Корнеплоды противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболеваниях тонкой кишки.
Корнеплоды моркови употребляются в пищу как сырыми, так и после тепловой обработки. Из них получают сок, консервная промышленность использует их при изготовлении консервов детского питания и как компонент, входящий в состав разных овощных блюд.
Огурцы — однолетнее растение, обладающее хорошими вкусовыми качествами, но невысокой питательной ценностью. Наиболее благоприятными районами для выращивания огурцов являются южные районы СНГ, Северный Кавказ и Центрально-Черноземная зона. Питательная ценность грунтовых огурцов немного выше, чем парниковых. Химический состав грунтовых огурцов: вода (95%), белки (0, 8%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (3%), крахмал (0, 1%), клетчатка (0, 7%); минеральные вещества (мг%): натрий (8), калий (141), кальций (28), магний (14), фосфор (42), хлор (25), железо (0, 9), йод, марганец, медь, цинк, фтор; витамины (мг%): С (4—18), Е (0, 1), В1, (0, 03), В2 (0, 04), В6 (0, 04), РР (0, 2), пантотеновая кислота, небольшое количество свободных органических кислот, эфирное масло, различные ферменты.
Форма огурцов различная, зависит от сорта и условий выращивания, цвет — от белого до темно-зеленого, длина — от 5 до 40 см, масса — от 30 до 600 г. Огурцы, которые поливали холодной водой в жаркую погоду, и старые приобретают горький вкус. Убирать огурцы лучше в утренние часы, когда они еще не перегрелись; сортировать — в тени, чтобы уменьшить испарение влаги, затем поместить в холодное помещение. При температуре 0—1° и влажности воздуха 90—95% плоды могут храниться в течение трех недель. Срок хранения удлиняется, если их хранить в полиэтиленовой пленке. Огурцы хорошо сохраняются в пакетах из полиэтилена при температуре 15°: они меньше желтеют, не вянут, лучше сохраняют вкусовые качества.
Огурцы улучшают аппетит, обладают желчегонным, мочегонным и слабительным действием. В народной медицине их рекомендуют при водянке сердечного происхождения. Огуречный сок в чистом виде или смешанный с медом полезен при катаре верхних дыхательных путей. Свежий огуречный сок оказывает выраженное бактерицидное действие. Огуречный лосьон полезен для жирной кожи. Листья огурцов могут быть использованы в салаты, винегреты, вареные листья — в первые блюда. Наиболее пригодны молодые листья.
Огурцы используются в питании свежими, солеными, маринованными. Из них готовят салаты, окрошку, рассольник, солянку.
Перец сладкий — однолетнее растение, культивируется в Молдавии, на Украине, в Московской, Ленинградской и других северных областях СНГ. Сладкий перец обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Химический состав красного сладкого перца: вода (91%), белки (1, 3%), углеводы общие (5, 7%), клетчатка (1, 4%); минеральные вещества (мг%): натрий (19), калий (163), кальций (8), магний (11), фосфор (16), хлор (19), железо (0, 75), марганец (0, 16), цинк (0, 44), медь (0, 1), фтор, йод; витамины (мг%): С (146—482), Р (270—370), В1 (0, 08—0, 1), В2 (0, 02—0, 1), В6 (0, 5), РР (0, 5—1), Е (0, 67), фолиевая кислота (0, 1—0, 2), каротин (0, 2— 48), органические кислоты: яблочная, лимонная, винная (до 0, 5%); эфирное масло (1, 23%).
В первые пять дней после уборки содержание витамина С и сахара в плодах растет. Перец убирают в технической и биологической фазе зрелости. Период перехода от технической к биологической зрелости составляет 30—40 дней. В этот срок в плодах растет количество органических кислот, общего сахара и уменьшается содержание клетчатки. Сладкий перец в период биологической зрелости содержит 0, 36—1, 25% пектина. На открытом воздухе убранные плоды быстро вянут, поэтому после уборки их следует сразу поместить в прохладное место. В холодильниках, при относительной влажности воздуха 96—98% перцы сохраняются до 60 дней. В консервированных плодах сохраняется 40—50% витамина С, в квашеных 60—65%. Учитывая высокое содержание в сладком перце эфирного масла, витамина С. рутина, каротина, он рекомендуется ослабленным и больным детям, беременным женщинам, пожилым людям, при гиповитаминозе С, заболеваниях сердца, печени.
Листья сладкого перца могут быть использованы в супах, зеленых щах, борщах.
Сладкий перец можно есть сырым, жареным, печеным, фаршированным, маринованным, квашеным, сушеным.
Перец стручковый (красный) — однолетнее растение. Плоды содержат алкалоид капсанцнн с выраженным жгучим вкусом и раздражающим действием, сапонины, каротиноиды, большое количество витамина С и в меньшем количестве витамины Р, группы В.
В медицине спиртовая настойка плодов применяется для повышения аппетита. Настойку, смешанную с подсолнечным маслом, втирают в кожу при миозитах, радикулитах.
Стручковый перец используется как приправа к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Редис — однолетнее растение, является ранней культурой. Согласно нормам питания, человек в год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса. Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или удлиненными, белой, розовой или красной окраски. Содержит витамины (мг%): С (25—40), В1, (0, 08—0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту; минеральные вещества (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор (53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец, никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающее бактерицидным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе насыщенно красного цвета, наименьшее — в корнеплодах белого цвета.
Перед уборкой редис поливают. Чтобы корнеплоды оставались свежими до употребления, их пучками погружают в воду. Редис с листьями при температуре 6—8° может храниться до четырех дней, без листьев — до пяти дней. С повышением температуры сроки хранения сокращаются. Вкусовые и товарные качества редиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках, продлеваются до 16 дней. Осенние сорта редиса в полиэтиленовых мешках и в холодильниках могут храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств.
Молодые листья редиски на вкус мягки, слегка остры и горьковаты. Их добавляют в салаты, винегреты, борщи, супы.
Корнеплоды и ботва используются в лечебном питании как источники витамина С при гиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, но противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях тонкой кишки.
Редька — двулетнее растение. Корнеплод белого или темного цвета, массой от 60—100 г (летние сорта) до нескольких кг (зимние сорта). Корнеплоды содержат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводы общие (5, 9%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 4%); минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо (0, 9); витамины (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 1), эфирное масло (8, 4—80 мг%), гликозиды, ферменты, холен и другие вещества.
Редька улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует двигательную активность кишечника и стул. Противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника и печени. Сок редьки с медом или сахаром оказывает отхаркивающее и противовоспалительное действие, рекомендуется при бронхите, катаре верхних дыхательных путей.
В народной медицине сок редьки с сахаром применяется при мочекаменной болезни как мочегонное и «растворяющее» камни средство. Сок черной редьки, разбавленный водой, оказывает желчегонное действие. Его принимают до еды. Редька содержит лизоцим, обладающий бактерицидным действием, поэтому кашица и сок из корнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению.
Сырые листья редьки имеют вязкий и острый вкус. После варки зелень становится мягкой, ее используют в первые и вторые блюда. Отвар приятен на вкус.
Репа столовая — двулетнее растение. Корнеплоды в зависимости от сорта круглой или овальной формы, белой или желтой окраски. В состав корнеплодов входят: вода (90, 5%), белки (0, 5%), углеводы общие (4—6%), крахмал (0, 3%), клетчатка (1, 4%); витамины (мг%): С (0, 1), В1 (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 05): минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо
Репу можно сеять ранней весной и убирать, когда корнеплоды достигают в диаметре 5 см. Для зимнего хранения сеют позже и убирают перед наступлением заморозков. Репа полезна при запорах. При хроническом бронхите и кашле простудного характера рекомендуется сок или отвар. Отвар репы оказывает, кроме того, и мочегонное действие. Кашица вареных корнеплодов рекомендуется при подагре — в виде припарок на суставы.
Листья репы используют в супы, борщи, зеленые щи — они придают блюдам приятный аромат и вкус.
Свекла столовая — двулетнее растение темно-пурпурной окраски. Дает хороший урожай и широко распространена в нашей стране от южных районов до Крайнего Севера. Годовая норма питания на одного человека составляет более 6 кг.
В состав корнеплодов входят: вода (86, 5%), сахар (3, 12%), клетчатка (0, 9%), белок (2, 7%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот; минеральные элементы (мг%): натрий (86), калий (288), кальций (37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1, 4), ванадий, литий, йод, кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В1 (0, 02), В2 (0, 04), В6 (0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотеновая, фолиевая, щавелевая и яблочная кислоты, пигменты. Ботва свеклы богата витамином С (20—50 мг%), фолиевой кислотой (0, 2 мг%). Крупные корнеплоды содержат меньше сахара и сухих веществ, чем мелкие.
Уборку свеклы производят в сухую погоду, ботву обрезают в тот же день. Не укрытые от солнца корнеплоды за 2— 3 часа теряют до 5% массы. Свекла применяется при лечении гиповитаминозов. Благодаря содержанию многих минеральных веществ, сок корнеплодов дает хорошие результаты при лечении малокровия, особенно в сочетании с соком моркови и редьки. Рекомендуется по 1—2 столовые ложки смеси в день перед едой в течение 2— 3 месяцев. Свекла в вареном виде по 100—150 г улучшает перистальтику кишечника, нормализует стул при запорах. Полезна при заболеваниях печени. Из всех овощей свекла наиболее богата йодом, поэтому весьма полезна при атеросклерозе. Вареная свекла снижает артериальное давление и уменьшает возбудимость коры головного мозга. Кашицу из корнеплодов можно прикладывать к язвам для уменьшения воспалительных явлений.