Все сычужные препараты «Клеричи» являются продуктами животного происхождения, коммерческие партии таких товаров при импорте/экспорте в обязательном порядке сопровождаются ветеринарными сертификатами ЕС. В России хранение и свободная реализация сычужчых ферментов «Клеричи» контролируется органами Госветнадзора. Саglificіо Сlеrісі SРА ничего не нужно доказывать — это крупнейший в Италии и Европе (более 150 т в год) производитель животных ферментов, 85 % экспортируется преимущественно в страны Евросоюза. В последние три года заметную роль в экспорте стала играть Россия. Классическое западноевропейское сыроделие, как ни странно, во многом похоже на российское. Производители твердых сычужных сыров в большинстве своем не приемлют новомодные микробиальные протеазы. Кое-где их применение запрешено законодательно, а почти везде не рекомендовано/16/.
Заключение
Таким образом, судя по приведенным результатам исследований, для производства сыров как с высокой, так и с низкой температурой второго нагревания, а тем более для сыров с длительным сроком созревания, предназначенных для хранения или транспортирования на дальние расстояния, целесообразно использовать молокосвертывающие препараты животного происхожд ения.
Применение микробиальных препаратов, а также выработанных на основе генной инженерии в отечественном сыроделии продиктовано коммерческими соображениями и малой информированностью мастеров, технологов сыродельного производства о составе, препаратов и влиянии их на качество сыров.
Между тем, доля стоимости ферментов в себестоимости сыра не превышает 1%. Применение натуральных препаратов в частности Сычужный Фермент повышает выход сыра до 2%. Таким образом увеличение затрат за счет применения натуральных ферментов по сравнению с микробиальными компенсируется дополнительным выходом сыра, т.е. экономическая эффективность применения натуральных ферментов очевидна.
Список литературы
1. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р.Скотт, Р.К.Робинсон, Р.А.Уилби. - СПб.:Профессия,2005.-С.58-59
2. Гудков,А.В. СЫРОДЕЛИЕ: технологические, биологические и физико-химические аспекты /под редакцией С.А.Гудкова -М.: ДеЛи принт, 2003.-800с.
3. Майоров, А.А. Молокосвертывающие ферменты критерии-качкство и выход /А.А.Майоров [и др.]// Сыроделие и маслоделие. -2004.-№4.С,12
4. .Вопрос о классификации и стандартизации МФП для сыроделия.
(Доклад на конференции во ВНИИМС г. Углич. 28-30.10.2003г.)
5. Завод Эндокринных Ферментов «Молокосвертывающие
ферментные препараты»Номенклатура и основные параметры. Каталог.
Вып З-Москва, 2004.- С,10-24
6. Шергин, А. Н. Новый натуральный молокосвертывающий
ферментный препарат компании «Даниско» /А. Н. Шергин/7 Молочная
промышленность.-2006.-№5.-С,19
7.Белов, А. Н. Молокосвертывающие препараты для сыроделия. /А.Н.Белов, В.В. Ельчанинов, АД.Коваль // СибНИИ сыроделия СО РАСХН.-2003.
8. Репелиус, К. Молокосвертывающие ферментные препараты и их роль в сыроделии /К. Репелиус, В. Н. Макеев, Д. М. Яркина// Переработка молока.- 2004.- №4.- С. 22-23.
9. Белов, А. Н. Молокосвертывающие препараты для сыроделия / А. Н. Белов, В. В. Ельчаников, А. Д. Коваль // Сыроделие и маслоделие.-2003.-№1.-С .15- 17.
10. Снятковский ,М. В. Компания «ХР. ХАНСЕН» - 130 лет на
рынке сыроделия / М. В. Снятковский, Т. А. Горина, Эд Ван Итен //
Сыроделие и маслоделие.- 2004.- №4.- С,20 - 23
11. Федотова, А. В. Гранулирование как способ улучшения
качества молокосвертывающих ферментов / А. В. Федотова, А. Н. Штыков
и др.// Сыроделие и маслоделие.- 2005.-№1~С,12
12. Карычев, Р. 3. Молосвертывающие ферменты для сыроделия / Р.3. Карычев, О. М. Соколова // Переработка молока.-2007.-№10.- С 12-13
13. Ларичев, О. В. Молокосвертывающие нрепараты завода
эндокринных ферментов - гарантия качества вашего сыра / О. В. Ларычев
// Сыроделие и маслоделие.- 2005.- №4.-С,19-21
14. Краюшкин ,В. А. Контроль активности молокосвертывающих ферментных препаратов / В. А. Краюшкин, И. П. Бузов // Сыроделие и маслоделие.- 2005.- №4.-С,23-24
15. Ельчаников, В. В. Молокосвертывающие ферменты / В. В. Ельчаников, М. С. Уманский и др.// Сыроделие и маслоделие.-2005.-№4
16. Саglificіо Сlеrісі 12 лет на рынке России // Сыроделие и маслоделие – 2006 № 1 –С,16-17