План-меню разрабатывается и оформляется в таблицу 4, количество блюд и напитков, реализуемых за день, берутся из таблицы 2 (колонки 5) и таблицы 3 (колонки 7) .
Таблица 5 - План-меню
| № рецептуры по сборнику | Выход одного блюда | Наименования блюда | Количество блюд | Ответственный за приготовление | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Холодные блюда и закуски | 868 | ||||
| 3 | 65 | Бутерброд с сыром | 87 | Козин | |
| 11 | 60 | Бутерброд с рыбными консервами | 70 | Козин | |
| 52 | 200 | Салат зеленый | 60 | Козин | |
| 59 | 200 | Салат из свежих помидор и огурцов | 71 | Козин | |
| 82 | 200 | Салат витаминный | 80 | Козин | |
| 95 | 150 | Салат рыбный | 82 | Козин | |
| 101 | 150 | Винегрет с сельдью | 86 | Козин | |
| 98 | 150 | Салат столичный | 84 | Козин | |
| 97 | 150 | Салат мясной | 88 | Козин | |
| 108 | 150 | Яйцо под майонезом с гарниром | 80 | Козин | |
| 111 | 32 | Яйцо с икрой | 80 | Козин | |
| Горячие закуски | 47 | ||||
| 449 | 155 | Омлет с кашей рисовой | 47 | Паков | |
| Супы | 412 | ||||
| 169 | 500 | Борщ, сметана | 112 | Паков | |
| 269 | 500 | Уха ростовская | 140 | Паков | |
| 274 | 500/20 | Окрошка овощная, сметана | 160 | Паков | |
| Вторые горячие блюда | 1105 | ||||
| 314/798 | 125/75 | Овощи, припущенные в сметанном соусе | 80 | ||
| 333/763 | 180/75 | Крокеты картофельные с соусом | 93 | Паков | |
| 363 | 290 | Солянка овощная | 90 | Паков | |
| 391 | 230 | Крупеник, сметана | 95 | Паков | |
| 482/692 | 175/150 | Рыба, припущенная в молоке, картофель отварной | 100 | Ким | |
| 489/694 | 125/150/10/7 | Скумбрия жареная целиком, картофельное пюре | 110 | Ким | |
| 499/792 | 200/75/7 | Рыба в тесте с соусом томатным | 80 | Ким | |
| 532/700/762 | 100/150/75 | Говядина отварная, соус луковый, овощи отварные | 100 | Ким | |
| 547/679 | 150/150 | Поросенок жареный, картофель отварной | 120 | Ким | |
| 549/696 | 155/150 | Бифштекс с яйцом, картофель жареный | 90 | Ким | |
| 601 | 300 | Плов | 92 | Ким | |
| 614/694/759 | 140/150/50 | Зразы рубленные, соус красный, картофельное пюре | 115 | Ким | |
| Сладкие блюда | 237 | ||||
| 915 | 300 | Суфле ванильное | 100 | Козин | |
| 922 | 100 | Яблоки по-киевски | 90 | Козин | |
| 925 | 135 | Яблоки в слойке | 47 | Козин | |
| Горячие напитки | 237 | ||||
| 944 | 200/ 22,5/9 | Чай с лимоном | 59 | Макова | |
| 951 | 200 | Кофе на молоке | 59 | Макова | |
| 957 | 150 | Кофе гляссе | 59 | Макова | |
| 963 | 200 | Шоколад | 60 | Макова | |
| Холодные напитки | 197 | ||||
| 1009 | 200 | Напиток клюквенный | 75 | Макова | |
| 1016 | 200 | Напиток «Петровский» | 75 | Макова | |
| 1019 | 150 | Коктейль молочно шоколадный | 47 | Макова | |
| Мучные кондитерские изделия | 395 | ||||
| Пирожное «Сказка» | 100 | Макова | |||
| Пирожное бисквитное | 95 | Макова | |||
| Пирожное «Восторг» | 100 | Макова | |||
| Печенье «Вишня» | 100 | Макова | |||
Горячие закуски 47 порций взяты из вторых горячих блюд
6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала
При проектировании мясорыбного цеха рассчитывается реализация всех блюд, в состав которых входит мясо, рыба, птица, субпродукты, пищевые кости которые будут подвергаться обработке в данном мясном цехе.
Расчет ведется по формуле:
nч = k×n
Где nч- количество блюд реализуемых за каждый час работы зала, шт.;
k – коэффициент пересчета блюд( берутся из таблицы 1 колонки 5);
n- количества блюд данного вида, реализуемых за день (берутся из таблицы 5 колонки 4).
Пример расчета:
1) 0,0532 × 82 = 5 порций
2) 0,0798 × 86 = 7 порций
3) 0,3214 × 84 = 20 порций
7. Расчет сырья
При проектировании мясо - рыбного цеха рассчитывается количество продуктов (мяса, рыбы, птица), подвергаемых обработки в цехе, необходимое для выполнения плана- меню на данный день.
Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану- меню.
Таблица 6 - Расчет сырья
| № рецептуры | 95 | 101 | 98 | |||||||||||||||
| Наименование блюда | Салат рыбный, 82 пор. | Винегрет с сельдью, 86 пор. | Салат столичный, 84 пор. | |||||||||||||||
| наименование сырья | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||||||||||
| г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | |||||||
| Окунь морской | 56 | 4,5 | 37 | 3,0 | ||||||||||||||
| Сельдь | 73 | 6,2 | 35 | 3,0 | ||||||||||||||
| Курица | 152 | 12,7 | 105 | 8,8 | ||||||||||||||
| Говядина | ||||||||||||||||||
| Кости пищевые | ||||||||||||||||||
| Судак | ||||||||||||||||||
| Кости рыбные | ||||||||||||||||||
| Скумбрия | ||||||||||||||||||
| Поросенок | ||||||||||||||||||
| Говядина (вырезка) | ||||||||||||||||||
| Баранина | ||||||||||||||||||
| Говядина(котлетное мясо) | ||||||||||||||||||
8. Расчет холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящемся на хранении.
Таблица 7 - Определение массы полуфабрикатов, подлежащих хранению
| Наименование п/ф из мяса, птицы, рыбы | Масса п/ф; г | Количество порций за ½ смены | Общий вес п/ф; кг | Коэффициент учета массы тары | Вес п/ф с учетом тары |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Окунь/салат рыбный | 37 | 41 | 1,5 | 0,7 | 2,1 |
| Сельдь/винегрет | 35 | 43 | 1,5 | 0,7 | 2,1 |
| Курица/салат столичный | 105 | 42 | 4,4 | 0,7 | 6,3 |
| Говядина/салат мясной | 48 | 44 | 2,1 | 0,7 | 3,0 |
| Кости пищевые/ борщ | 140 | 56 | 7,8 | 0,7 | 11,1 |
| Говядина/говядина отвар. | 121 | 50 | 6,0 | 0,7 | 8,6 |
| Судак/уха | 125 | 70 | 8,7 | 0,7 | 12,4 |
| Судак/рыба припущенная | 152 | 50 | 7,6 | 0,7 | 10,8 |
| Судак/рыба в тесте | 92 | 40 | 3,7 | 0,7 | 5,3 |
| Кости рыбные/уха | 100 | 70 | 7,0 | 0,7 | 10,0 |
| Скумбрия/скумбрия жареная | 149 | 55 | 8,2 | 0,7 | 11,7 |
| Поросенок/поросенок жареный | 214 | 60 | 12,8 | 0,7 | 18,3 |
| Говядина (вырезка)/бифштекс | 125 | 45 | 5,6 | 0,7 | 8,0 |
| Баранина/ плов | 107 | 46 | 4,9 | 0,7 | 7,0 |
| Говядина (котлетное мясо)/зразы | 76 | 58 | 4,4 | 0,7 | 6,3 |
| Всего | 123 |
В колонку 1 таблицы 8 записываются все полуфабрикаты, которые приготавливают в мясорыбном цехе в соответствии с планом- меню. Для колонки 2 массу полуфабрикатов берут из Сборника рецептур согласно плану- меню.
Количество порций для колонки 3 берутся в 2 раза меньше, чем в плане- меню.
Для колонки 4 , общий вес полуфабриката рассчитывается по формуле:
Q= q×n, кг
1000
где Q- общий вес полуфабрикатов, кг;
q- вес порции полуфабриката, г;
n- количество порций, полуфабрикатов, реализуемых за ½ смены.
Примеры расчета:
1) 37 × 41 /1000 = 1,5 кг
2) 105 × 42 /1000 = 4,4 кг
3) 48 × 44 /1000 = 2,1 кг
Для колонки 6 ,веса полуфабриката с учетом тары рассчитывается по формуле:
Qт = Q
где Qm - вес полуфабриката с учетом тары, кг;
Q- общий вес полуфабрикатов, кг (берется сумма колонки 4);
ƒ - коэффициент учета массы тары (0,7-0,8).
Примеры расчета:
1) 1,5/0,7 = 2,1 кг
2) 4,4/0,7 = 6,3 кг
3) 2,1/0,7 = 3,0 кг
Вместимость холодильного оборудования определяется как сумма всех результатов расчета колонки 6 таблицы 8, т.е.:
Е=Σ Qт кг,
Записать результаты и по справочнику подобрать холодильное оборудование, вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).
На основании произведенных расчетов по нормам отношения и загрузки подбираем следующее виды холодильного оборудования:
Шкаф холодильный
ШХ - 0,6 м
1120 × 786 × 1726
125 кг.
9. Расчет механического оборудования
Основным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический процесс производства некоторых видов полуфабриката требуют повторной обработки продукта (измельчение мяса с наполнителем и без него). Расчет продуктов подвергающихся измельчению ведется в таблице 8.
Таблица 8 - Определение массы продуктов для расчета мясорубки
| №п/п | Наименование продуктов и операций | Зразы, рубленные из говядины | |
| Масса продукта | |||
| На 1 изделие, г | На 115 изделий, кг | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1.2.3.4.5. | Основные продукты:ГовядинаНаполнители:Хлеб МолокоВсего наполнителейИзмельчение без наполнителейИзмельчение повторное с наполнителем | 7616233976115 | 8,71,82,64,48,713,1 |
| 6. | Всего продуктов подвергаемых измельчению | 8,7+13,1=21,8 | |
При заполнении таблицы 9, данные для колонки 3 берутся из сборника рецептур. Расчет ведется для определения количества полуфабрикатов согласно плану- меню.