Смекни!
smekni.com

Анализ и совершенствование организации производства в ресторане гостиничного комплекса (стр. 2 из 8)

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств. После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, решить вопрос необходимо­сти включения блюд национальной кухни и т.д.

Администрация ресторанов высшей категории обя­зана предоставить посетителям возможность вести междугородные и международные телефонные пере­говоры за отдельную плату, а также пользоваться телефонами-автоматами; вызывать по их просьбе лег­ковые автомашины — такси; принимать присланные в адрес посетителей праздничных вечеров, банкетов, свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами за отдельную плату, принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.

При приеме заказов от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: следует ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить, кто будет приглашен из почет­ных гостей, нужна ли дополнительная установка микрофона на столе или в определенном месте зала. Уточняют порядок размещения гостей за столом, уз­нают, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В та­ких случаях приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским).

При оформлении заказа заказчик должен внести аванс в размере не менее 50% стоимости заказа и получить квитанцию к приходному кассовому ордеру. Заказ регистрируется в специальной книге учета, которая должна быть пронумерована, прошнурована и иметь запись о количестве листов, скрепленную печатью.

Не позднее, чем за два дня до торжества работник, принимавший заказ. Совместно с заказчиком оформляет заказ-счет. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру, указанному в книге учета заказа.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия общественного питания, передается в кассу.

При выдаче первого экземпляра заказа-счета заказчику кассир получает от него доплату и проставляет на всех пяти экземплярах заказа-счета штамп "Оплачено", заверяя каждый экземпляр своей подписью. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира, а в день проведения торжеств он сдает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом. Третий экземпляр передается выполняющему заказ, который отчитывается в конце обслуживания, четвертый и пятый - материально ответственным лицам производства и буфета.

Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их официанту или бармену, которые подтверждают получение чеков на втором экземпляре заказа-счета. В случае уменьшения заказа по сумме деньги могут быть возвращены заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все изменения отражаются в заказе-счете.

Форма книги учета заказов на обслуживание торжеств

(наименование предприятия общественного питания)

Книга учета заказов на обслуживание торжеств

на________________г.

№ заказа Дата приема заказа Фамилия заказчика, адрес, телефон Дата торжества, часы начала обслуживания Количество персон В каком зале и характер мероприятия Оплачено Всего Дата прихода заказчика для составления заказа-счета Фамилия лица. принявшего заказ Отметка об исполнении заказа Фамилия ответственного за исполнение заказа
Аванс Доплата
Дата, номер приходного ордера сумма Дата, номер приходного ордера Сумма Отпущено продукции Возвращено наличными деньгами, номер расходного ордера
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Форма заказа-счета

Утверждаю

__________________________________ Директор_____________________________ (наименование предприятия общественного

питания) «____»___________________20__г.

ЗАКАЗ-СЧЕТ №______

(служит расчетным документом)

Заказчик__________________________________________________________________

(Фамилия, Имя, Отчество)

Название зала____________________________ Дата и часы обслуживания________________

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.

Метрдотель______________________________ Заказчик_______________________________

Из холодного цеха на_____________ч Из буфета на ______________ч
Наименование Кол-во Цена Сумма Наименование Кол-во Цена Сумма
Итого: Итого:
Из холодного цеха на_____________ч Из хлеборезки на ______________ч
Итого:
Из кофейного буфета на______________ч
Итого: Итого:

Цены и суммы проверены Аванс №_________от _________руб._______коп.

____________________________ Доплата № _______от _________руб._______коп.

(калькулятор) В том числе за цветы __________руб._______коп.

Получено всего ______________руб .______ коп.

Чеки по заказу на _____________руб._______коп.

Получил_________________ Кассир___________

Оборотная сторона формы Заказа-счета

Изменение счета

Исключить из заказа-счета Включить в заказ-счет
Наименование Кол-во Цена Сумма Наименование Кол-во Цена Сумма

Итого:

Метрдотель___________________ Заказчик_________________________

Обслуживание производил________________________

Фамилия, имя, отчество Должность Примечание

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание_____________________

(подпись)

3. Посуда, приборы и столовое белье, используемое

при проведении банкетов и приемов, порядок их расчета

После того, как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков. для примера рассмотрим банкет на 24 персоны.

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

Перечень блюд и напитков

Зака­зано пор­ций

Наименование посуды, приборов

Вмести­мость посуды, порций

Кол-во прибо­ров, единиц

1 2 3 4 5
Соки (томатный, яблочный, апельсиновый)ОрешкиИкра зернистая осетровых рыбРасстегаи с визигойМасло сливочноеПомидоры и огурцы свежиеБалык с лимономАссорти мясноеСоус хренШампиньоны в сметане

1

24

24

24

По 24

24

24

24

2

Стаканы конические для соков (125 см3)На закусочной тарелке в полотняной салфеткеЧайные ложкиИкорницыТарелки пирожковые(под икорницы)Лопатки для икрыПирожковые тарелки (вместес хлебом)Тарелки пирожковыеНожи для раскладывания приподачеВазы фарфоровые на низкойножкеБлюда овальные фарфоровыеПрибор для раскладыванияБлюда овальные фарфоровыеПрибор для раскладыванияСоусники фарфоровыеПирожковые тарелкиЛожки чайныеКокотницы

3

1

6

1

6

1

1

1

б

1

12

6

1

6

1

6

1

1

1

4

48

4

4

4

4

4

24

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

24

5

(горячая закуска по одной кокотнице на порцию)Рыба в рассолеШницель из курМороженое ассорти сшоколадомФруктыЧайКофеПирожные десертныеВина: шампанское (сухое) крепленое сухое виноВода минеральная и фруктовая

24

24

24

24

24

24

Тарелки пирожковыеЛожки чайныеБаранчики овальные из металла (для рыбы в соусе)Бранчики круглые из металла с крышкой (для картофеля отварного)Приборы для раскладыванияБлюда овальные из металлаПрибор для раскладыванияКреманки из стеклаТарелки пирожковыеЛожки чайныеВазы для фруктов из хрусталя на высокой ножкеТарелки десертные мелкиеНожи, вилки фруктовыеЧашки чайные с блюдцамиЛожки чайныеЧашки кофейные с блюдцамиЛожки кофейныеВазы фарфоровые на низкой ножке для кондитерских изделийЩипцы кондитерскиеБокалы (125-250 см3)Рюмки мадерныеРюмки рейнвейныеФужеры (200-250 см3)

1

1

6

6

1

1

1

1

1

1

12

1

По 1

1

1

1

1

6

1

1

1

1

1

24

24

4

4

4

4

4

24

24

24

2

24

По 24

24

24

24

24

4

4

24

24

24

24

Примечание. Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда.