Эскизный проект мясокомбината (стр. 5 из 6)
Количество энергоносителей в колбасном цехе рассчитывают по формуле:
М=А*р (8)
где А – приведенные тонны (6)
р- норма расхода
Рассчитываю расход энергоносителей и свожу в таблицу 14
Таблица 14
| Вид колбас | Вода, м3 (метр) | Пар мДж | Холод Дж | Газ м3 | Электроэнергия кВт/ч | Сжатый воздух м3 | ||||||
| расч. | прин | р | п | р | п | р | п | р | п | р | п | |
| Вареные | 16 | 108,8 | 4,6 | 31,28 | 436 | 2964,8 | 17 | 115,6 | 65 | 442 | 89 | 605,2 |
Нахожу количество воды при производстве вареных колбас
М=6,8*16=108,8м3
Остальные расчеты произвожу аналогично.
8. Расчет производственных площадей
Площади рассчитываются исходя из норм на приведенную тонну. Коэффициент перевода физических единиц в приведенные тонны показывает, во сколько раз для производства полукопченных колбас необходимо увеличить площадь по сравнению с производством вареных колбас. Коэффициент перевода физических единиц для вареных колбас=1
Нахожу количество приведенных тонн:
приведенных тоннРасчет площади производится по формуле:
,(9)где F – площадь помещения, м3
f – мощность в приведенных тоннах
p – норма площади м3/т
Для расчета нормы площади используется также формула:
(10)где J – площадь, м3
Smin – норма на минимальную мощность, м2
Smax – норма на максимальную мощность, м2
Aф – фактическая мощность,
Amin – минимальная мощность,
Amax – максимальная мощность
Расчет площадей свожу в таблицу 15
Таблица 15
| Помещение | Мощность, т | Расчет площадь на 1 приведенную тонну | Площадь на сменную мощность м3 | Площадь в строительных квадратах | |
| 5 | 10 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Камеры размораживания сырьевые посола | 11 23 27 | 10 21 23 | 10,64 22,28 25,56 | 72,35 151,50 175,17 | 1,00 2,1 2,43 |
| Машино - шприцовочное отделение | 15,3 | 14 | 14,832 | 100,86 | 1,40 |
| Осадочная камера | 8,5 | 8 | 8,32 | 56,58 | 0,78 |
| Камера охлаждения | 13,5 | 11,5 | 12,78 | 86,90 | 1,20 |
| Камера хранения колбасных изделий | 13,5 | 11,5 | 12,78 | 86,90 | 1,20 |
| Кишечная | 5 | 4 | 4,64 | 31,55 | 0,44 |
| Для подготовки искусственных оболочек | 4 | 3 | 3,64 | 24,75 | 0,34 |
| Специй | 2 | 1,5 | 1,82 | 12,376 | 0,17 |
| Рассола | 3 | 2,5 | 2,82 | 19,176 | 0,27 |
| Чистки рам | 2 | 1,5 | 1,82 | 12,376 | 0,17 |
| Термическое отделение | 46 | 40 | 43,84 | 298,11 | 4,14 |
| Итого | 194,8 | 171,5 | 186,412 | 1275,102 | 17,62 |
Вспомогательные производственные помещения рассчитываем в таблице 16
Таблица 16
| Помещение | Мощность, т | Расчет площади на 1 приведенную тонну | Площадь на сменную мощность м3 | Площадь в строительных квадратах | |
| 5 | 10 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Экспедиция | 8 | 5 | 6,92 | 47,05 | 0,65 |
| Для упаковки колбас | 8 | 7 | 7,64 | 51,95 | 0,72 |
| Для мойки тары | 7 | 5 | 6,28 | 42,70 | 0,59 |
| Моечная инвентаря | 4 | 3 | 3,64 | 24,75 | 0,34 |
| Для точки ножей | 2,5 | 1 | 1,96 | 13,33 | 0,19 |
| Коридоры и тамбуры | 21 | 17 | 19,56 | 133,01 | 1,85 |
| Хранение упаковки | 4,5 | 3 | 3,96 | 26,93 | 0,37 |
| Механическая мастерская | 2 | 2 | 2 | 13,6 | 0,19 |
| для кондиционеров | 11 | 10 | 10,64 | 72,35 | 1,00 |
| Для приготовления льда | 3 | 2 | 2,64 | 17,95 | 0,25 |
| Итого | 71 | 55 | 65,24 | 443,63 | 6,15 |
| Всего | 21,82 | ||||
Принимаю площадь колбасного цеха 22 стр. кВ
9. Производственный контроль процесса производства
Оценка качества готовых изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии изготовленной продукции. Под партией понимают продукты одного наименования и одной даты выработки. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для органолептических исследований общей массой 800-1000г., для химических анализов 400-500г.
Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемые к каждому виду колбасных изделий.
Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5см. от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.
Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запах определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта.
Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси.
При определении окраски колбасы оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона [11].
Определение химических показателей продукта позволяет оценить его состав и проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов.
При подготовке проб к химическому анализу с колбас удаляют оболочку, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3-4мм. И тщательно перемешивают.
В случае разногласий в оценке готовности вареных изделий, об эффективности тепловой обработки судят по величине остаточной активности кислой фосфатазы [2].
Схема пооперационного контроля колбасных изделий приведена в таблице 17
Таблица 17
| Операции | Контролируемые показатели | Нормы технологических показателей | Периодичность контроля | Кто осуществляет контроль |
| Приемка сырья | - наличие клейма - сортировка по категориям упитанности - внешний осмотр - температура воды при санитарной обработке - органолептическая оценка шпика | ГОСТ 50ºС 3 | каждую партию | ветеринарный врач |
| Разделка | - соответствие разделки разделочным схемам - число разделочных частей говяжьи полутуши свиные полутуши бараньи полутуши | схема разделки 7 3 3 | каждую партию | мастер |
| Обвалка и жиловка | - тщательность обвалки по выходам костей и мяса - соответствие жиловки и сортировки требованиям - санитарно- | каждую партию ГОСТ | мастер | |
| гигиенические действия | ||||
| Предварительное измельчение | - степень измельчения шрот - тонко измельченное состояние - масса кусков | 16-25мм 2-3мм 400гр | Каждую партию | технолог мастер |
| Посол | - количество добавляемой соли -количество нитрита на 100кг. - температура в помещения - продолжительность выдержки мяса в посоле - санитарное состояние цеха | 25% 2-5 шт. 4ºС | периодически | |
| Вторичное измельчение | - температура измельчения в центре мясо - Количество добавленного льда к массе мяса. | Не выше 10 С0 16-30% | периодически | Мастер технолог |
| Подготовка шпика | - Продолжительность куттерования - Температура до которой охлаждается шпик - Количество шпика | 10 С0 ГОСТ | Каждую партию | Мастер |
| Составление фарша | - Составление фарша в соответствий с рецептурой. - Последовательность загрузки составленных частей фарша | ГОСТ | систематически | Технолог |
| Шприцевание | - Составление вида и размера оболочки _а_иму виду и сорту изделий. - Плотность набивки оболочки фаршем - Количество _а_ицевание - Правильность наполнения клипса. - Интервал между батонами на _амах | ГОСТ 10-12 см | систематически | Технолог |
| Обжарка | - Продолжительность обжарки. - Температура обжарки. - Температура в центре батона к концу обжарки. - Применение пород дерева. - Загрузка в одну камеру батонов 1 вида | 60-15 мин. 90-110 С0 35-50 С0 | не реже 2 раз в смену | Мастер технолог |
| Варка | - Продолжительность между обжаркой и варкой - Продолжительность варки. - Температура греющей среды. - Температура в центре батона к концу варки | Не более 30мин 60-80 мин 75-85 С0 70-72 С0 | Каждую партию | Мастер или технолог |
| Охлаждение | - Температура воды. - Продолжительность охлаждения воды - Температура охлаждения - Продолжительность процесса. | 10-15 С0 10-15 мин 30-35 С0 4-8 аса | Каждую партию | Мастер технолог |
| Хранение | - Температура хранения - Продолжительность хранения - относительная влажность воздуха. | 8 С0 До 2-х суток 75-81 % | В процессе хранения | технолог |
10. Охрана труда и окружающей среды
колбасный вареный мясной рецептура
Охрана природной окружающей среды для представителей мясной промышленности актуально в связи с интенсификацией производства, наращиванием объемов выпуска продукции.