2.2 Общая технология
Шампанское – уникальный и неподражаемый тип вина, при выработке которого соблюдаются очень строгие правила. В настоящее время производство шампанского – это тщательно продуманная длительная цепь операций, которая по своей сути может сравниться с волшебством.
Красный виноград собирают раньше белого, так как он созревает быстрее. Сбор ягод происходит сразу как только они созреют. Если передержать чуть дольше, цвет кожуры может сильно окрасить выдавливаемый сок.
Вы спросите: какие сорта винограда удостоены чести называться шампанскими? Годами виноделы отбирали, дегустировали, экспериментировали с разнообразными сортами. В результате было выделено несколько сортов, хранящих в себе тонкий и неповторимый аромат, который можно сравнить с отблеском солнца в капле росы, легкой туманной дымкой. Сорта винограда отбирались с учетом гармонии сахаристости и кислотности, что наполняет вино мягким бархатным вкусом.
Традиционно лучшими сортами для производства шампанского являются Пино черный и Шардоне. Также, помимо них при приготовлении купажей (смесь разных сортов виноматериала) активно используются, добавляя новую грань во вкус будущего шампанского, сорта Траминер, Каберне, Совиньон, Рислинг, Алиготе.
Во время сбора урожая виноград вручную осторожно снимают с лозы и сортируют, удаляя испорченные и мятые ягоды, после чего сразу же отправляют на прессование. Каждый сорт винограда давят отдельно, причем для производства шампанских вин можно использовать только лучший сок в количестве не более 500 литров с 1 тонны винограда. Выжатый сверх этой нормы сок используется в других целях.
Полученное белое сусло должно «успокоиться», отдохнуть. После отстаивания все органические частички оседают на дно, вино сливают (декантируют) с осадка и направляют на брожение. В бродильных чанах к суслу добавляют специально выращенные натуральные винные дрожжи. Таинство брожения длиться около 1 месяца, в результате вино набирает 10-12% алкоголя. После того, как виноматериалы выбродили и осветлились, их опять декантируют и фильтруют. Затем виноматериалам обеспечивается надлежащее хранение до отгрузки заводу игристых вин.
На заводе вино после долгого пути отдыхает, проходит специальную обработку по осветлению, ассамбляжируется и купажируется. Шампанисты завода готовят замысловатую смесь различных сортов вина – рецепт рождаемого шампанского. Для каждой новой партии прибывшего вина готовится свой состав купажа, с учетом особенностей сорта, аромата, цвета и вкуса.
Существуют две разновидности резервуарного способа производства шампанского: непрерывный и периодический.
Способ производства шампанского в непрерывном потоке был внедрен в производство в 1954 году, став основным в производстве Советского шампанского. Суть данного метода заключается в том, что процесс вторичного брожения проходит в непрерывном потоке шампанских виноматериалов с одной и той же заданной скоростью и при постоянном давлении. Все процессы регулируются автоматической системой контроля. Поступление в систему вина, чистых шампанских дрожжей, специального ликера, скорость потока, давление и температура находятся в руках технолога и поддаются точной регулировке. На протяжении всего волшебного действия превращения тихого вина в праздничный игристый напиток, его качество находится на постоянном контроле у специалистов лаборатории. В ходе неторопливого брожения в герметически закрытых сосудах образуется углекислота, которая крепко связывается с вином, насыщая его и придавая игристые и пенистые свойства.
Следует четко различать разницу между газированным (шипучим) и игристым вином. Шипучие вина (или, как их еще хитро называют, «искристые») представляют собой грубую смесь вина, ароматизаторов и углекислого газа, который насильно добавляется в вино. В итоге, вместо ожидаемой волшебной игры в фужере, покупатель получает «мертвое» вино уже через несколько секунд после откупоривания бутылки.
Игристое же вино (шампанское) изготавливается из чистейшего виноградного сока самого высокого качества. В результате естественного брожения, пройдя все ступени технологического цикла, «тихое» вино оживает, наполняясь жемчужными пузырьками и завораживающим_ароматом.
Вечер вдвоем или с друзьями, завтрак воскресным утром является достойным поводом, чтобы открыть бутылку игристого напитка. Но, прежде всего, надо иметь желание позволить себе хотя бы немного роскоши, желание прожить необычный день.
2.3 ПРИЕМ И ОБРАБОТКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ, КУПАЖИРОВАНИЕ
Поступающие на завод в железнодорожных цистернах виноматериалы закачиваются в резервуары винохранилища, где подвергаются соответствующей обработке танином, ЖКС и рыбьим клеем. После обработки виноматериалы фильтруются, ассамблируются и поступают на хранение в ассамбляжные резервуары. Обработанные ассамбляжи отдельными потоками в определенном процентном соотношении поступают в купажные резервуары с перемешивающими устройствами и далее на выдержку в потоке. В случае необходимости купажи направляют на обработку холодом, доводя их температуру до –2 - - 30С с выдержкой 1-2 суток и фильтрацией при температуре охлаждения.
Процессы обработки, ассамблирования, купажирования и выдержки виноматериалов производятся в помещениях с температурой воздуха не выше +160С, что достигается с помощью промышленных кондиционеров, хладагентом в которых служит ледяная вода (+1 - +30С).
2.4 ПОДГОТОВКА БРОДИЛЬНОЙ СМЕСИ И БИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСКИСЛОРОЖИВАНИЕ
После выдержки купаж через передаточные емкости поступает на биологическое обескислороживание в вертикальные резервуары-ферментеры с предварительным охлаждением до 120С. В нагнетательную линию одновременно с купажом непрерывно вводится дрожжевая разводка.
Поток обескислороженного купажа подается на тепловую обработку при температуре 55-600С, охлаждается ледяной водой в теплообменнике до +10-150С, смешивается в определенных соотношениях с резервуарным ликером, дрожжевой разводкой и подается на шампанизацию.
2.5 ШАМПАНИЗАЦИЯ
Установка шампанизации состоит из следующего основного оборудования:
- аппаратов для шампанизации вина (бродильных акратофоров), оснащенных рубашками для постоянного охлаждения ледяной водой;
- теплообменного аппарата для охлаждения шампанизированного вина до температуры –3- -40С;
- термос-резервуаров для выдержки охлажденного шампанского;
- приемных аппаратов для хранения готового шампанского;
- фильтра для фильтрации шампанизированного вина.
Выдержка, хранение, фильтрация шампанского производится при температуре вина –3 – 40С, что достигается подачей в рубашки емкостей хладагента с температурой –100С.
Розлив шампанского в бутылки производится на линии розлива при температуре вина не выше –10С.
2.6 ХРАНЕНИЕ И ЭКСПЕДИЦИЯ
После налива шампанского в бутылки и укупорки продукция подвергается тепловой обработке при температуре 40-500С, затем охлаждается до 20-250С и направляется на внешнее оформление и затем на участок готовой продукции.
Хранение и экспедиция игристых вин производится при температуре не выше +15-160С. Помещения охлаждаются промышленным кондиционером.
Вопрос «шампанское и этикет» достаточно тонок и требует того, чтобы уделить ему особое внимание. Виноделие относится к классу высокого, тонкого творчества. Поэтому к вину нужно воспитывать и соответствующее отношение.
Шампанское перед употреблением должно быть слегка охлаждено, но не заморожено, так как это помешает оценить вкус и аромат вина. Оптимальная температура подачи шампанского 8-10 градусов.
Если вы хотите воспользоваться традиционным способом охлаждения шампанского, то для этого понадобится специальное серебряное, медное или мельхиоровое ведерко. На его дно насыпается пара горстей льда, затем помещается бутылка с благородным напитком. После чего следует насыпать лед вокруг бутылки и наполнить ведерко до краев холодной водой. Бутылка с шампанским должна охлаждаться таким образом ровно 20 минут, для более равномерного охлаждения ее следует периодически поворачивать.
Можно, конечно, поставить шампанское на час в холодильник (только не в морозильную камеру), но согласитесь, что гораздо элегантнее и праздничнее смотрится шампанское, дожидающееся своего коронного момента в ведерке.
Только учтите, что ставить ведерко следует не в центр стола, а рядом на специальной подставке.
Откупоривание бутылки тоже требует определенных правил и навыков. Качество напитка не связано с силой хлопка пробки. Наоборот, при резком откупоривании происходит выделение большого количества углекислоты. Гораздо лучше, если она постепенно высвобождается в виде мелких веселых пузырьков из вина, налитого в бокал. Ведь в этом и состоит вся прелесть игристого вина! Поэтому никогда не встряхивайте бутылку, перед тем как ее открыть. Следует помнить, что шампанское открывают непосредственно перед наполнением бокалов. При этом советуем придерживаться следующих правил:
· Приготовьте пустой бокал на случай, если пробка все же выскочит из рук и вино хлынет из бутылки.
· Бокалы перед наполнением рекомендуется охладить, для чего можно поместить в них пару кусочков льда и повращать, пока стекло не затуманится. Затем лед удалить.
· Сняв с горлышка бутылки фольгу, удалите мюзле (проволочную уздечку). После чего поставьте бутылку на стол и, крепко держа ее одной рукой, другой придерживайте пробку, предварительно накрыв горлышко бутылки салфеткой.