1) в зависимости от величины чека:
- до 500 рублей занимают 5% от общего количества предприятий, находящихся в этом районе
- 500-1000 рублей занимают 60%
- 1000-2000 рублей занимают 30%
- выше 3000 рублей занимают 5%
Доминирующей на сегодняшний день оказывается группа заведений общепита, где гость тратит 500-1000 рублей
2) в зависимости от кухни:
- 55 % - занимают европейская кухня
- 25 % - русская, авторская кухни
- 20 % - французская, итальянская, китайская, греческая, мексиканская, ливанская кухни.
Таким образом, видно, что в ресторанах, опирающихся на Русскую и Европейскую кухни и средним чеком равным 1000 –2000 рублей повышенная конкуренция. Целью таких ресторанов должно быть привлечение как можно большего количества посетителей и удержание их. Для этого необходимо постоянно дополнительно стимулировать посетителей, анализировать работу предприятия. С этой целью и используется SWOT – анализ, состоящий в определении и изучении сильных и слабых сторон предприятия, а также возможностей и угроз рынка.
4. План маркетинга
4.1 SWOT- анализ
Цель SWOT-анализа состоит в определении и изучении сильных и слабых сторон предприятия, а также возможностей и угроз рынка. Знание сильных сторон позволит эффективнее использовать возможности рынка и избегать его угроз, понимание слабых сторон, позволит вовремя выстроить их защиту, а также спланировать деятельность по их минимизации.
Для выделения критериев сильных и слабых сторон предприятия необходимо понимать, каковы цели и задачи предприятия в рыночной среде. При четко сформулированной цели предприятия гораздо легче определить возможности и угрозы рынка, так как описание цели служит линзой, сквозь которую можно рассматривать внешнюю среду.
Сильные стороны:
· квалифицированный персонал
· известный шеф-повар
· хорошая репутация, есть постоянные гости
· в основе заведения лежит ясная, продуманная концепция
· считается, что в ресторане хорошее обслуживание
· дополнительные предложения привлекают новых посетителей
· выгодное местоположение
· работа коллектива не вызывает нареканий
· сервис в заведении построен сообразно удобству посетителей
· мы регулярно собираемся, чтобы провести оценку эффективности действий – общих и каждого сотрудника
· для всех участников команды, включая директора, прописаны четкие должностные инструкции
· профессиональный рост управленческого и обслуживающего персонала является в заведении предметом пристального внимания
· каждый участник команды понимает, что главное в ресторанном деле – хорошо обслужить гостя
· постоянно отслеживаем информацию, поступающую от клиентов, что позволяет непрерывно находить новые виды сервиса или совершенствовать имеющиеся
· меню a la carte
· живая музыка
· эксклюзивная коллекция лучших вин, напитков и сигар со всего света
· оригинальная архетектура и интерьер (в стиле 19 века г. Санкт-Петербург)
· постоянное обновление шоу- программы
обширное меню
Слабые стороны:
· Бывает, мы испытываем недостаток профессиональных знаний
· Наши возможности по объективным причинам довольно ограниченны
· В компании не приветствуется установление дружеских контактов сотрудников с гостями
· высокая ценовая категория
· маленькая парковка
· нет таких услуг как: take away, wi-fi бесплатный
отсутствие детской комнаты
Возможности:
· привлечение новых клиентов
· привлечение любителей традиционных русских блюд
· привлечение гостей развлекательными мероприятиями
· привлечение гостей Санкт-Петербурга
· рассмотреть возможность расширить парковку
· потенциально наше заведение может быть интересно для обслуживания туристических групп
· возможен выход на новых поставщиков и производителей
· для «обратной связи» с персоналом хотим повесить внутренний почтовый ящик
· планируется поощрять работников, имеющих больший стаж, в том числе увеличивать им заработную плату
· наша команда способна извлекать уроки не только из успехов, но и из поражений
· менеджеры ресторана готовы взять на себя дополнительные функции наставников и кураторов обучения для администраторов зала и метрдотелей будет разработана методика проведения мини-тренингов, с помощью которой они смогут повысить эффективность своих бригад
Угрозы:
· потеря платежеспособных клиентов в условиях кризиса
· благосостояние наших потенциальных посетителей растет не столь быстро, как хотелось бы
· Образовательный и социальный уровень молодых людей, согласных на работу официанта, становиться все ниже
· Молодые люди, приходящие на вакансию официанта или бармена, рассчитывают на легкий и быстрый заработок
Обслуживающий персонал должен быть спокоен и невозмутим, даже если гость позволяет себе лишнее
Стратегическая цель: на ближайший период – поддержание имиджа ресторана, удержание постоянных клиентов, повышение посещаемости с одновременным сохранением среднего чека 1500-2500 рублей. Для этого необходимо попытаться сделать слабые стороны – сильными:
- привлекать гостей развлекательными мероприятиями
- привлечение гостей из Санкт–Петербурга
- заняться доставкой на дом и в офисы, принимая заказы через интернет
- по выходным по возможности привлекать семьи с детьми
- поощрять работников, имеющих большой стаж, в том числе увеличение им заработной платы
4.2 Методы дополнительных продаж
Для увеличения продажи того или иного блюда в ресторане «Достоевский» используются следующие методы дополнительных продаж:
1.Фламбирование - завершающая стадия приготовления блюда, когда для придания ему окончательного вкуса и кулинарно-декоративного эффекта уже поданное на стол кушанье обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, и с отдельными кондитерскими изделиями, где обливается не оно само, а край посуды. Огонь охватывает на мгновение изделие, не причиняя ему вреда. Фламбирование всегда считалось кулинарным шиком, к которому прибегали лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку прием весьма рискованный и требует навыков.
2.Фондю. От французского fondre - "плавить". У термина "фондю" есть несколько значений. Первые три относятся к блюду, которое готовится на горелке в центре стола. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.
- Сырное фондю - Fondue au fromage - классическое швейцарское блюдо, состоящее из двух сортов сыра (обычно - Эмменталь и Грюйер), растопленного с белым вином, киршем и приправленное. Маленькие кусочки французского батона окунаются в горячую сырную смесь.
- Бургундское фондю - Fondue bourguignonne - вариация этого блюда, когда кусочки сырой говядины окунаются в горшочек с медленно кипящим маслом, а потом окунаются в различные соусы, стоящие на столе.
- Шоколадное фондю - сочетание растопленного шоколада, сливок и иногда ликера, в которое окунают кусочки фруктов или кекса.
- Во французской кухне, термин "фондю" относится к мелко порезанным овощам, которые были медленно и долго протушены до состояния пюре. Эта смесь часто используется как гарнир, обычно к мясу или рыбе.
3. Транширование блюд - это разделывание блюд в присутствие посетителей (мяса, рыбы, птицы). Чаще всего этим занимаются официанты, но могут и повара.
4. Ледяная витрина или аквариум. Они сообщают гостю, что он заказывает свежий продукт, позволяя собственноручно выбрать тот морепродукт или рыбу, которую он намеревается видеть у себя на тарелке. Помимо того что это все то же шоу и даже элемент дизайна, ледяные витрины и аквариумы могут стимулировать продажи. И еще это элементарно лучший способ хранения рыбы и морепродуктов.
4.3 Современные программы лояльности
Как правило, все крупнейшие программы поощрения клиентов - коалиционные, т.е. объединяющие несколько компаний. Коалиционные программы привлекают участников тем, что в короткий промежуток времени вы можете накопить достаточно большое количество очков для получения приза. Ведь в коалиционных программах участник получает поощрительные очки практически за все: за покупки в магазинах, заправку машины бензином, походы в кино, рестораны, салоны красоты и т.д. Компании, участвующие в таких программах, тщательно следят за спросом и предложением, обеспечивая своих клиентов наиболее востребованными товарами и услугами.
Для того чтобы программа лояльности была популярной и эффективной, важны не столько ее размеры, сколько интерес ее для покупателей. Необходимо определить, кто больше и чаще всего посещает ваше заведение.
В ресторане «Достоевский» используется программа лояльности, участники которой предъявляют свои карты в ресторанах и пабах, участвующих в программе, и получают скидки и поощрения. Обычно для того, чтобы получать льготы и поощрения и участвовать в программе лояльности участнику необходимо получить специальную пластиковую карточку. В программе лояльности разработанной в ресторане «Достоевский» нет специальной карты, участники программы могут получать мили и скидки в ресторанах пользуясь своей кредитной картой. Программа разделена на две части. Первая - бесплатная, в ней участники могут получать мили за приобретение билетов в авиакомпаниях. Вторая - с абонентской платой 1500 руб. в год, ее участники могут получать 20% скидки в более чем 1000 ресторанах по всей России. На данный момент программа объединяет более 500 тыс. участников.