- перед початком миття внутрішніх поверхонь промивають всі роз’ємні вузли та окремі деталі, що стикаються з молочними продуктами – кільця, прокладки, арматуру, мішалки, люки, кришки тощо;
- при проведенні миття та дезінфекції дотримуються належних часових термінів обробки.
- по завершенню санітарної обробки всі поверхні бажано просушити гарячим повітрям.
До початку роботи деталі та роз’ємні вузли зберігають у розібраному вигляді із дотриманням умов стерильності. Збирання проводять безпосередньо перед початком роботи з обов’язковою попередньою дезінфекцією.
Для миття обладнання повинно бути передбачене централізоване приготування мийних і дезінфікувальних розчинів, для чого можуть бути використані пристрої для миття або застосування автоматизованих мийних установок.
Приготування мийних і дезінфікувальних розчинів слід проводити централізовано спеціально виділеним працівником цеху із внесенням відповідних записів у журнали встановлених форм.
Зниження концентрації, температури і часу циркуляції мийних і дезінфікувальних розчинів, а також порушення періодичності миття, передбаченими інструкціями, не допускається.
У разі відсутності пристрою для автоматичного контролю і регулювання концентрації мийних розчинів її повинна контролювати лабораторія підприємств не менш як 2-3 рази за зміну та при необхідності доводити до встановленої норми.
Місткості для робочих розчинів повинні бути виготовлені із нержавіючої сталі. Концентровані луги і кислоти дозволяється наливати тільки у чисті емальовані відра або у відра із нержавіючої сталі у кількості, що не перевищує 70 % місткості. Відра повинні щільно закриватись кришками. Працювати з кислотами, лугами без захисних пристосувань забороняється.
Для миття і дезінфекції зворотньої тари оснащують спеціальне приміщення з водонепроникною підлогою, з підведенням гострої пари, гарячої, холодної води та відводом для змивної води. Приміщення повинні бути оснащені пристосуваннями для сушіння.
Для ручного миття розбірних деталей обладнання (трубопроводів, кранів, дозуючих пристроїв тощо) слід передбачати окремі приміщення з водонепроникною підлогою, обладнанні трьохсекційними пересувними ваннами із штуцерами для зливання розчинів.
Миття танків вручну повинен проводити спеціально виділений і навчений персонал із внесенням відповідного запису у журнал якості миття танків встановленої форми. Спецодяг використовують тільки для миття танків.
Спецодяг працівників, які миють танки та інвентар для пастеризованого і сирого молока, зберігають окремо в промаркірованих шафах.
Транспортери, конвеєри, що контактують з харчовими продуктами, після закінчення зміни очищують, обробляють гарячим розчином мийного засобу, після чого споліскують гарячою водою.
Цистерни для перевезення молока або фляги після кожного рейсу повинні промиватися і дезінфікуватися у приміщенні для миття на молокопереробному підприємстві згідно з діючою інструктивною документацією. Після миття цистерни повинні бути перевірені на чистоту та опломбовані, про що робиться відповідний запис у транспортному документі та журналі.
У випадку зняття пломб охороною підприємства необхідно повторно опломбувати цистерни (фляги). У транспортному документі або у санітарному паспорті роблять запис “Цистерна (фляга) розкривалася для огляду і повторно пломбована охороною підприємства”.
Сільгосптоваровиробникам, здавальникам молока, цистерни і фляги повертають ретельно помитими, продезінфікованими і опломбованими.
Мікробіологічний контроль вимитого обладнання, інвентарю, тари, цистерн для перевезення молока тощо проводиться лабораторією підприємства або територіальною санепідемстанцією без попередження, з обов’язковим записом у відповідних журналах.
Мікробіологічний контроль чистоти оцінюють по кожній одиниці устаткування не менше одного разу в декаду згідно з інструкцією по мікробіологічному контролю від 28.12.87 р. Виконавець повинен нести відповідальність за неякісно виконане миття.
У разі виявлення бактерій групи кишкової палички або перевищення нормативів по загальній кількості мікроорганізмів у змивах з обладнання, лабораторія повинна віддати результати досліджень начальнику цеху з вказівкою про термінове повторне миття і дезінфекцію обладнання. Після повторної санітарної обробки необхідно знову взяти змиви на аналіз. У разі повторного виявлення БГКП чи перевищення нормативів бакзабруднення у змивах з одного й того ж устаткування адміністрація підприємства повинна зупинити роботу цеху для проведення генерального прибирання, ретельного миття із розбиранням трубопроводів та дезінфекцією усього устаткування.
Після цього лабораторія проводить повторні мікробіологічні дослідження змивів з технологічного устаткування.
1. Основні ксенобіотики і шляхи їх надходження до харчових продуктів
Харчові продукти віддзеркалюють стан навколишнього середовища. Останнім часом внаслідок інтенсивного розвитку промисловості та транспорту, хімізації сільського господарства забруднення навколишнього середовища досягло критичного рівня. Більшість території України забруднено іонами важких металів через надмірні викиди промислових підприємств та радіонуклідами після аварії на Чорнобильській АЕС. Ці елементи являють собою неабияку небезпеку для здоров'я людей, особливо дітей. Так, рівень забрудненості радіонуклідами харчових продуктів у порівнянні із 60-ми роками ХХ ст. зріс в 5–20 разів; за останні п’ять-десять років рівень забрудненості нітратами та продуктами їх розпаду збільшився майже в п’ять разів.
Забруднення навколишнього середовища, і як наслідок, харчових продуктів є основною причиною зниження тривалості життя в середньому до 66 років порівняно із 75 в США, Англії і 79 в Японії.
Відомо, до 70 % шкідливих речовин людина отримує через харчові продукти та воду, тому забезпечення споживачів доброякісними продуктами сприяє значному покращанню здоров’я населення, збереженню його генофонду.
Серед найнебезпечніших речовин, що потрапляють у молоко та інші харчові продукти внаслідок різноманітних порушень виробничої діяльності людини, виділяють такі: солі важких металів та миш’як (свинець, ртуть, кадмій, миш’як тощо); пестициди (фосфорорганічні і хлорорганічні сполуки); нітрати, нітрити; радіоактивні ізотопи (цезій, стронцій); мікотоксини (афлатоксин В1, М1, патулін, охратоксини тощо); антибіотики; залишки мийних та дезінфікувальних засобів.
Маючи на меті виробництво безпечних харчових продуктів необхідно знати шляхи контамінації продовольчої сировини та готової продукції шкідливими речовинами та загальні принципи профілактики.
Основними шляхами забруднення сировини та харчових продуктів є:
аерогенний (безпосередньо або опосередковано через грунт) – осадження або вимивання опадами атмосферних викидів;
гідрогенний (через грунт) – використання стічних вод або забруднених поверхневих вод з метою зрошення сільськогосподарських угідь;
грунтовий – вирощування сільськогосподарських культур на забруднених грунтах;
технологічний – використання хімічних засобів захисту рослин, антибіотиків, харчових добавок і консервантів у виробництві продовольчої сировини і продуктів харчування;
контактний – міграція хімічних речовин із тари і пакувальних матеріалів у продукти харчування.
До засобів профілактики відносяться:
хімічні – охорона організму людини, зниження рівнів забруднення довкілля, зниження рівнів міграції сторонніх речовин у рослини, виключення із раціону найбільш забруднених продуктів, розроблення і використання технологічних заходів очистки харчових продуктів;
біологічні – підвищення стійкості організму, раціональне харчування, зниження всмоктування, прискорення виведення, корекція метаболічних порушень, стимуляція функцій окремих органів і систем.
2. Критерії безпеки харчових продуктів
Харчові продукти вважаються безпечними, якщо вони не містять шкідливих речовин або їх вміст не перевищує законодавчо визначені гігієнічні нормативи. Нормативи хімічних контамінантів представлені в документах Мінохорони здоров’я України “Гранично допустимі концентрації важких металів і миш’яку у продовольчій сировині і харчових продуктах” (1986); “Допустимі рівні вмісту пестицидів в об’єктах навколишнього середовища” (1991); “Допустимий вміст нітратів в окремих харчових продуктах для населення Української ССР” (1988), а також “Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів” (1989).
У методології нормування ксенобіотиків у харчових продуктах та інших середовищах існують принципові відмінності. Вони зумовлені тим, що токсикологічно допустима доза має бути включена до загальної маси усіх щоденно вживаних людиною продуктів, у яких реально присутній нормований ксенобіотик, а його допустимий вміст потрібно визначити окремо у кожному з цих продуктів, враховуючи вплив сторонньої речовини на якість даного продукту за гігієнічно значущими показниками. Тому науковому обґрунтуванню підлягають два види нормативів різного призначення: 1) допустима добова доза (ДДД), яка визначає допустиме добове надходження (ДДН) ксенобіотика у складі раціону, і 2) серії гранично допустимих концентрацій (ГДК) цієї речовини в окремих продуктах. Нормативи цього виду у гігієні харчування єдиної назви не мають: для пестицидів – це максимально допустимі рівні; для важких металів – ГДК; для нітратів – допустимий вміст; для харчових добавок – межа).
ДДД – максимальна доза ( у міліграмах на 1 кг маси тіла), щодобове надходження якої в організм людини протягом усього життя безпечне для її здоров’я і здоров’я потомства. Це базовий норматив гігієни харчування, який входить у санітарне законодавство.