• порушення визначених нормативними документами рецептури, складу товарів, умов виробництва чи транспортування, реалізації і використання;
• приховування небезпеки їх споживання або їх низької якості;
• порушення умов зберігання або терміну придатності до споживання;
• навмисного надання зовнішнього вигляду та окремих властивостей певного харчового продукту, за який вони видаються, з метою збуту споживачам або використання у сфері громадського харчування виробником (продавцем).
Факт фальсифікації встановлюється у процесі ідентифікації товару. Проводять санітарно-гігієнічну експертизу органи санітарно-епідеміологічного нагляду.
Державний санітарно-епідеміологічний нагляд являє собою систему заходів з контролю за дотриманням юридичними і фізичними особами санітарного законодавства, що дає можливість створити оптимальні умови життєдіяльності населення і сприяє мінімальному впливу небезпечних факторів на здоров'я людей.
В Україні якість харчової продукції гарантується законодавчими і нормативними актами, які зобов'язують виробників сировини і готової продукції випускати якісну продукцію, яка відповідає вимогам стандартів. Конституцією України закріплено право громадян на охорону здоров'я, що забезпечується відповідними соціально-економічними, медико-санітарними програмами, право на безпечне для життя і здоров'я довкілля, вільного доступу до інформації щодо стану довкілля, якості харчових продуктів і предметів побуту.
Згідно з Законом, продовольча сировина, продукти харчування, а також матеріали, обладнання і інструменти, які використовуються для їх виготовлення, зберігання, транспортування та реалізації, підлягають сертифікації і повинні відповідати вимогам санітарних норм. Відповідальність за безпеку для здоров'я і життя населення і відповідність вимогам санітарних норм несуть підприємства, установи, організації та особи, що виробляють, транспортують, зберігають, реалізують продовольчу сировину і продукти харчування.
Законом України "Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" (ст.4) забороняється виготовляти, ввозити, реалізовувати, використовувати неякісні, небезпечні для здоров'я і життя людини або фальсифіковані харчові продукти, продовольчу сировину і супутні матеріали.
Державне регулювання належної якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини згідно із статтею 10 закону здійснюється з метою забезпечення гарантій щодо:
• безпеки для життя і здоров'я людини у разі їх споживання та використання;
• їх виробництва в умовах, що відповідають встановленим вимогам технології, санітарних норм і правил, безпеки та збереження навколишнього природного середовища;
• їх виробництва із застосуванням дозволених продовольчої сировини і супутніх матеріалів;
• повноти і достовірності інформації про їх властивості;
• їх відповідності вимогам нормативних документів щодо якості і безпеки;
• їх реалізації відповідно до правил торгівлі.
Державне регулювання належної якості та безпеки харчових продуктів та продовольчої сировини здійснюється Кабінетом Міністрів України, уповноваженими центральними органами виконавчої влади, їх органами в Автономній Республіці Крим, областях і районах, містах Києві і Севастополі шляхом (ст. 11 закону):
• державного нормування показників якості та безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів;
• їх державної реєстрації;
• обов'язкової сертифікації та сертифікації систем якості виробництва цих продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів;
• здійснення контролю за дотриманням порядку ввезення харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів.
Складовими державного регулювання якості та безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини на всіх етапах життєвого циклу є державний нагляд за дотриманням вимог стандартів, норм і правил, державний метрологічний нагляд, державний санітарно-епідеміологічний нагляд, державний ветеринарно-санітарний нагляд, державний контроль за дотриманням законодавства України про захист прав споживачів, державний нагляд за дотриманням законодавства про карантин рослин.
Державне нормування показників безпеки контрольованих об'єктів — харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів — здійснює спеціально встановлений центральний орган виконавчої влади у галузі охорони здоров'я шляхом встановлення гранично допустимих рівнів вмісту у них забруднювачів та інших речовин хімічного, біологічного та іншого походження. Визначаються і атестуються методики визначення забруднювачів.
Державна реєстрація харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів здійснюється Міністерством охорони здоров'я України на підставі позитивного висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи, для продовольчої сировини — державної ветеринарно-санітарної експертизи. Порядок проведення санітарно-гігієнічної експертизи і внесення харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів до Державного реєстру визначається Головним державним санітарним лікарем України та головним державним інспектором ветеринарної медицини України.
Державна реєстрація харчових продуктів, що виробляються, проводиться відповідно до вимог нормативних документів на виробництво харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів і здійснюється у порядку, встановленому Державним комітетом України по стандартизації, метрології та сертифікації.
Однак державна реєстрація контрольованих об'єктів не може відбутися без визначення в них показників безпеки.
1.2 Структура органів санітарно-епідеміологічних служб
Державна санітарно-епідеміологічна служба (надалі СЕС) Міністерства охорони здоров'я (надалі МОЗ) України — це централізована система органів, установ та закладів санітарно-епідеміологічного профілю, яку очолює Головний державний санітарний лікар України — перший заступник Міністра охорони здоров'я України.
Держсанепідемслужбу системи МОЗ України складають:
· головне санепідуправління;
· управління з медичних проблем аварії на Чорнобильській АЕС;
· центральна санепідстанція;
· обласні, міські, районні станції;
· дезінфекційні станції;
· санепідустанови на залізницях, водному та повітряному транспорті;
· санепідстанції об'єктів, що мають особливий режим роботи;
· наукові установи (науково-дослідні інститути, наукові та науково-практичні об'єднання, контрольні, експертні установи, центри) гігієнічного та епідеміологічного профілю державної санітарно-епідеміологічної служби України;
· комітет з питань гігієнічного регламенту МОЗ України, інші установи.
На установи і заклади державної санітарно-епідеміологічної служби системи МОЗ покладаються функції спеціально уповноважених відповідних адміністративно-територіальних, транспортних та об'єктових органів державного санітарно-епідеміологічного нагляду.
Державну санітарно-епідеміологічну службу представляють установи і заклади цього напряму. Очолює службу Міністерство охорони здоров'я України, йому підпорядковуються Головне санітарно-епідеміологічне управління, а також частини і підрозділи Міністерства внутрішніх справ, Державного комітету у справах охорони державного кордону, Служби безпеки України.
Головному санітарно-епідеміологічному (надалі санепід) управлінню підпорядковані Український центр державного сан-епіднагляду, інститути гігієни харчування. У відомстві головного управління знаходяться обласні санепідстанції, яким підпорядковані районні станції адміністративних територій і міські санепідстанції.
Керівництво роботою СЕС на транспорті здійснює головний державний санітарний лікар відповідного виду транспорту. Державні санітарно-епідеміологічні служби Міністерства оборони, внутрішніх справ України, Служби безпеки України очолює головний державний санітарний лікар відповідного міністерства, відомства.
У митницях призначення і пунктах пропуску контроль за оформленням вантажів і відповідністю товарів вимогам санітарних норм здійснюється органами санітарно-епідеміологічної служби МОЗ України.
Основними напрямами діяльності, яку здійснюють державні санітарно-епідеміологічні служби, є:
1. проведення державного санітарно-епідеміологічного нагляду;
2. визначення заходів з профілактики захворювань і дотримання безпеки населення і захисту від шкідливого впливу довкілля;
3. забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення і запобігання розповсюдженню особливо небезпечних і небезпечних інфекційних хвороб тощо;
4. проведення державної санітарно-епідеміологічної експертизи, гігієнічної регламентації небезпечних факторів і видача дозволів на їх використання.
1.3 Гігієнічна експертиза товарів мета і завдання
Гігієнічна експертиза — це оцінка експертами відповідності сировини, продукції і упакування визначеним гігієнічним вимогам.
Державна санітарно-гігієнічна експертиза полягає у комплексних вивченні та оцінці можливого негативного впливу на здоров'я населення небезпечних факторів. Вивченню та оцінці піддягають документи (проекти, технологічні регламенти, державні стандарти та інша нормативно-технічна документація) на вироби, сировину, технології, діючі об'єкти та пов'язані з ними небезпечні фактори на відповідність вимогам санітарних норм.
Основною метою гігієнічної експертизи є встановлення безпечності товарів для споживача у процесі всього його життєвого циклу.