Органические кислоты. Важнейшая составная часть некоторых овощей (томаты, щавель и др.) — органические кислоты, которые не только имеют вкусовое значение, но и участвуют в некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты способствуют ощелачиванию организма. Включая большое количество щелочных компонентов, они в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О) и оставляют в организме значительный запас щелочных эквивалентов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника.
Органические кислоты представлены в овощах большом разнообразии. Особенно следует обратить внимание на щавелевую кислоту, с которой связан ряд неблагоприятных влияний на состояние организма. Наиболее часто в пищевом рационе ограничиваются овощи с высоким содержанием щавелевой кислоты. К ним относятся щавель, шпинат, ревень. В 100 г щавеля содержится 360 мг щавелевой кислоты, в 100 г шпината — 320 мг, ревеня — 240 мг. Щавелевая кислота образует неблагоприятные связи, способствующие нарушению обмена, особенно солевого. Она может образовываться в самом организме из углеводов, а также в процессе метаболизма аскорбиновой кислоты. В некоторой степени источником щавелевой кислоты является такой повседневно потребляемый продукт, как свекла (100 мг в 100 г продукта).
Эфирные масла. Биологическая роль и физиологическое значение эфирных масел, присутствующих в овощах, изучены недостаточно. Прежде всего, эфирные масла придают растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке.
Однако действие эфирных масел на организм нельзя признать однозначно благоприятным. Овощи с высоким содержанием эфирных масел оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые оболочки пищеварительного тракта, почки и др.
Овощи как стимуляторы пищеварения. Одним из важных физиологических свойств овощей является их возбуждающее действие на секреторную функцию всех пищеварительных желез, причем овощи сохраняют эту способность и при разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь. Овощи регулируют желудочную секрецию, в связи с чем применение различных сочетаний овощей с другими пищевыми продуктами позволяет воздействовать на процессы желудочного пищеварения в необходимом направлении. Известно угнетающее желудочную секрецию действие сырых неразбавленных овощных соков — капустного, свекольного, картофельного и др. Сырой картофельный сок успешно используется для снижения желудочной секреции и для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Возможно, терапевтический эффект сырого картофельного сока зависит от содержащегося в нем соланина, обладающего атропиноподобным действием. Овощи стимулируют желчеобразование. Наибольшей активностью в этом отношении выделяются соки редьки, репы и моркови. Действие овощей на желчевыделительную функцию и поступление желчи в двенадцатиперстную кишку выражено в незначительной степени. Сочетание овощей с жирами наиболее эффективно в отношении стимулирования желчеобразования и повышения желчевыделения. Овощи оказывают существенное влияние и на секрецию поджелудочной железы: цельные овощные соки угнетают секрецию, а разбавленные — возбуждают.
Важнейшее свойство овощей — их способность повышать усвояемость белков, жиров, углеводов.
1.3 Характеристика ассортимента овощей, ботанические сорта овощей
В настоящее время ассортимент овощей очень разнообразен (более 1200 видов). По особенности их строения, сохроняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.
По продолжительности жизни: однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и другие.
По способу выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.
По периоду вегетации - раннеспелые, среднеспелые, познеспелые.
По комплексу признаков: вегетативные - съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) съедобной частью являются плоды и соцветия.
К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.
К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.
Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур
Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса-редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы Бордо, Эртфурский.
Луковые - лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.
Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.
Салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда.
Пряные – укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула.
Десертные – спаржа, артишок, ревень.
Тыквенные - огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.
Томатные – томаты, баклажаны, перец.
Бобовые – бобы, фасоль, горох.
Зерновые – кукуруза.
Рассмотрим ассортимент овощей:
Капустные овощи
Капуста белокочанная является ведущей овощной культурой России.
Это объясняется высокой пищевой ценностью, способностью сохроняться в свежем виде в течение зимнее-весеннего периода, пригодностью для квашения, консервирования и сушки.
Широкое распространение капуста получила как источник питательных и биологически активных веществ. В зависимости от сорта и условий выращивания кочаны капусты содержат 6,1-10,4 % сухого вещества, 2,6-5,3 сахаров, 1,1-1,6% белков, 1% клетчатки и 0,7 золы. Целебные свойства капусты определяются прежде всего содержанием витаминов. Содержание витамина С составляет 20-70 мг/100 г. В капусте очень много витаминов И, К, биотина, РР. Клетчатка и пектиновые вещества капусты способствуют нормальной перестальтике кишечника. Благодаря наличию витамина U сок капусты способствует залечиванию язвенной болезни.
Сорта капусты различаются по продолжительности вегетационного периода: ранние (от появления всходов до окончания формирования кочана 90-115 дней); среднеранние (116-125) дней; среднеспелые ( 126-135 дней); среднепоздние (136-150 дней); и поздние(151-180 дней). Основными признаками оценки качества сортов являются, величина кочана (мелкие, 10-18см, средние 20 -25см), его масса, плотность (рыхлые, плотные и очень плотные); глубина вхождения кочерыги в кочан, форма кочана, строение листьев, наличие воскового налёта.
Ранние сорта используются в свежем виде, не пригодны для квашения. У них кочаны небольших размеров, рыхлые или средней плотности. Кочаны не пригодны для хранения, быстро увядают и подсыхают. Лучшие сорта: Июньская, Заря, Дитмаршер, гибриды: Малахит, Трансфер, Парел, Казачок.
Среднеспелые сорта отличаются более высокой продуктивностью по сравнению с раниими. Кочаны плотные, пригодны для потребления в свежем виде и квашения: транспортабельность и лёжкость у них от удовлетворительной до хорошей. Лучшие сорта Слава 1305, Подарок, Доброводская, гибриды: Мидор, Краутман.
Познеспелые сорта отличаются поздними сроками созревания, высокой продуктивностью, крупными и плотными кочанами, высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Кочаны могут сохраняться до мая-июня. Используется капуста поздних сортов для транспортирования, закладки на длительное хранение, квашение, консервирования и сушки. Лучшие сорта поздней капусты Амагер 611, Харьковская зимняя, Лангдейкер, Полар, гибриды: Крюмон, Тюрказ, Арос.
Капуста краснокочанная - имеет окраску листьев от фиолетово-красной до тёмно-красной (в зависимости от содержания антоцианов). Краснокочанная капуста обладает повышенной морозоустойчивостью, хорошо сохраняется в зимний период. По вкусовым качествам и диетическим свойствам превосходит белокочанную, но пригодна лишь в кулинарии и для маринования. В ней содержиться большое количество цианидина (вещества с Р-витаминной активностью). Чередование красных листьев с белыми и бело-зелёными - признак низких вкусовых свойств. Для термической обработки не пригодна, так как красящие вещества изменяют окраску на грязно-тёмную и придают продукту неправильный вид. Сортовые признаки подобны белокочанной капусте. Выращивают в основном среднеспелые и среднепоздние сорта. Лучшие сорта: Ворокс, Каменная головка, Михневская.
Капуста цветная - однолетнее растение с повышенной биологической ценностью. В пищу используют нераспустившееся соцветия в виде плотной головки. Побеги и соцветия лишены хлорофилла. Округлая головка обычно белого или кремоватого цвета, окружена 2-3 рядами зелёных листьев. Является ценным диетическим продуктом из-за повышенного содержания белков, витамина С, минеральных веществ. В потребительской зрелости в головках содержится 8,8 сухих веществ, 2,9 сахара, 3,0 белка, около 1% минеральных веществ и до 150 мг % аскорбиновой кислоты.
Сорта цветной капусты различаются по времени созревания (ранние, среднепоздние и позднеспелые), по форме, величене и массе головок. Лучшими считаются сорта, образующие крупные, плотные и белые головки. Выращивают её в открытом и закрытом грунтах, в осеннее - зимний период головки доращиваются в теплицах. К лучшим ранним сортам относят: Экспресс, Мовир 74, Отечественная, Флюерните; к среднепоздним - Яко, Регент, Консиста, Латемен.