Разработка нового предприятия общественного питания (стр. 5 из 17)
Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании его производственной программы. Производственная программа основывается на ассортименте и количестве дорабатываемых полуфабрикатов горячего и холодного цеха предприятия.
Производственная программа цеха представлена в табл. 2.13.
блюдо кафе доготовочный цех
Таблица 2.13
Производственная программа доготовочного цеха
| Наименование дорабатываемого п/ф, зелени | Количество, кг | Вид технологической операции | Наименование готового п/ф | |||
| Курица(филе) | 8,28 | Разморозка,мойка,нарезка | Нарезанное филе | |||
| Говядина крупнокусковая | 26,79 | Разморозка,мойка,нарезка,измельчение, перемешивание, формовка изделий | Бефстроганов, бифштекс, биточки,котлеты | |||
| Свинина крупнокусковая | 1,84 | Разморозка,мойка,нарезка, измельчение, перемешивание, формовка изделий | Биточки | |||
| Язык свиной | 1,80 | Разморозка,мойка | Язык (для ассорти) | |||
| Капуста цветная | 4,83 | Мойка, разбирание на соцветия | Капуста очищенная | |||
| Кабачки | 0,30 | Мойка, очищение | Кабачки очищенные | |||
| Перец болгарский | 1,35 | Мойка, очищение | Перец очищенный | |||
| Баклажаны | 1,10 | Мойка, очищение | Баклажаны очищенные | |||
| Огурцы свежие | 3,99 | Мойка | Огурцы (для салатов) | |||
| Помидоры | 4,15 | Мойка | Помидоры (для салатов) | |||
| Салат (листья) | 0,64 | Удаление увядших листьев, мойка | Салат листовой | |||
| Зелень петрушки | 7,20 | Удаление увядших листьев, мойка | Зелень петрушки | |||
| Севрюга | 2,25 | Разморозка, мойка | Севрюга для ассорти | |||
| Окунь | 8,19 | Разморозка, мойка | Для фарширования | |||
| Кальмары | 5,25 | Разморозка, мойка | Кальмары (для салатов) | |||
| Минтай (филе) | 3,73 | Разморозка,мойка,нарезка,измельчение, перемешивание, формовка изделий | Зразы | |||
| Картофель | 57,32 | Мойка,нарезка | Картофель нарезанный | |||
| Лук репчатый | 14,61 | Очистка,нарезка | Лук нашинкованный | |||
| Морковь | 8,41 | Мойка,нарезка | Морковь нарезанная | |||
| Редис | 5,22 | Мойка,очистка | Редис очищенный | |||
| Чеснок | 0,09 | Очистка | Чеснок зубчиками | |||
На основании производственной программы доготовочного цеха (табл. 2.13) производим расчет механического оборудования.
Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования [24,с.86].
Расчет сводим в таблицу 2.14
Таблица 2.14
Расчет овощерезательной машины
| Наименование операции | Количество, кг | Наименование принятого оборудования | Производительность, кг/ч | Время работы оборудования, ч | Время работы цеха | Коэффициент использования | Количество машин |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Нарезка картофеляНарезка лука репч.Нарезка моркови |  57,3214,618,41 | ROBOT COUPE CL 20 | 20 | 4 | 8 | 0,5 | 1 |
На основании расчета овощерезательной машины (табл. 2.14) принимаем овощерезательную машину ROBOTCOUPECL 20 (габариты:380х220х430), котораяустанавливается на производственном столе.