Оптимальной температурой для хранения вин считается температура (8-16) 0С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок солей винной кислоты, при более высокой температуре хранения возникает помутнение белкового характера.
Полусухие, полусладкие и сладкие натуральные вина (недоброды) хранят при температуре от минус 2 до плюс 8 0С. Это предохраняет их от забраживания.
Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива (мес., не менее): 3 – для натуральных без выдержки; 4 – для натуральных сухих выдержанных и марочных без выдержки; 5 – для специальных выдержанных марочных; 6 – для натуральных контролируемых наименований по происхождению; 12 – для специальных контролируемых наименований по происхождению.
Гарантийный срок хранения вин для экспорта, упакованных в бутылки, - 18 месяцев со дня пересечения государственной границы.
Гарантийный срок хранения игристых вин со дня изготовления составляет 6 мес. Для Советского и Российского шампанского - 6 мес., для Советского шампанского специальных наименований – 1 год, для коллекционного – не менее 1 года.
Допускается устанавливать более длительные сроки хранения по требованию заказа-наряда или контракта.
Продукты винодельческой промышленности, разлитые в потребительскую тару, перевозят в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. (ГОСТ Р 51149-98)
вино товароведный технология дефект
2. Практическая часть
2.1 Ассортимент товара
В качестве исследуемых образцов товара были выбраны вино столовое полусладкое розовое «Мускат», производства России; вино столовое полусладкое красное «Кадарка», производства Болгарии; вино столовое полусладкое красное «Лозано», производства Испании. Вина находятся в одной ценовой категории (128 — 139 р) и были закуплены в трёх разных торговых точках.
2.2 Анализ качества выбранных образцов товара. Методы исследования
Была произведена органолептическая оценка вин (вкус, цвет, запах и консистенция). Оценка проводилась в светлом помещении, температура дегустируемого вина — 10-180С. В качестве посуды использовался стеклянный тюльпанообразный бокал на длинной ножке, бесцветный и прозрачный. Вино наливалось на 1/3 бокала.
Вначале оценивались консистенция, прозрачность и цвет. Бокал на фоне листа белой бумаги поднимался на уровень глаз и слегка наклонялся. При вращении на стенках оставались потёки (так называемые «винные ножки»), с их помощью оценивалась консистенция.
Для определения аромата сначала исследовалось неподвижное вино, затем бокал наклонялся, вращался, и запах оценивался снова.
Проба на вкус. Небольшую порцию вина нужно взять в рот и задержать. «Зажевать», втянуть воздух и пропустить через вино. При этом способе лучше раскрывается аромат и вкус вина. Затем вино можно проглотить и через несколько минут определить послевкусие.
Результаты органолептического анализа сведены в таблицу 1.
Также исследовалось состояние тары и этикетка.
- «Мускат». Бутылка белая, прозрачная, классической формы, чистая. Оболочка на горлышке серебристая, неповрежденная. В качестве пробки пластиковая заглушка. Сбоку от этикетки акцизная марка. Указано название, производитель, тип вина, объёмная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, объём, характеристика вина, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность, нормативные документы, противопоказания и штрих-код.
- «Кадарка». Бутылка тёмно-зеленая, прозрачная, классической формы. Оболочка на горлышке золотистая, неповрежденная. Сбоку от этикетки акцизная марка. Указано название, производитель, тип вина, объёмная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, объём, характеристика вина, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность, нормативные документы, противопоказания и штрих-код.
- «Лозано». Бутылка тёмно-зеленая, прозрачная, классической формы. Оболочка на горлышке золотистая, неповрежденная. Сбоку от этикетки акцизная марка. Указано название, производитель, тип вина, объёмная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, объём, характеристика вина, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность, нормативные документы, противопоказания и штрих-код.
Так как лабораторные методы определения фальсификации недоступны, использовался простой метод, позволяющий выявить суррогат, но не указывающий на способ подделки. В пузырёк наливалось вино, горлышко зажималось пальцем, пузырёк опрокидывался в бокал с чистой водой и уже в ней открывалось горлышко. Во всех трёх случаях вино довольно быстро вытекало из пузырька струями, оседало на дне бокала и постепенно смешивалось с водой. Это говорит о том, что вино было подделано. Вероятно, производилось разведение водой, что объясняет такую неплотную консистенцию и отсутствие «винных ножек».
Для изучения возможного способа фальсификации «Мускат» был разбавлен в соотношении 2:1 соком «Фруктовый сад» виноград+яблоко+черноплодная рябина. Не было сильного спиртового запаха, аромат стал приятнее. Появился заметный привкус яблока. Консистенция и цвет не изменились.
Ассортимент красных виноградных вин в точках закупки.
В сети магазинов «Магнит» реализуются белые, розовые и красные вина. Основные страны-производители — Россия, Молдавия и Болгария. Красные вина - «Труа Марш», «Ка Де Монте», «Монашеский Орден», «Кагор», «Каберне», «Лозано», «Изабелла», «Земфира», «Гранат», «Мускат Молдавский», «Кадарка». В этом магазине было куплено вино «Лозано».
В магазине «Два гуся» широко представлены белые, розовые, красные вина производства России, Болгарии, Молдавии, Франции, Германии, Италии, Испании, Аргентины, Чили. Красные вина - «Изабелла», «Земфира», «Мускат», «Кагор», «Кадарка», «Пино Нуар», «Дар Лозы», «Каберне Фанагории», «Каберне Совиньон», «Божоле», «Бордо красное», «Новелло Мерло дель Венето», «Тускулум Россо Секко», «Санджовезе ди Романья», «Монастырская трапеза», «Темпранилльо Финка Ла Линда», «Мерло Ресерва». В этом магазине было куплено вино «Кадарка».
В магазине «Дара» продаются белые, розовые и красные вина производства России, Молдавии и Болгарии. Красные вина - «Мускат», «Изабелла», «Кадарка», «Кагор», «Лидия»; в основном дешевые (до 90руб) вина в коробках. В этом магазине было куплено вино «Мускат».
Таблица 1.
| Наименование | Производитель | Сорт винограда | Условия хранения | Дефекты | Нормативные документы | Внешний вид и консистенция | Вкус и запах | Цвет | Оценка |
| Мускат, столовое, п/сл, розовое, 10-12% | ООО «Машук», Россия, Ставропольский край, г. Железноводск, пос. Иноземцево. | Мускат Гамбургский и другие мускатные сорта. | Хранить в ветилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от +5 до +200С и отн. влаж. воздуха не более 85%. Срок годности не ограничен. | Не ощущается привкус муската, ярко выражен спиртовой оттенок. | СанПиН 2.3.2.1078-01;ISO 9001-2000. | Кристаллически прозрачно с блеском, «винных ножек» не оставляет | Запах сладко-кисловатый, вкус вяжущий, кисловатый, со спиртовым оттенком, жгучий. | Темно-розовый | удовлетворительно |
| Кадарка, столовое, п/сл, красное, 10-12% | ООО «Винпром Русе», бульвар «Третий Март», г. Руссе, Болгария | Кадарка. | Хранить в ветилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от +5 до +200С и отн. влаж. воздуха не более 85%. Срок годности не ограничен. | Слабо выражен-ные запах и вкус. | СанПиН 2.3.2.1078-01;СанПиН 2.3.2.1293-03;ГОСТ Р 52523-2006. | Оставляет быстро исчезающие следы на бокале, кристаллически прозрачно с блеском | Запах кисловатый, слабый, простой, вкус вяжущий, кисловатый, терпкий. | Рубиновый | хорошо |
| Лозано, столовое, п/сл, красное, 10-12% | «Хуан Рамон Лозано, С. А.», Вильяробледо (Альбасете) Авда, Рейес Католикос, Испания | Есть пометка «Vino de mesa» - столовые вина, производятся из нескольких сортов ягод, собранных на любых виноградниках страны. | Хранить в ветилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от +5 до +200С и отн. влаж. воздуха не более 85%. Срок годности не ограничен. | СанПиН 2.3.2.1078-01;СанПиН 2.3.2.1293-03;ГОСТ Р 52523-2006. | Оставляет быстро исчезающие следы на бокале, кристаллически прозрачно с блеском | Запах мягкий, ягодный, вкус яркий, жгучий, терпкий, в послевкусии присутствует кисловатый оттенок | Сиреневато-красный | хорошо |
Таблица 2. Маркировка вина.
| Информация | «Мускат» | «Кадарка» | «Лозано» |
| Обязательная информация | |||
| слово «вино» | + | + | + |
| объёмная доля этилового спирта | + | + | + |
| номинальная вместимость булки | + | + | + |
| место розлива | + | + | - |
| название региона, страны и конкретного винодельческого хозяйства | + | + | + |
| Факультативная информация | + | + | + |
| о кач-ве (цвет, аромат, вкус) | |||
| способ изготовления | - | - | - |
| сорт винограда | + | + | - |
| пищевая ценность | + | + | + |
| условия хранения | + | + | + |
| рекомендации по потреблению | - | + | + |
| штрих-код | + | + | + |
2.3 Результаты анализа. Обоснование полученных результатов