Перед погрузкой сахара вагоны, сахаровозы, контейнеры и трюмы должны быть тщательно очищены, в необходимых случаях промыты и продезинфицированы, полы высланы бумагой или чистыми бумажными обрезками, или другими материалами. В железнодорожных вагонах крючья и острые выступающие части обертывают бумагой или тканью.
При перевозке сахара – песка автомобильным транспортом мешки с сахаром необходимо укладывать на деревянные поддоны. При отсутствии поддонов кузов автомашины выстилают брезентом, бумагой или чистыми бумажными обрезками. После укладывания мешки с сахаром – песком или ящики накрывают брезентом.
Упакованный сахар – песок должен хранится в складах, без упаковки в силосах. Температура хранения не выше 40°С.
Относительная влажность воздуха на складе должна быть:
- не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара;
- не выше 60% при хранении без упаковки в силосах.
Склады для хранения сахара – песка должны соответствовать санитарным требованиям, утвержденном в установленном порядке. Перед укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены.
Запрещается хранить сахар – песок совместно с другими материалами.
Контроль за температурным режимом хранения осуществляется при помощи термометров или термографов, за относительной влажностью воздуха – при помощи гигрографов или психрометров.
Мешки и ящики с сахаром – песком на складах с цементными или асфальтированными полами должны укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой,для краткосрочного хранения при условии сохранности качества сахара допускается укладывать мешки и ящики с сахаром на асфальтированные или цементные полы без поддонов на полиэтиленовую пленку, которые после укладывания штабеля завертывают на два нижних ряда.
На многоэтажных складах, начиная со второго этажа и выше, сахар – песок укладывают непосредственно на пол, который застелают мешковиной, брезентом, полиэтиленовой пленкой или бумагой в один слой.
На складах с деревянными полами брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовую пленку подстилают непосредственно на пол, с завертыванием подстилки на два уложенных нижних ряда для предохранения от загрязнения и увлажнения.
Сахар – песок укладывают на складе в штабеля высотой до:
- 46 рядов – упакованный в тканевые мешки;
- 24 рядов – упакованные в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами;
- 4м – в транспортных пакетах;
- 2м – упакованный в картонные ящики и групповую упаковку.
Штабеля должны быть составлены из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабель должны быть обращены горловиной внутрь штабеля.
На каждый уложенный штабель должен быть заведен штабельный ярлык, в котором должны быть указаны наименование сахара, вид и категория тары, количество мест, дата выработки, масса нетто, обозначение стандарта и показателя качества.
В штабельных ярлыках не базах оптовых и розничных организаций должны быть указаны наименование сахара, наименование поставщика, номер вагона, номер накладной, количество мест, масса нетто, вид тары, дата прибытия, номер документа о качестве и основные показания качества.[1]
2 ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Объекты исследования
Соответствие и идентификация - методы отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п. используются различные способы.
Однако не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья введены идентификационные признаки и характеристики для отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группы показателей, определяемых различными способами:
-микробиологические;
-физико-химические;
-органолептические.
Для целей идентификации пригодны лишь некоторые, характерные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие отличие данного товара от других.
Микробиологическим способом определяют показатели необходимые для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей в процессе производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов прекрасной питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.
Физико-химическим методом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.
Органолептический метод идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность.
Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы:
-органолептические;
-измерительные;
-тестовые.[19]
В данной работе представлены результаты определения качества по органолептическим и физико-химическим показателям сахара-песка, реализуемого в розничной торговой сети города Карачева.
Объектом исследования нами был выбран магазин «Глобус». В ассортименте магазина присутствует сахар различных производителей и различных марок (сахар-песок, сахарная пудра, сахар-рафинад), а также различной фасовки.
Предметом исследования послужили характеристики сахара-песка (фасовкой по 800 грамм) трех производителей:
-«Русский сахар» Отрадинского завода,
-«Услад» Добринского завода,
-«Кристалл-Бел» Никифоровского завода.
Нами были отобранные пробы в соответствии с ГОСТом 12569-99 «Сахар. Правила приемки и методы отбора проб». Масса образцов, отбираемых для определения качества сахара-песка, - 150 граммов.
2.2 Методы исследования
Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.
Измерительные методы - это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.
В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:
-физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);
-химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;
-микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ, и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;
-товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.
Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.[20]
Определение органолептических показателей - по ГОСТ 12576, физико-химических:
-массовой доли влаги - по ГОСТ 12570;
-массовой доли сахарозы - по ГОСТ 12571;
-цветности - по ГОСТ 12572;
-массовой доли ферропримесей - по ГОСТ 12573;
-массовой доли золы - по ГОСТ 12574;
-массовой доли редуцирующих веществ - по ГОСТ 12575;
-гранулометрического состава - по ГОСТ 12579;
-определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521.
2.2.1 Органолептические методы исследования сахара-песка
Органолептическую оценку изделия проводится в светлом, хорошо проветриваемом помещении, без посторонних запахов.
Каждый образец исследуется по следующей схеме:
1). Определение вкуса и запаха.
Для оценки запаха и вкуса навеска насыпается в чашу. Первоначально определяется запах. Мерной ложечкой пробуется на вкус.
2). Определение сыпучести.
Точная навеска насыпается в сито для просеивания. Просеивается образец. Отсутствие комков говорит о хорошей сыпучести.
3). Определение цвета.
Точная навеска насыпается в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла. Цвет определяется визуально при дневном освещении.
4). Определение чистоты раствора.
Точная навеска насыпается в пробирку, добавляется дистиллированная, подогретая до 50°С вода. Пробирка плотно закрывается, взбалтывается до растворения сахара.
2.2.2 Физико-химические методы исследования сахара-песка
1) Определение массовой доли влаги сахара-песка.[3]
Определение этого показателя проводится согласно ГОСТ 12570-98.
Пустые открытые стаканчики для взвешивания вместе с крышками помещают в предварительно нагретый до температуры (105±1)°С сушильный шкаф и выдерживают в течение 30мин. Затем стаканчик вынимают, закрывают крышками и помещают в эксикатор. Когда термометр, вставленный в крышку эксикатора, покажет температуру , которая на 2°С выше температуры окружающего воздуха, стаканчик вынимают и взвешивают с погрешностью ±0,0001 г.При измерении температуры термометр должен прикасаться к одному из стаканчиков для взвешивания.