Міцна чорна кава - 1 чашка, згущене молоко - 2 столові ложки, ваніль.
Стокгольмска кава. Готують гарячу чорну каву, проціджують, розливають у чашки. У кожну чашку добавляють жовток, збитий із цукром, і ром. Окремо подають вершки.
Кава мелена -60 г, вода -400 г, яєчний жовток -4 шт., цукор - 4 чайні ложки, ром -60 г, вершки (вихід -4 порції).
Сицілійська кава. До міцної гарячої турецької кави добавляють проціджений лимонний сік.
Міцна чорна кава - 4 чашки, сік I'/2 лимона.
Англійська айс-кава. Готують каву по-турецьки, проціджують, прохолоджують і розливають у чашки. У кожну чашку кладуть морозиво. Поверх кладуть вершки. П'ють через соломину.
Кава мелена -60 г, морозиво - 400 г, вершки -150 г, гаряча вода - 400 г (вихід -4 порції).
Кава “Ескімо”. Готують каву по-турецьки, проціджують і прохолоджують. Змішують із морозивом і шоколадом (вручну або в міксері) і наливають у високі келихи. Подають із сухими бісквітом. П'ють за допомогою соломинки.
Кава мелена -60 г, морозиво - 400 г, шоколад розтоплений -5 столових ложок, гаряча вода -400 мл.
Кава “Кола”. На дно чашки кладуть кубик льоду, заливають вершками, охолодженою кавою і кока-колою (або пепсі-колою). Перед подачею злегка перемішують.
Міцна кава -2 чашки, кока-кола -I'/2; чашки, вершки -4 чайні ложки.
Кава “Серенада”. Міцну турецьку каву прохолоджують, наливають у великі чашки, у яких знаходяться вершки. Ця кава цей дуже міцним, так що рекомендується розбавляти її водою.
Добре обсмажена кава -100 г, гаряча вода -500 г, цукор за смаком, вершки.
Кава “Франція”. Каву заварюють, фільтрують. Добавляють сіль. Цукор за смаком.
Тонко змолота кава —8 чайних ложок, гаряча вода - 4 чашки, сіль - одна щіпка.
Берлінський меланж. Каву, сік і молоко змішують і добавляють цукрову пудру. Розливають по чашках.
Міцна охолоджена кава—1'/2 чашки, сік черешні або вишні - 400 г, згущене молоко -1/2 банки, цукрова пудра.
Лейпцигський меланж. Жовтки, цукор і згущене молоко змішують і заливають гарячою міцною кавою. Добре перемішують і розливають у кавові чашки.
Яєчні жовтки -4 шт., згущене молоко -8 столових ложок, міцна кава -4 чашки, цукор - по смаку.
Кава “Еліксир”. Варять каву по-турецьки, добавляють цукор і прохолоджують. Добавляють збиті жовток і кисляк. Потім збивають добре всю суміш. Кава “Еліксир” - відмінний тонізуючий і підбадьорливий напій із значною стійкістю; рекомендується при важкій фізичній роботі.
Мелена кава -10 г, вода -250 г, кисляк -250 г, цукрова пудра -100 г, яєчні жовтки -2 шт.
Кава з цикорієм. Мелені каву і цикорій заливають гарячою водою. Витримують 2-3 хв і проціджують через рясну марлю, після чого розливають у чашки. Вершки і цукор збивають до появи пухнастої піни, потім добавляють до напою.
Мелена кава -1 чайна ложка, мелений цикорій -2 г, цукор -20 г, вершки -40 г, цукрова пудра -10 м.
Холодна кава по - бразильски. Міцну холодну каву, цукор-пудру, ром, вершки, часточку лимона, ваніль збивають у шейкері або міксері, розливають у склянки, додаючи в кожний по шматочку льоду.
Міцна кава -150 г, цукор -2 столові ложки, ром - 1 столова ложка, часточка лимона, щіпка ванілі.
Кава “Сюрприз”. 1 столову ложку розчинної кави, 1 чайну ложку какао, 2 великих склянки холодної кип'яченої води, 5 столових ложок згущеного молока добре перемішують, розливають у 4 склянки і подають на стіл охолодженим.
Італійський коктейль. Змішують 2 чашки дуже міцної холодної кави, 1 столову ложку згущеного молока, 1/2 яєчного жовтка, добавляють часточку лимона, 50 г вермуту, щіпку кориці і трохи товченого льоду. Добре збивають у міксері і подають відразу ж після приготування.
Кава по-литовському “Рута”. Яєчні білки прохолоджують і збивають. У проціджену чорну каву добавляють цукор, доводять до кипіння, розливають у чашки, вливають коньяк, поверх кладуть збиті білки, затрушують цукровою пудрою. Потім ставлять чашки на декілька хвилин у духовку для колірування білків і відразу ж подають.
Для 500 г напою: кава натуральна - 45 г, цукор - 80 г, коньяк - 25 г, білки одного яйця.
3.3 Напої з какао і шоколаду
З какао і шоколаду готують багато різноманітних напоїв - солодких, ароматизованих, холодних і гарячих.
Какао з молоком або вершками. Какао-порошок змішують із цукровим піском, добавляють невеличку кількість окропу (70-80 мл) і розтирають до одержання однорідної маси. Потім вливають у пастоподібну масу окріп , що залишився, і гаряче молоко або вершки, доводять до кипіння.
Подають какао в чашках або в склянках із підсклянниками. У склянки із налитим какао можна додати збиті вершки.
На 1 л напою: какао-порошок - 20 г, цукор -100 г, молоко -600- 800 г або вершки 10 %-й жирності - 250 р.
Какао з яєчним жовтком. Какао готують, як зазначено в попередньому рецепті. Яєчні жовтки розтирають із цукром і поступово розводять із какао, охолодженим до 30-40°С, при постійному перемішуванні. Нагрівають, не доводячи до кипіння (65- 70°С), злегка збивають, розливають у склянки і подають на стіл.
Какао-порошок -8 г, цукор -30 г, молоко - 170 мл, яєчний жовток - 1 шт.
Какао з морозивом. Готове какао з молоком охолоджують до 10°С. Подають у келихах або фужерах із ложечкою або соломинкою. Морозиво кладуть у келихи або фужери перед подачею на стіл.
При подачі з морозивом какао можна готувати і без молока.
Какао з молоком 150 г, морозиво вершкове або молочне - 50 г.
Шоколад. Шоколадний напій готують так само, як і какао. Подають у чашках або в склянках із підсклянниками.
Шоколад -12 г, цукор -23 г, молоко -180 мл.
Шоколад із збитими вершками. Готують шоколадний напій, кладуть зверху збиті сливки, добавляють цукрову пудру.
Шоколад -12 г, цукор -24 г, молоко -180 г, вершки 35 %-ї жирності – 40г, цукрова пудра -10 м.
Шоколад гляссе з лікером. Готують шоколадний напій і прохолоджують до 10-12 С, розливають у чашки або склянки, добавляють лікер, збиті вершки, затрушують тертим шоколадом.
Шоколад—12 г, цукор—24г, молоко –150г, лікер -10 г, вершки - 40 г.
Какао “Еліксир”. Молоко вариться з цукром. Какао розтирається з невеличкою кількістю води, потім вливається тонкою цівкою у гаряче молоко. Змішують усе, через 2-3хв проціджують і прохолоджують. Добавляють шматочки льоду. Перед подачею кожний келих прикрашають поверх збитими сливками.
Зняте молоко -250 г, цукрова пудра - 30 г, вода - 60 г, вершки - 40 г, лід.
Какао Гоголь-моголь”. Сирі яєчні жовтки розтирають із цукром, із здрібненою апельсиновою цедрою і какао. Потім добре збивають. Подають до столу з бісквітним печивом.
Какао – 25г, яєчні жовтки - 6 шт., цукор-пісок - 180 г, цедра апельсинова - 1 чайна ложка.
Коктейль “Какао-тонік”. Жовтки розбивають, добавляють до них мед і пряжене молоко. Постійно збиваючи, добавляють і інші інгредієнти.
Пряжене молоко - 150 г, бджолиний мед - 50 г, яєчні жовтки - 2 шт., вершкове масло (або вершки 20 г) - 10 г, какао - 30 г (або шоколад), ваніль.
Молоко із шоколадом, жовтком і вершками. Готують напій “шоколад” (див. рецепт вище), охолоджують. Тонкою цівкою добавляють розбитий жовток, усе змішують, добавляють вершки і шматочки льоду. Збивають до утворення піни і негайно подають.
Молоко - 250 г, яєчний жовток - 1 шт., вершки - 30 г, цукор - 20 г, шоколад - 50 г, лід.
Напій “Шоколад - Кава”. Шоколад розтоплюють у гарячій воді. Потім до нього, постійно перемішуючи, добавляють гаряче, підсолоджене цукром молоко. Суміш цю добре збивають. Потім добавляють проціджену каву.
Цей напій добре пити зимою гарячим, а влітку - холодним.
Шоколад - 200 г, вода - 200 г, молоко - 800 г, цукор - 200 г, проціджена кава - 100 г.
Шоколадний напій “Віденський”. Шоколад варять із молоком, водою і цукром, із постійним перемішуванням до одержання однорідної маси. Потім лишають для охолодження; добавляють жовток, після чого суміш ставлять на слабкий вогонь (до 40°С). Після зняття з вогню збивають до отримання пухнастої піни. Подають холодним в чашці, зверху кладуть ложку збитих вершків.
Шоколад - 40 г, цукор - 20 г, яєчний жовток - 1 шт., вода - 120 р.
Шоколадний “Баваруаз”. Жовток старанно збивають із цукром. Шоколад розчиняють у гарячому прісному молоці. Потім добавляють чай. Добре змішують обидві маси і ставлять на водяну лазню. Перемішують до утворення піни. Подають гарячим. Перед подачею можна додати каву або ваніль.
Жовтки яєчні - 3 шт., прісне молоко - 200 г, цукор - 150 г, шоколад – 30г, міцний гарячий чай - 30 г.
Простокваша із шоколадом і вершками. Всі інгредієнти добре перемішують. Подають у холодному виді. П'ють через соломину.
Шоколад - 50 г, вершки - 40 г, цукровий сироп - 20 г, простокваша – 250г.
3.4 Технологія приготування квасів
Приготування квасного сусла. Щоб приготувати квасне сусло, можна використовувати один із трьох способів: із запеченого тіста; настійний; затирний, відварний.
Розглянемо перший спосіб, тому що так можна одержати більш смачний і духмяний квас:
1 кг хлібних продуктів замішують у тісто з 0,75 л води температурою 60-70ºС. У посуд із водою, безупинно і старанно перемішуючи, невеличкими порціями закладають хлібні продукти. Потім тісту дають спокій на 15-20хв., після чого розбавляють крутим окропом. На 1 кг тіста потрібно 0,75 л води, яку доливають дрібними порціями, розбризкуючи її і безупинно перемішуючи тісто. Тісто витримують 2- 2'/2 години для оцукрювання.
Можна витримувати тісто і 11/2 – 2 год, у цьому випадку сусло відстоюється менше, утворюється каламутним, щільним, але більш смачним і запашним і більш ситним! Гарний квас характеризується своєю щільністю, яка зумовлює повноту смаку і аромат квасу, тому кваси не фільтрують,
Після оцукрювання тісто закладають у глиняні горщики або в інший посуд, наливають трохи води і ставлять у гарячу, добре натоплену пекти або в духовку на 2-3 ч. Запечене тісто викладають, прохолоджують, розламують на шматки і закладають для настоювання в чан із водою температурою 90-95°С. Воду дають із розрахунку 9-10 л на 1 кг хлібних продуктів.