуфабрикатов
Грибы поступают в общепит свежие, сушеные, маринованные, соленые, мороженные. Грибы ценят за содержание белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов А, С, D, РР, и группы В. Ароматические вещества используют для супов и соусов. Грибы делят на: губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые – сморчки и строчки.
Обработка свежих грибов: сортировка – очистка – промывание – удаление кожицы со шляпки (шампиньоны) – отварка – нарезка. Условно съедобные всегда отваривают 1-2 раза, для пластинчатых.
Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают на 3-4 часа, варят в этой же воде, солят в конце, т. к. соль замедляет варку. Отвар используют для супов, соусов, а грибы для салатов, первых и вторых блюд, начинок, тушат, жарят.
Соленые, маринованные грибы сливают рассол, сортируют по размеру, если соленые промывают теплой водой, кислые холодной.
Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
Мясорыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1.2 метра в длину и 0.8 метра в глубину рабочего места.
Рыба – это необходимый продукт питания по своему химическому составу она немного уступает мясу, домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.
Обработка рыбы с костным скелетом состоит из: очистки от чешуи – удаления головы – удаления плавников – потрошение – промывания – приготовления полуфабрикатов.
Разделка рыбы целиком с головой: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей.
Разделка рыбы напластованной: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение, пластование.
Разделка рыбы кругляшами: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы под углом 900, вытягивание внутренностей вместе с головой. .
Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, приготовление полуфабриката.
Разделка рыбы на филе с кожей без костей: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, приготовление полуфабриката.
Разделка рыбы на чистое филе: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, удаление кожи, приготовление полуфабриката.
Тепловая обработка полуфабрикатов:
· целиком – припускают, жарят, варят.
· пластованные – жарят, припускают.
· кругляши – жарят, припускают.
· филе с кожей и костями, филе с кожей и без костей – жарят, припускают.
· чистое филе – жарят во фритюре.
· звенья – припускают.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом: удалят голову с грудными плавниками, удаляют жучки спинные и боковые, пластуют вдоль хряща, удаляют визигу.
Обработка камбалы: кожу темного цвета снимают, а со светлой стороны удаляют чешую.
Обработка наваги: у наваги желчный пузырь находится близко к стенкам брюшка, поэтому разделывать надо осторожно.
Приготовление котлетной массы из рыбы: рыбу используют малокостную не жирную; используют мясо, кожу, жир; пропускают через мясорубку; добавляют белый хлеб без корок, черствый, замоченный в молоке; добавляют соль, перец, яйцо; перемешивают, отбивают, приготавливают полуфабрикат. Из котлетной массы готовят биточки, котлеты, зразы, тефтели, тельное, рулет.
Обработка нерыбного водного сырья:
-кальмары – размораживают, удаляют внутренности, ротовую полость и глаза, промывают холодной водой.
-морской гребешок – обрабатывают используют мускул и мантию, варят 7 10-мин. с добавлением соли.
-мидии – обрабатывают.
-трепанги – заливают холодной водой и дают набухнуть в течении суток, меняя воду 2-3 раза, затем обрабатывают и варят.
Тема 1.3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика
Ознакомление с мясным цехом. На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.
Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо предварительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.
На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезной, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом. Используют так же производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.
Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:
- обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины или телятины;
- обработка птицы, дичи и субпродуктов.
Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.
Оттаивание и промывание туш производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) диаметром 450-500 мм, высотой 800 мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали.
Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450*450 мм (550*550 мм), нижняя – 500*500 мм (600*600 мм), высота 800 мм.
Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженное мясо на ровные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока.
Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара – 1,5 м. Если ширина стола не менее 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.