Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест (стр. 3 из 3)
Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:
V= Q,кг/час
T × β
Где V- часовая производительность мясорубки, кг/час;
Q - общая масса продуктов, подвергаемых измельчению, кг;
Т – продолжительность работы цеха в часах;
β- условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования (0,3-0,5)
Пример расчета:
V= 21,8./7× 0,5 = 6,2 кг/ч
Записать расчет и по справочнику подобрать мясорубку или универсальный привод со сменными механизмами, имеющие производительность, близкую к требуемой (указать марку выбранного оборудования и его производительность).
На основании произведенных расчетов по нормам оснащения и загрузки подбираем следующее механическое оборудование:
Мясорубка
МИМ-60
335 × 130 × 422
20 кг/ч
10. Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу
Расчет численности производственных работников для мясо - рыбного цеха производится с учетом количеством сырья, подлежащие обработки в данном цехе и нормам выработки на 1 работающего.
Расчеты сводятся в таблицу 9.
Таблица 9 - Определение численности производственных работников цеха
| № п/п | Наименование операции | Единица измерения | Количество сырья и полуфабриката | Нормы выработки | Количество человек | |
| за 1 час | за 7 часов | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 12345678910 | Окунь/салат рыбныйпервичная обработкаразделка на филеСельдь/винегретпервичная обработкаразделка на филеКурица/салат столичныйпервичнаяобработкаразделка на филеГовядина/салат мясной, говядина отварнаяобвалкажиловказачистканарезка п/фКости пищевые/борщзачисткараспилкаразрубкаСудак/уха, рыба припущенная, рыба в тестепервичная обработкаразделка на филе с кожей без костейнарезка п/фСкумбрия/скумбрия жареная первичная обработкаприготовление п/фПоросенок/поросенок жареныйобвалкажиловказачистканарезка п/фГовядина(вырезка)/бифштекспервичная обработкажиловказачистка нарезка п/фБаранина/пловобвалкажиловказачистканарезка п/фГовядина (котлетное мясо)/зразыобвалкажиловказачистканарезка п/ф | кгкгкгкгкгкгкгкгкгкг | 2,12,16,33,011,128,511,718,38,07,0 | 7050705090306413070507050646464 | 490350490350630210448910490350490350448448448 | 0,0040,0060,0040,0060,010,030,0060,010,060,080,020,030,040,020,01 |
В колонку 2 данной таблицы записывают все технологические операции по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов, производимые в цехе. Данные для колонки 4 берутся из таблицы 8, где произведен расчет сырья. Нормы выработки за час берутся в соответствии с нормами.
Количество человек занятых одной операцией (колонки 7) определяется по формуле:
Q
N= --------
HВ
Где N - количество человек занятых одной операцией
Q – количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг или шт.
HВ – норма выработки на одного человека за 7 часов (берется из таблицы 10 колонки 6)
Пример расчета:
1) 2,1/490 = 0,004
2) 6,3/630 = 0,01
3) 3,0/448 = 0,006
Результаты расчетов записываются в колонку 7 таблицы 10. Количество человек, занятых производственной программой цеха, определяется как сумма результатов колонки 7 таблицы 10.
N1 = 0,346 = 1 чел
С учетом роста производительности труда численность производственных работников составит:
N2 = 1/1,14 = 0,8 =1 чел
Общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни определяется по формуле:
Nобщ. = N2 × K,чел.
Где Nобщ - общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни, чел;
К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, зависит от режима работы предприятия (1,13)
Nобщ = 1×1,13 = 1,13 = 2 чел
Таким образом, в цехе будут работать 1 человек и 1 подменный.
При составлении графика выхода на работу учитывается количество часов, которые должен отработать каждый работник за месяц. Для разных месяцев это количество различное.
11. Расчет производственных столов
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая погонная длина столов рассчитывается по формуле:
L= I×N2 ,м
Где L - погонная длина столов
I- норма погонной длины столов на одного работника м (I = 1.5 м)
N2 - число одновременно работающих в цехе
L=1,5м ×1=1,5м
На основании произведенных расчетов в соответствии с нормами оснащения применить к установке стол производственный марки СП-1470, 1470×840×860 - 1 шт.
12. Подбор кухонной посуды и инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по нормам оснащения предприятия питания посудой и инвентаря приводится в таблице 10.
Таблица 10 - Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем
| Наименование кухонного инвентаря | Единица измерения | Норма отношения | |
| 1 | 2 | 3 | |
| Бак для сбора костей | шт | 3 | |
| Бак для пищевых отходов | шт | 3 | |
| Ведро | шт | 5 | |
| Держатель для кухонных ножей | шт | 3 | |
| Доска разделочная | шт | 4 | |
| Лоток | шт | 15 | |
| Мусат | шт | 1 | |
| Ножи : для обвалки мяса | шт | 1 | |
| Для выемки костей | шт | 1 | |
| Для разделки рыбы | шт | 1 | |
| Шпиговальный | шт | 1 | |
| Нож- рубаки (большой и маленький) | комплект | 1 | |
| Ножницы - секатор | шт | 1 | |
| Топор - тупица | шт | 1 | |
| Тяпка для отбивания | шт | 2 | |
| Молоток- топорик куханый | шт | 18 | |
| Поварская тройка | комплект | 9 | |
| Нож- пила | шт | 1 | |
| Нож- скребок | шт | 1 | |
| Нож- секретаря | шт | 1 | |
| Пинцет для обработки дичи | шт | 4 | |
| Скребок для рыбы | шт | 1 | |
13. Расчет площади цеха
Расчет площади цеха определяется в зависимости от площади занятой оборудованием (Sпол) и коэффициента полезного использовании площади (h)
Для расчета площади, занимаемой оборудование, составляется таблица 11, в которой указывается все рассчитанное и принятое оборудование с указанием его габаритных размеров.
Таблица 11 - Расчет полезной площади цеха
| Наименование оборудования | Количество | Тип, марка | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м 2 | Общая площадь занимаемая оборудованием, м 2 | ||
| L | B | H | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Шкаф холодильный | 1 | ШХ-0,6 | 1120 | 786 | 1726 | 0,8803 | 0,8803 |
| Мясорубка | 1 | МИМ-60 | 335 | 130 | 422 | 0,0436 | 0,0436 |
| Стол производственный | 1 | СП-1470 | 1470 | 840 | 860 | 1,2348 | 1,2348 |
| Стол для дополнительной установки средств малой механизации | 1 | СММСМ | 1470 | 840 | 1630 | 1,2348 | 1,2348 |
| Стеллаж передвижной | 1 | СПП | 1050 | 630 | 0,6615 | 0,6615 | |
| Разрубочный стул | 1 | 900 | 500 | 700 | 0,45 | 0,45 | |
| Ванна моечная | 1 | ВМ-IА | 630 | 630 | 860 | 0,3969 | 0,3969 |
| Раковина | 1 | 500 | 500 | 0,25 | 0,25 | ||
Sпол- полезная площадь цеха рассчитывается как сумма всех площадей занятых оборудованием.
Sпол.= 4,04 м 2..
Sобщ .= 4,04/0,35 = 11,54 м2
Записать расчет общий площади цеха, а так же величину Sкомп - компоновочной площади проектируемого цеха. Компоновочная площадь цеха определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади цеха вводят фактический коэффициент ее использования по формуле:
Sком = 2,5 × 4,7 = 12 м2
Если оборудование расстановлено с учетом всех необходимых требований и правил, то h факт = 11,54/12 = 1
Используемая литература
1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990.
2. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985.
3. Барановский В.А. Шеф- повар. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Эксмо. 2004
4. Зуева М.В. Технология проектирования предприятий общественного питания - М.: Экономика. 1982.
5. Ивлеева В.В. Шеф- повар. Практическое руководство. – Ростов н/Д: Феникс. 2005.
6. Никуленкова Т.Т, Лавриненко Ю.И., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания - М.: Колос, 2000.
7. Пряженцев Я.П. Справочник шеф – повара. Профессиональная кулинария. – Ростов н/Д: Феникс. 2003.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс. 2000
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях питания.- М.:ИРПО; ПрофОбрИздат. 2002.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика. 1982.
11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика. 1986.
12. Методическое указание к технологическому проектированию производственных цехов.
Приложение 1
График загрузки торгового зала
человек
190180
170
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 час
Приложение 2
Спецификация оборудования
| марка | Наименование | Обозначение | количество |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Раковина для мытья рук | Р -1 | 1 |
| 2 | Ванна моечная | ВМ –IA | 1 |
| 3 | Разрубочный стул | 1 | |
| 4 | Стол производственный | СП-1470 | 1 |
| 5 | Стол для дополнительной установки средств малой механизации | СММСМ | 1 |
| 6 | Мясорубка | МИМ-60 | 1 |
| 7 | Шкаф холодильный | ШХ-0,6 | 1 |
| 8 | Стеллаж передвижной | СПП | 1 |