Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции (стр. 2 из 7)

Цельное молоко 3,6%

Нормализованное молоко 2,5% Сливки 30%

Молоко топленое 2,5%

Норма расхода нормализованного молока на 1 т питьевого молока Рн.м., в зависимости от вида розлива и мощности завода, рассчитываются по формулам:

,

,

где П – норма потерь сырья, %.

Масса нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену, Мн.м., кг/см, определяется по формуле:

,

где Мг.п. – масса готового продукта, кг;

Рн.м. – норма расхода нормализованного молока на 1 т питьевого молока.

Жирность нормализованного молока определяем по формуле

Массу цельного молока и сливок определяем по формулам материального баланса

Для производства молока топленого с массовой долей жира 2,5% в количестве 1797,85 кг необходимо:

– цельного молока с массовой долей жира 3,6% – 1903,13 кг;

– оставшееся количество сливок с массовой долей жира 30% составило 85,16 кг.

Продуктовый расчет кисломолочного напитка «Снежок» 2,5% – жирности

Молоко цельное 3,6%

Закваска Нормализованное молоко 2,62% Сливки 30%

Нормализованная заквашенная смесь 2,5%

Напиток «Снежок» 2,5%

Определяем норму расхода нормализованной смеси на 1 т продукта Рн.см, кг/т:

,

,

где П – норма потерь сырья, %.

Масса нормализованной смеси Мн.см., кг/см, на весь выпуск продукции в смену:

где Мг.п. – масса готового продукта, кг;

Рн.см. – норма расхода нормализованного молока на 1 т питьевого молока, кг/т.

Таблица 6 – Рецептура на снежок 2,5%-й жирности, (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Наименование сырья	Количество, кг
Молоко цельное 3,2%-ной жирности	794,8
Молоко обезжиренное	84,9
Закваска на обезжиренном молоке	50,00

Жирность нормализованного молока Жн.м., %, до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке:

,

где Жг.п. – массовая доля жира в готовом продукте, %;

Рз. – количество вносимой закваски, % (5%);

Жз. – массовая доля жира в закваске, % 0,05%).

Далее проводим пересчет каждого компонента Мкомп, кг, с помощью пересчета рецептуры указанной в таблице 6 по формуле:

,

где Мкомп. рец. – масса компонентов по рецептуре, кг.

Количество бактериальной закваски Мз. кг, приготовленной на обезжиренном молоке находим по формуле

Количество цельного молока Мц.м, кг, и сливок Мсл, кг, находим по формулам материального баланса:

Для производства кисломолочного напитка «Снежок» с массовой долей жира 2,5% в количестве 1198,57 кг/см необходимо:

– цельного молока с массовой долей жира 3,6% – 1903,13 кг;

– закваски, приготовленной на обезжиренном молоке в количестве 57,94 кг;

– оставшееся количество сливок с массовой долей жира 30% – 39,3 кг.

Продуктовый расчет сметаны классической 10%-й жирности

Молоко цельное 3,6%

Закваска

Сливки нормализованные 10,5% Обезжиренное молоко 0,05%

Заквашенные сливки 10%

Сметана 10%

По количеству готовой сметаны определяют количество нормализованной смеси (сливки и закваска) Мн.см., кг, с учетом потерь при производстве и расфасовке:

,

где Мг.пр. – масса готового продукта, кг;

Рр – норма расхода сметаны на 1 тонну продукта при расфасовке, кг/т;

Рпр – норма расхода нормализованной смеси на 1 тонну сметаны, кг/т (1006,5).

Жирность нормализованных сливок Жн.сл., %, до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, находят по формуле:

, где Жг.п. – массовая доля жира в готовом продукте, %;

Рз – количество вносимой закваски, %, (принимают 5%);

Жз – массовая доля жира в закваске, % (принимают 0,05%).

Количество бактериальной закваски Мз, кг, приготовленной на обезжиренном молоке рассчитывают по формуле:

,

где Мн.см. – масса нормализованной смеси, кг;

Рз – количество вносимой закваски, %.

Количество нормализованных сливок Мнсл., кг, до внесения закваски, рассчитывают по формуле:

,

где Мн.см. – масса нормализованной смеси, кг;

Мз – масса бактериальной закваски, кг.

Если сметану вырабатывают из молока, поступающего на предприятие, по количеству нормализованных сливок и их жирности находим расход цельного молока Рм, кг/т, на 1 т сливок, необходимой жирности по формуле:

,

где Жн.сл. – массовая доля жира в нормализованных сливках, %;

Жоб. – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Жм – массовая доля жира в цельном молоке, %;

Пм – норма потерь молока, % (0,24)

,

,

Количество цельного молока Мц.м, кг/см, на весь выпуск находят по формуле:

,

Количество обезжиренного молока Моб.м, кг/см, оставшегося от производства, определяем по формуле:

,