Ветчина жареная. Ветчину отваривают, нарезают по 1 куску на порцию, смазывают с двух сторон горчицей, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.
Сосиски в соусе. Сосиски очищают, разрезают наискось по 3-4 кусочка и обжаривают на масле. Затем кладут на порционную сковородку и заливают соусом томатным или луковым, доводят до кипения, при подаче поливают зеленью.
Почки с лимоном. Берут телячьи почки, зачищают, нарезают ломтиками, обжаривают на масле, укладывают в кроншель, сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян, посыпают зеленью.
Приготовление каш. Для вязких каш берут жидкость от 3-3,5 л на 1 кг крупы. Варят на молоке, воде. Вязкие каши можно приготовить из геркулеса, риса, пшена, можно приготовить сладкие каши с изюмом, черносливом, курагой. Вязкие каши представляют собой густую массу, и держится на тарелке горкой, не расплываясь. В готовой каше зерна должно быть полностью набухшими и хорошо разварены.
Жидкие каши. Жидкости берут от 4-4,5 л на 1 кг крупы. Варят на молоке, воде с молоком. Варят жидкие каши из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой, саги (из крахмала). Варят каши с большим количеством жидкости. Отпускают горячим сливочным маслом, медом, вареньем. Применяются жидкие каши в детском, диетическом питании.
Рассыпчатые каши готовят из пшена, риса, гречки, перловой крупы. Жидкости берут 1,5-2,5 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида можно добавить часть жира. Варят рассыпчатые каши на бульоне и воде.
Блюда из круп и макаронных изделий. Бобы обрабатывают, замачивают в холодной воде, на 1 кг бобов 2,5 л воды. Воду сливают, заливают горячей водой, варят при закрытой крышке на слабом огне. Бобовые развариваются в кислой среде плохо, поэтому томат пюре, соль вводят в конце. Не добавлять соду, т. к. разрушается питательные вещества. Бобовые подают с: растительным маслом или сливочным; пассированным луком; шкварками; копченой грудинкой; с соусом.
Котлеты, биточки. Манные, пшенные, рисовые, геркулесовые. Готовят из вязких каш приготовленных на молоке. Остужают, соединяют яйцо, сахар, формуют биточки или котлеты, панируют в муке и сухарях жарят с двух сторон.
Приготовление блюд из макаронных изделий. Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой, пассируют, добавляют томатное пюре. Отварные макароны перемешивают с пассированными овощами и томатным пюре.
Макаронник. Отварные макароны несливным способом, в молоке или в смеси. Затем охлаждают, добавляют сырые яйца, растертые сахаром, соль по вкусу, все перемешивают и выкладывают на противень, смазанный жиром, посыпанный сухарями. Сверху поверхность выравнивают, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.
Макароны, запеченные с сыром. Макароны варят не сливным способом. Заправляют маслом и выкладывают на порционную сковородку, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования румяной корочки.
Оценка качества блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. В рассыпчатой готовой каше – зерна полностью набухшие, хорошо проварены, сохранившие свою форму и слегка отделяются друг от друга. В готовой вязкой каше – зерна хорошо разваренные, масса густая, зернистая, на тарелке горкой, не расплываясь. Температура подачи 60-700 С. В готовой жидкой каше – зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разварены. Консистенция жидкая, однородная, растекается по тарелке. Не допускается привкус горечи и подгорелой каши. Изделия из каш имеют поверхность золотисто-желтую или светло-коричневую, консистенция пористая, изделия прожарены, пропечены, зерна круп разварены. Вкус и запах без дефектов. Зерна бобовых – должны быть мягкими, проваренными, сохранять свою форму, без горечи и затхлости. Отварные макаронные изделия – не должны быть переваренными, не лопнувшими. Каши рассыпчатые хранят 6 часов, запеченными реализуют в течение 2 часов, вязкие каши и изделия из них 3 часа.
Блюда из рыбы. Рыба паровая. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей, без костей, и с филе без кожи и костей. Укладывают в один ряд, посыпают солью, перцем, добавляют немного корень петрушки и репчатый лук, заливают бульоном, чтобы рыбу покрыло на половину. Закрывают крышкой и припускают при слабом кипении. Осетровую рыбу (звенья) нарезают на порционные куски, ошпаривают, промывают и укладывают в сотейник для припускания в бульон с белым вином (без пряностей). Припущенную рыбу укладывают на блюдо или тарелку. Гарнируют картофельным пюре или отварным картофелем. Также можно отпускать с крабовыми шейками, сверху поливают соусом паровым и кладут ломтик лимона без цедры.
Рыба в соусе рассол. Подготовленные звенья осетровой рыбы или порционные куски кладут в сотейник на решетку рыбного котла, подливают бульон, огуречный рассол и кладут отварные шампиньоны, в готовый бульон кладут мелко нарезанные соленые, хрящи осетровых рыб. И прогревают соус рассол до 50-700С. Гарнируют с отварным картофелем, посыпают зеленью и украшают лимоном.
Рыба отварная с соусом польским. Варят судак, линь, сигу, лосось, порционные куски укладывают на тарелку с картофелем отварным бочонками, поливают соусом польским, украшают веточкой зелени.
Рыба отварная соус белый с каперсами. Готовят и подают также, но с соусом белым с каперсами.
Оценка качества приготовленных блюд. Подают на порционной тарелке, температура 60-650С. Оформлено веточкой зелени, рыба полита соусом, гарнир полит маслом. Форма нарезки гарнира и рыбы сохранена. Цвет продуктов и вкус соответствуют, в меру соленая, без запаха затхлости. Консистенция: кожа без разрывов, рыба сочная, нежная, мякоть слегка отделяется от костей, не крошащаяся. Продукты равномерно распределены, сохранившие свою форму.
Рыба, жаренная по - ленинградски. Картофель в кожице отваривают, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон до румяной корочки. Берут репчатый лук среднего размера, нарезают кольцами, панируют в муке и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Берем порционные куски рыбы и жарим основным способом, до готовности доводим в жарочном шкафу. Затем жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, на середину, и обкладываем веером кругляшами из картофеля, сверху на рыбу кладем жареный лук.
Рыба, жаренная во фритюре. Берем подготовленный полуфабрикат, целую рыбу или порционные куски нарезаем в виде ромбиков. Закладываем во фритюр, нагретый до 180 градусов. И жарим до образования румяной корочки, затем вынимаем шумовкой и доводим до готовности в жарочном шкафу. На порционное блюдо кладут гарнир из отварного картофеля, жаренного ломтиками, рядом кладут рыбу и поливают растопленным маслом. Отдельно можно подать соус томатный или соус майонез с корнишонами.
Рыба, жаренная с зеленым маслом. Берут подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки, скрепленный металлической шпажкой и отпускают и отпускают в разогретый жир и жарим до готовности. Вынимаем шпажкой и гарнируем картофелем фри. На кусочек рыбы кладем шарик зеленого масла, хорошо охлажденный, украшают зеленью и дольками лимона. Отдельно можно подать соус томатный. Отпускают сразу после приготовления.
Рыба, жаренная в тесте. Берут кусочки рыбы и маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем. Берут кусочки чистого филе, отпускают в тесто-кляр на вилке и быстро пускают в горячий жир и жарим до образования румяной корочки, вынимаем шумовкой в дуршлаг, что бы стек жир. На порционное блюдо, покрытое салфеткой, кладут 6-8 кусков, придавая форму пирамиды, оформляют зеленью петрушки, дольками лимона, рыбу можно подать с картофелем фри. Отдельно подают соус майонез с корнишонами и томатный.
Органолептическая оценка качества жареной рыбы. Поверхность румяная, без подгорелостей, рыба хорошо прожарена, без запаха затхлости, в меру соленый, консистенция мягкая, сочная, не сухая.
Рыба, запеченная по-русски. Берем порционные куски сырой рыбы, нарезаем на филе с кожей, посыпаем солью, перцем и кладем на смазанную жиром сковороду. Сверху кладут ломтики вареного картофеля или кружочки. Заливаем соусом белым и запекаем в жарочном шкафу. Картофель нужно укладывать веером, закрывая полностью рыбу. Запекают рыбу 15-20 мин до образования румяной корочки, соус должен слегка загустеть, но не засохнуть и не кипеть.
Рыба, запеченная в сметанном соусе. На смазанную порционную сковородку кладут порционные куски жареной рыбы. Закрывают рассыпчатой гречневой кашей, заливают сметанным соусом. Посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. Также можно приготовить и с картофелем жареным, вареным. Отпускают на порционной сковороде.
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски. Порционные куски рыбы обжаривают со всех сторон основным способом. Картофель вареный в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с 2 сторон. Грибы отваривают, нарезают, обжаривают. Репчатый лук нарезают ломтиками, пассируют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Приготавливают сметанный соус. Берем порционную сковороду, смазываем маслом, на середину поливаем немного соуса, и кладем кусочек жареной рыбы, обкладываем картофелем, вокруг куска. Сверху на рыбу кладут грибы с луком. Заливаем соусом, запекаем в жарочном шкафу. Можно посыпать сверху тертым сыром. Определяют готовность по загустению соуса и румяной корочки. Сверху можно полить сливочным маслом.
Органолептическая оценка качества блюд из запеченной рыбы. Рыба нарезана на порционные куски без костей с кожей и без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, карася. Поверхность запеченного блюда румяная с корочкой. Соус должен загустеть, блюдо должно быть сочным, не сухим. Рыба и гарнир не пригоревшие к посуде.
Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и хорошо вымоченной соленой рыбы. Рыбу нарезают и разделывают на чистое филе, с добавлением замоченного пшеничного хлеба в молоке, кладут соль, перец, хорошо перемешивают и пропускают через мясорубку. Затем все перемешивают и отбивают. Если котлетная масса не вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо. Из котлетной массы готовят: биточки, котлеты, тефтели, зразы, рулет, тельное.