Каждый оцениваемый показатель выражается количественно в баллах в соответствии с принятой в каждой стране балльной системой оценки качества вин. В странах СНГ действует единая десятибалльная система, в которой баллы распределяются по показателям качества следующим образом: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, букет - 3 балла, вкус - 5 баллов, типичность (или "мусс" - для игристых вин) - 1 балл.
Характеристика качества вина дается в зависимости от суммарного оценочного балла: чем выше балл, тем выше качество. При этом виноградные вина допускаются к выпуску и реализации только в том случае, если они получили общую дегустационную оценку не ниже следующей: вина и обработанные виноматериалы коллекционные - 9,2, марочные - 8,8, выдержанные - 8,6, молодые и без установленной выдержки — 8,0; вина шампанские и игристые выдержанные - 9,0, специальных наименований — 8,8; вина газированные- 8,2. Если вина получили более низкую оценку (но не ниже 7 баллов), то они не могут быть реализованы под теми наименованиями, которые указаны в маркировке. В этом случае вина направляются либо на дополнительную обработку с целью повышения качества, либо на купажирование с менее качественными виноматериалами, либо на промышленную переработку (для изготовления винного спирта и т. д.). Виноградные вина, получившие оценку ниже 7 баллов, имеют серьезные отклонения качества (болезни, пороки) или являются фальсифицированными и подлежат утилизации для технических целей.
В соответствии с ГОСТ Р 52523 - 2006 к стандартным физико-химическим показателям относятся: объемная доля этилового спирта (%), массовая концентрация сахаров (г/дм3), массовая концентрация приведенного экстракта (г/дм3), массовая концентрация титруемых и летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту (г/дм3), массовая концентрация общей сернистой кислоты (г/дм3), массовая концентрация железа, меди и свинца (г/дм3). Для определения перечисленных показателей используют стандартные методы анализа, обеспечивающие высокую точность и сходимость результатов.
При положительных результатах идентификации проводят обязательную сертификацию виноградных вин по показателям безопасности, при которой определяют содержание токсичных элементов (мышьяка, кадмия и ртути), консервирующих веществ (сорбиновой кислоты или сорбата натрия) и радионуклидов. Таковы требования Системы обязательной сертификации ГОСТ Р. Они несколько отличаются от рекомендаций Международной организации винограда и вина (МОВВ), касающихся идентификации вин.
Согласно рекомендациям МОВВ [2] для идентификации виноградных вин проводят следующий физико-химический анализ: определение цвета и прозрачности, объемной массы при 20°С, спиртуозности при 20 °С, общего сухого экстракта (г/л), рН, содержания сахаров (г/л), диоксида серы общего (мг/л), общей и летучей кислотности (мг-экв./л), диглюкозида мальвидола, а также избыточного давления диоксида углерода для игристых или шипучих вин. Эти определения составляют основу торговых соглашений.
Однако в рамках контракта могут быть затребованы и другие, частные определения, которые применяются только в особых случаях (при возникновении сомнений относительно качества и происхождения вина). В таких ситуациях, как правило, определяют: содержание золы (г/л) и ее щелочность, содержание калия (г/л), железа (мг/л) и меди (мг/л), содержание сорбиновой, лимонной и винной кислот (мг/л), показатель Фолина-Чокальтеу, хроматический показатель, проводят контроль яблочно-молочного брожения. В некоторых случаях определяют избыточную концентрацию натрия (мг/л), содержание калия и магния (мг/л), содержание сульфатов (в пересчете на сульфат калия - г/л).
Для обнаружения наиболее распространенных способов фальсификации вин проводят исследование на наличие искусственных красителей, определения синтетических подслащивающих веществ, а также антисептиков и ингибиторов брожения. Методика определения искусственных красителей основана на экстракции красящих веществ и последующей идентификации их хроматографией в тонком слое. Этот же метод лежит в основе определения сахарина, цикламата, дульцина и Р-4000 - синтетических подслащивающих веществ.
Так же фальсификацию вина можно установить простым методом. Для этого необходимо налить вино в маленький пузырек (пенициллиновый флакон), закрыть пальцем горлышко и опрокинуть в стакан с водой. Уже в воде отпустить палец. Если вино не смешивается с водой, оно натуральное. А если вино начинает струйками переходить из пузырька в воду и спускаться на дно стакана, то вино поддельное. Причем не имеет значения характер фальсификации – будь то подслащение вина или введение красителя. Чем быстрее выливается вино из пузырька в воду, тем грубее фальсификация и тем больше в вине примесей.
1.7 Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования
Упаковка. Марочные, молодые и выдержанные вина поступают в торговую сеть в бутылках из темно-зеленого стекла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1,0 дм3, а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора.
Вина для экспорта, а также игристые и шампанские вина разливают в новые бутылки. Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами – по объему, марочными и игристыми винами – по уровню. Высота уровня для шампанских и игристых вин от верхнего края венчика бутылки должна составлять (8+1)см при 200С.
Также используется комбинированная упаковка на основе картона и полимеров. Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми и кронен-пробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми винами одевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки, горлышко бутылки фольгируют.
Маркировка вин проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б) и в соответствии с ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».
Маркировка импортных вин. Страны, входящие в OJV (Международная организация виноградарства и виноделия), осуществляют маркировку виноградных вин в соответствии с требованиями к информации, принятыми в Париже в 1985г.
Этих норм этикетирования придерживаются все страны - производители вин, включая США, Японию, ЮАР и др.
На этикетку наносятся следующие сведения:
• регион (ориентир при покупке вина),
• год урожая (указывает на время выдержки, качество продукции и цену),
• класс качества и место розлива (вина, разлитые в местах производства, и «негоцианские» - на заводах, расположенных в других регионах).
По законодательству стран ЕС маркировка тихих вин должна содержать две группы обозначений: обязательные и факультативные.
Обязательная информация сосредоточена на этикетке и содержит объективные сведения о вине.
Факультативная (дополнительная) информация чаще помещается на контрэтикетке и включает в себя сведения:
• о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса);
• способ изготовления;
• сорт винограда;
• название виноградного хозяйства (карта местности, где произвели вино);
• торговая марка, адрес, печать и подпись владельца;
• рекомендации по потреблению;
• специальный штриховой код для расшифровки происхождения и стоимости вина.
Содержание обязательной и факультативной информации зависит от категории качества вина.
В винах высшей категории (V.Q.P.R.D.) обязательная информация включает:
• район производства;
• маркировку категории качества (А.О.С. или V.D.Q.S. во Франции, Д.О.К. – в Италии, Kabinett, Ayslese – в Германии и т.д.);
• номинальный объем (л, см3 или мл);
• наименование лица, хозяйства или предприятия, осуществляющего розлив вина;
• объемную долю спирта (% об);
• название государства, производящего вино;
• год урожая.
Слово «вино» не ставится.
На французских винах группы V.D.Q.S. на этикетке располагается ярлык (Label; марка) гарантии качества, выдаваемый на период от 3 до 6 месяцев.
Факультативная информация: сорт винограда; окраска вина; способ изготовления; географическое место и название виноградного хозяйства; идентификационный номер партии и место розлива вина в бутылки, а также дополнительные характеристики, гарантирующие качество вина (исторические и традиционные сведения, специальные надписи и рисунки, имя владельца, контур его усадьбы, фамильный герб ит.д.).
Для категории столовых (Vin de Table) и местных (Vin de Pays) вин обязательная информация должна содержать слово «вино», объемную долю спирта, номинальную вместимость бутылки, место розлива, название региона, страны и конкретного винодельческого хозяйства. Факультативная информация сообщает окраску вина, сорт винограда, год уборки урожая, историю предприятия или вина, рекомендации по потреблению.
На этикетке игристых вин импортного производства дополнительно наносится тип вина – exstra, brut, brut exstra sek (самое сухое), sek (сухое), de mi sek (полусухое), du (сладкое), а также уточняющее название: Champagne (шампанское), Grande reserve (большой выдержки) и др.
Этикетка должна содержать информацию на одном или нескольких языках стран ЕС.
Хранение. Вина хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре, в отсутствии попадания прямых солнечных лучей, приводящих к разрушению красящих веществ в окрашенных напитках.