Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции (стр. 3 из 7)
где П – предельно допустимые потери обезжиренного молока, при сепарировании составляют 0,4%.
Для производства сметаны классической с массовой долей жира 15% в количестве 162,5 кг необходимо:– цельного молока с массовой долей жира 3,6% в количестве 471,12 кг;
– закваски прямого внесения (DVS) для сметаны 7,9 кг;
– от производства останется обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05% 310,8 кг.
Продуктовый расчет творога классического 9,0%-жирности
Молоко цельное 3,6% 
Закваска Нормализованное молоко Сливки 30% 
Заквашенная смесь 0,77% 
Творожный сгусток Творог 9% Сыворотка творожная
При традиционном способе производства творога по количеству готового продукта рассчитывают количество творога Мтв, кг/см, с учетом потерь при расфасовке определяем по формуле:
,Мг.п. – сменная мощность проектируемого предприятия по выработке творога в натуральном выражении;
П2 – потери при расфасовке.
Расход нормализованной смеси на 1 т творога:
,где Рн.см. – норма расхода нормализованной смеси на 1000 кг творога;
С – степень использования жира, выраженная отношением количества жира в твороге к количеству жира в переработанном сырье, 90,06%;
Жтв. – массовая доля жира в твороге, 9%;
Жн.см. – массовая доля жира в нормализованной смеси, %, определяем по формуле:
Жн.см. = К × Бм,
где К – коэффициент нормализации для творога 9%-ной жирности в летне-осенний период 0,25;
Бм – массовая доля белка в молоке, %, определяется по формуле
Бм = 0,5 × Жм +1,3,
Бм = 0,5 × 3,6 + 1,3 = 3,1
Жн.см. = 0,25 × 3,1 = 0,77
Расход нормализованной смеси на весь выпуск творога Мн.см, кг, рассчитывается по формуле:
Мн.см. = Рн.см. × Мтв.
Количество бактериальной закваски Мз, кг, определяют по формуле:
,где Мн.см. – масса нормализованной смеси на весь выпуск творога, кг/см;
Рз. – количество вносимой закваски.
Количество нормализованного молока Мн.м, кг, определяем по формуле:
Мн.м. = Мн.см. – Мз.
Количество нормализованного молока до внесения закваски
Выход сыворотки Мсыв, кг, оставшейся от производства, определяется по формуле:
Далее рассчитываем количество цельного молока Мц.м, кг, и сливок Мсл, кг, по формулам материального баланса:
Для производства творога классического с массовой долей жира 9% в количестве 224,1 кг необходимо:
– цельного молока с массовой долей жира 3,6% – 1394,1 кг;
– закваски, приготовленной на обезжиренном молоке в количестве 65,26 кг;
– оставшееся количество сливок с массовой долей жира 30% – 88 кг;
– оставшееся количество сыворотки составляет 1027,8 кг.
Определяем расход цельного молока Мц.м, кг, на производство цельномолочных продуктов по формуле:
,где Мцм1 – масса цельного молока необходимого для производства питьевого классического молока, кг;
Мцм2 – масса цельного молока необходимого для производства йогурта
плодово-ягодного, кг;
Мцм3 – масса цельного молока необходимого для производства сметаны
классической, кг;
Мцм4 – масса цельного молока необходимого для производства творога
классического, кг.
После производства цельномолочной продукции остается цельного молока Мц.м, кг, на сепарирование:
,где М – номинальная сменная мощность, кг/см;
Мц.м. – расход цельного молока пошедшего на производство продуктов, кг/см.
При сепарировании получится сливок Мсл, кг:
При сепарировании получится обезжиренного молока Моб.м, кг:
,где П – предельно допустимые потери обезжиренного молока при сепарировании (0,4%).
Определяем массу обезжиренного молока Моб.з, кг, необходимой на производство всей закваски, используемой в производстве:
,где Мз – суммарная масса закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, необходимая для производства всех кисломолочных продуктов.
,где Мз 1 – масса закваски необходимой для производства йогурта, кг;
Мз 2 – масса закваски необходимой для производства сметаны, кг;
Мз 3 – масса закваски необходимой для производства творога, кг.
Находим количество обезжиренного молока Моб.м, кг, оставшегося от производства продуктов:
,Где Моб.м.1 - масса обезжиренного молока, оставшегося от производства сметаны, кг;
Моб.м.2 - масса обезжиренного молока, полученного при сепарировании цельного молока, кг.
Массу обезжиренного молока Моб.м.сд, кг, необходимого вернуть сдатчикам:
,где Моб.м. – масса обезжиренного молока, оставшегося от производства продуктов, кг;
Моб.з. – масса обезжиренного молока, необходимой на производство всей закваски, кг
Рассчитывают количество сливок Мсл, кг, полученных от нормализации продуктов и при сепарировании с массовой долей жира 30%, для отгрузки в маслоцех:
,где Мсл.1 – масса сливок, полученных при нормализации молока питьевого, кг;
Мсл.2 – масса сливок, полученных при нормализации йогурта, кг;
Мсл.3 - масса сливок, полученных при нормализации творога, кг.
1.3 Технологические особенности вырабатываемых продуктов
Технологические особенности производства молока топленого
Приемка
молоко коровье – сырье
(в соответствии с ГОСТ Р 52054)Нормализация
(в соответствии с ГОСТ Р 52090)
Молоко после приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секцию рекуперации, где подогревается до t ° 40 – 45 °С, поступает в сепаратор молоко очиститель, где происходить очистка от механических примесей.Пастеризация.
Тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ в III секции пастеризации при t° 70 – 85 °С.
Гомогенизация.
Раздробление жировых шариков на более мелкие в результате достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенизаторе при t° 62 – 63 °С.Подогрев.