Разработка нового предприятия общественного питания (стр. 10 из 17)
Холодильное оборудование подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут хранится продукты и полуфабрикаты в количестве, не превышающем потребного для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчета на 1 час максимальной реализации.
Расчеты сводим в табл. 2.31
Таблица 2.31
Расчет вместимости холодильного шкафа
| Наименование сырья и п/ф | Масса продукта подлежащего хранению, кг | Объемная плотностькг/дм3 | Объем п/фдм3 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Сёмга солёнаяСеврюгаШпротыИкра зернистаяОгурцыПомидорыЯзыкОкорокКолбаса п/кМасло сливочноеСырВетчинаКолбаса варёнаяГорошек консервированныйКукуруза консервированнаяЯблоки свежиеБананы свежиеФрукты консервированныеПаштет из печениСливки 15% жирностиИтого: | 1,441,1251,240,861,992,0750,902,0652,500,821,950,8651,122,6950,225,1251,250,5850,2715,6 | 0,700,550,700,700,350,600,850,600,650,910,600,450,450,450,450,550,550,500,700,90 |
| Наименование блюд | Кол-во блюд за день, порц. | Коэф. трудоемкости | Время трудозатрат, сек | Кол-во человеко-дней |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Ассорти «Рыбное царство»Салат-коктейль «Пикантный»Салат «Золотая рыбка»Ассорти «Мясное чудо»Салат «Праздничный»Салат «Деликатесный»Салат «Витаминка»Салат «Свежесть»Салат «Калейдоскоп»Бутерброды с икрой зернистойБутерброды с сыром и окорокомБутерброды с паштетомБутерброды с солёной сёмгойАссорти мясное на хлебеБананы со сливкамиЯблоки в шоколадном соусеМороженое ванильное с виномМороженое с консервированными фруктамиИтого: | 453040452942383230414127374232323333 | 0,41,21,40,41,41,41,01,01,40,30,30,30,30,30,50,50,20,2 | 4012014040140140100100140303030303050502020 | 0,0550,1100,1710,0550,1240,1790,1160,0970,1280,0370,0370,0250,0340,0380,0490,0490,0200,0201,34 |
На основании расчета явочной численности производственных работников (табл. 2.32) принимаем 1,34 человека. Основой расчета количества столов служит расчетное количество человеко-дней и нормы длины, столов на отдельные операции. Расчёт сведён в табл. 2.33.
Таблица 2.33
Расчет количества столов
| Наименованиеоперации | Кол-во человеко- дней | Норма длиныстола, пог. м | Расчетнаядлина стола,пог. м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||
| длина | ширина | высота | тип, марка | количество, шт | ||||
| Ассорти «Рыбное царство» | 0,055 | 1,25 |  0,0688 | |||||
| Салат-коктейль «Пикантный» | 0,110 | 1,25 | 0,1375 | |||||
| Салат «Золотая рыбка» | 0,171 | 1,25 | 0,2138 | |||||
| Ассорти «Мясное чудо» | 0,055 | 1,25 | 0,0688 | |||||
| Салат «Праздничный» | 0,124 | 1,25 | 0,1550 | |||||
| Салат «Деликатесный» | 0,179 | 1,25 | 0,2238 | |||||
| Салат «Витаминка» | 0,116 | 1,25 | 0,1450 | |||||
| Салат «Свежесть» | 0,097 | 1,25 | 0,1213 | 1680 | 840 | 860 | СОЭСМ 3 | 1 |
| Салат «Калейдоскоп» | 0,128 | 1,25 | 0,1600 | |||||
| Бутерброды с икрой зернистой | 0,037 | 1,25 | 0,0463 | |||||
| Бутерброды с сыром и окороком | 0,037 | 1,25 | 0,0463 | |||||
| Бутерброды с паштетом | 0,025 | 1,25 | 0,0313 | |||||
| Бутерброды с солёной сёмгой | 0,034 | 1,25 | 0,0425 | |||||
| Ассорти мясное на хлебе | 0,038 | 1,25 | 0,0475 |  | ||||
| Бананы со сливками | 0,049 | 1,25 | 0,0613 | |||||
| Яблоки в шоколадном соусе | 0,049 | 1,25 | 0,0613 | |||||
| Мороженое ванильное с вином | 0,020 | 1,25 | 0,0250 | 600 | 600 | 870 | CP2/600 | 1 |
| Мороженое с консервиров. фруктами | 0,020 | 1,25 | 0,0250 | |||||
На основании расчета количества столов в холодном цехе (табл. 2.33) принимаем 1 производственный стол CP2/600 и 1 производственный стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ 3.
Для хранения и нарезки хлеба в холодном цехе устанавливаем стол производственный СР2/600 с габаритами: 600х600х870 и шкаф ШХ с габаритами: 600х600х2000.
Расчет полезной площади холодного цеха
Полезную площадь цеха рассчитываем как сумму площадей установленного оборудования, общую - с учетом коэффициента использования площади (для холодного цеха 0,30).
Расчет полезной площади холодного цеха сводится в табл.2.34.
Таблица 2.34
Расчет полезной площади цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборуд-я | Кол-во обор-яшт. | Габаритные размеры, мм | Площадьм  | |||
| дли-на | шири-на | высо-та | Ед. обор-я | Сум-марная | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Шкаф холодильныйСтол с охлаждаемым шкафом и горкойРаковина Стол производственныйШкаф для хранения хлебаВанна моечная на 2 отделенияВесы настольные | General frost CV 100СОЭСМ 3СР2/600ШХВМ 2МAD-2,5 | 1112111 | 60016805006006001260340 | 600840400600600630215 | 1550860 8702000860 | 0,361,410,20,360,360,79Настоле | 0,361,410,20,720,360,79 |
| ИТОГО | 3,84 | ||||||
Площадь холодного цеха с учетом теоретического коэффициента использования составляет 12,8 м2.
2.7 Расчет общей списочной численности производственных работников
Расчет общей численности производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни осуществляется по формуле [2.9]:
N2 = N1·K1 (2.9)
Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отпуска и дни по болезни равен 1,59.
Расчеты общей численности производственных работников сводим в табл. 2.35
Таблица 2.35
Расчет общей численности производственных работников
| Наименование цеха | Количество человеко-дней, чел | Коэффициент, учитывающий выходные | Принимаемое количество человек |
| Доготовочный цех | 1,37 | 1,59 | 2 |
| Горячий цех | 1,28 | 1,59 | 2 |
| Холодный цех | 1,34 | 1,59 | 2 |
На основании расчета явочной численности производственных работников (табл. 2.35) составляем график выхода на работу (см. организационный раздел).
2.8 Расчет производственных помещений (вспомогательная группа)
Расчет моечной столовой посуды
Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях общественного питания. Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет ведется по формуле :
Р = n1·N+n2·N(2.10)
P = 2·582+2·582 = 2328 штук
Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов подвергающихся одновременно мойке, определяется по формуле :
Рч = 1,6· n1· Nч (2.11)
P = 1,6∙2∙90 =288 штук
На основании полученных расчетов выбираем посудомоечную машину S 25, производительностью 300 шт/ч., мощность 3,1 кВт.
Действительное время работы машины определяется по формуле :
tq = P/Qсп (2.12)
tq = 2328 / 300 = 7,76
Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле :
nд = tд/ Т (2.13)
nд = 7,76/12= 0,65
Расчет количества работников в моечной столовой посуды, производиться на основании установленных норма выработки за 8-часовой рабочий день. Расчет ведем по формуле, принимая норму выработки на одну мойщицу при 8-часовом рабочем дне, соответственно 1170 условных блюд.
Расчет производится по формуле:
N1= n/a·k(2.14)
N1=1715 /1170·1,19 = 1,23 чел.
С учетом выходных и праздничных дней определяем списочную численность работников по формуле (2.9)
N2 = 1,23·1,59 = 2 чел.
Таблица 2.35
Расчет полезной площади моечной столовой посуды
| Наименование оборудования | Тип, марка оборуд-я | Кол-во обор-яшт. | Габаритные разм-ы, мм | Площадьм2 | |||
| дли-на | шири-на | высо-та | Ед. обор-я | Сум-марная | |||
| Машина посудом-наяВанна моечнаяШкаф д/посудыСтол д/сбора пищ/ос.Стол производ-ныйШкаф холодильный бытовой | S 25ШП-1СО-1СП 1050Бирюса | 152111 | 40060014706001050600 | 470620630620630600 | 6208202000860860870 | 0,20,40,920,40,70.36 | 0,221,840,40,70.36 |
| Раковина для мытья рук | РП – 1 | 1 | 500 | 400 | 0,2 | 0,2 | |
| ИТОГО | 5,7 | ||||||
Площадь моечной столовой посуды составляет 12,6 м2.