Мікробіологія та санітарія харчових продуктів (стр. 3 из 11)

Солодковершкове масло містить різноманітну мікрофлору. Вона складається із залишкової мікрофлори пастеризованих сливок і різних сторонніх мікроорганізмів, що потрапили в масло ззовні в процесі його вироблення. Це переважно спорові і безспорові паличкоподібні бактерії і мікрококи, серед яких зустрічаються здатні розщеплювати молочний жир і білки. Кількість бактерій коливається в широких межах: так, в 1 г свіжого Любительського масла виявляються тисячі і десятки тисяч бактерій, в 1 г Селянського масла - від тисяч до сотень тисяч. Обсемененність поверхневого шару блоку масла зазвичай вища, ніж в його товщі.

Кисловершкове масло виготовляють з пастеризованих сливок, заквашених чистими культурами молочнокислих стрептококів (S. lactis S. cremoris). До складу закваски вводять також ароматостворюючі стрептококи (S. lactis subs. diacetylactis). Природно, що кисловершкове масло в порівнянні із солодковершковим містить значно більше бактерій, головним чином молочнокислих, присутні і дріжджі. Кількість мікроорганізмів в кисловершковому маслі, за даними багатьох дослідників, досягає мільйонів і десятків мільйонів в 1 р. Стороння мікрофлора незначна, розвиток її затримується молочною кислотою, яку утворюють молочнокислі бактерії.

Бактерійна обсемененість масла, що виробляється потоковим методом (без збиття сливок), нижче, ніж масла, отримуваного способом збиття, і не перевищує зазвичай тисячі кліток в 1 р. Мікрофлора цього масла складається в основному з мікроорганізмів, що збереглися в сливках в процесі їх пастеризації.

Солодковершкове свіже масло, що виробляється способом збиття, оцінюється як хороше при вмісті в 1 г до 100 тис. бактерій і титрі кишкової палочки - до 0,1 р. Для масла (солодковершкового), атестованого на державний Знак якості, загальна кількість бактерій встановлена не більше 10 тис. в 1 г, титр кишкової палички не нижчий за 0,1 р.

При позитивній температурі зберігання солодковершкового масла кількість мікроорганізмів в ньому збільшується і тим швидше, чим вище температура. При 15°С вже через 5 днів число бактерій в 1 г досягає десятків мільйонів із-за розвитку молочнокислих бактерій. При низькій позитивній температурі (5°С) бактерії розвиваються повільніше і ростуть головним чином не молочночнокислі, а стрононні-протеолітичні спороносні і неспороносні палички, а також мікрококи і дріжджі.

При позитивних температурах зберігання кислосливочного масла, мікрофлора якого в основному складається з молочнокислих стрептококів, відбувається зниження числа бактерій; стороння мікрофлора майже не розвивається із-за підвищеної кислотності масла (рис.1).

Швидкість розвитку бактерій в маслі, виробленому потоковим методом, значно нижче, ніж в маслі, отриманому методом збиття. Мікроорганізми можуть розвиватися лише в плазмі масла, яка є водним розчином білкових речовин, молочного цукру і солей. Плазма знаходиться в маслі у вигляді крапельок різного розміру. Масло, вироблене потоковим способом, характеризується високим ступенем дисперсності плазми, у зв'язку з чим розвиток мікроорганізмів в ньому затруднений.

Найбільш поширеним пороком вершкового масла є його пліснявіння, особливо при зберіганні в умовах підвищеної вологості повітря. Цвіль розвивається головним чином на поверхні масла у вигляді плям різного забарвлення. Іноді масло пліснявіє усередині блоку, якщо в ньому є порожнечі, що утворюються при нещільному набиванні масла. Пліснявіння частіше викликають Oidium lactis, види роду Penicillium, рідше гриби з родів Aspergillus, Alternaria, Cladosporium. Кладоспоріум (Cladosporium) частіше за інших розвивається усередині масла (у вигляді чорних крапок) за наявності навіть дуже малих порожнеч, оскільки цей гриб здатний рости при обмеженому вмісті в середовищі кисню.

Цвіль, багато видів якої розщеплюють молочний білок і жир, викликає глибокі зміни, що виявляються в осалюванні і згіркненні, розвитку в маслі гнильного або інших неприємних запахів і присмаків.

Під впливом мікробних ферментів (ліпаз) жир розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти. Деякі з низькомолекулярних жирних кислот володіють згірклим запахом. Згірклого смаку надають маслу і продукти глибшого розпаду молочного жиру (альдегіди, кетони, перекиси і ін). Аналогічне псування можуть викликати протеолітичні і ліполітичні бактерії, наприклад неспороносні флуоресціюючі бактерії роду Pseudomonas, деякі спорові бактерії, а також деякі види дріжджів.

Для попередження пліснявіння масла рекомендується обробка пакувального матеріалу розчином солей пропіонової або сорбінової кислоти.

Стійкість масла підвищується, якщо безпосередньо після вироблення його охолодити до можливо нижчої температури. При зберіганні вершкового масла при - 12 °С (за даними 3.3 Бочарової) вимирає значна кількість мікроорганізмів. При цій температурі масло зберігається 1-9 міс. залежно від вигляду. Найбільш нестійке масло Селянське і Любительське із-за підвищеного вмісту в ньому вологи.

Рекомендується тривале зберігання вершкового масла при температурі від - 20 до - 30 °С. При цьому в ньому затримуються не тільки мікробіологічні, але і фізико-хімічні процеси. Має значення і вид упаковки; масло, упаковане в плівки з полімерних матеріалів, зберігається краще, ніж упаковане в пергамент. При зберіганні масла в плівковій упаковці його мікрофлора поступово знижується, а в упакованому в пергамент - зберігається на початковому рівні.

Маргарин молочний має мікрофлору двох типів: заквашувальну, вживану для квашення молока, що входить до складу маргарину, і мікрофлору сторонню - незаквашувального походження.

Заквашувальна мікрофлора представлена гомо - і гетероферментативними молочнокислими стрептококами (Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subs. diacetilactis), з визначеною кислото- та ароматообразуючою активністю. Продукти бродіння цих стрептококів (особливо діацетил) в основному і визначають органолептичні достоїнства маргарину.

Стороння мікрофлора різноманітна, вона складається з мікроорганізмів сировини і мікроорганізмів, що потрапили протягом технологічного процесу ззовні (з устаткування, з повітря, з рук і одягу робочих і ін).

Розвиток сторонньої мікрофлори, яка може викликати пороки смаку і запаху маргарину, можливо в основному лише у водно-молочній фазі маргарину.

Маргарин є високодисперсною емульсією; водно-молочна фаза її знаходиться у вигляді найдрібніших крапельок розміром від 1 до 10 мкм, що значно знижує можливість розмноження мікроорганізмів. Несприятливо для багатьох бактерій і низьке значення рН цієї фази маргарину (рН близько 5,0).

Активний розвиток мікробів може бути тільки на поверхні продукту або в місцях скупчення конденсаційної вологи, що відбувається при інтенсивному охолоджуванні маргарину, що фасується у вологонепроникну упаковку.

При псуванні маргарину може відбуватися його згіркнення, підвищення кислотності, пліснявіння.

Для захисту від мікробного псування вводять в продукт (або обробляють пакувальний матеріал) бензойну і сорбінову кислоти і їх солі.

Істотними умовами, що забезпечують стійкість маргарину до мікробіального псування, є суворе дотримання технологічних параметрів, високий рівень санітарно-гігієнічного стану виробництва, що виключає попадання сторонніх мікроорганізмів в продукт, низькі температури зберігання, систематичне проведення санітарно-бактеріологічного контролю сировини, готової продукції, устаткування, тари, рук робочих.

При оцінці якості в основному визначають загальне число бактерій і вміст бактерій групи кишкової палички, яке нормується. Для вітчизняного маргарину титр кишкової палички встановлений не нижче за 0,01 р.

Сир - цінний по смакових і живильних властивостях продукт переробки молока. Властивості сира - смак, аромат, консистенція, малюнок - формуються в результаті складних біохімічних процесів, основна роль в яких належить мікроорганізмам.

Великий вплив на якість готового продукту надає також сировина - молоко, і перш за все його чистота, тобто ступінь обсемененності небажаними для сироваріння мікроорганізмами.

Згортання молока (коагуляцію казеїну) проводять шляхом закваски його молочнокислими бактеріями і введенням сичужного ферменту.

При виробленні кожного виду сиру застосовують певні технологічні прийоми і режими, які направлені в основному на регулювання мікробіологічних процесів, що протікають в сирній масі.

Впродовж всіх технологічних етапів виробництва сира в сирній масі відбувається накопичення молочнокислих бактерій, які стають основною мікрофлорою дозріваючого сиру. У невеликій кількості зустрічаються і інші мікроорганізми: бактерії гнильні, групи кишкової палички, маслянокислі, пропіоновокислі, а також дріжджі.

Дозрівання сирів протікає при активному розвитку мікробіологічних процесів. У перші ж дні дозрівання в сирі бурхливо розвиваються молочнокислі бактерії, число їх кліток в 1 г сиру досягає мільярдів. Бактерії зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти, а деякі продукують ще оцтову кислоту, вуглекислий газ, водень. Накопичення кислот пригнічує розвиток сторонньої мікрофлори.

При дозріванні твердих сирів типу Голландського (з низькою температурою другого нагрівання) основна роль належить мезофільним молочнокислим стрептококам (Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subs. diacetilactis). Деяке значення мають і мезофільні молочнокислі палички.

У мікрофлорі дозріваючих сирів типу Швейцарського (з високою температурою другого нагрівання) переважають термофільні молочнокислі палички, переважно сирна паличка (L. helveticus), яким належить провідна роль в молочнокислому процесі. У дозріванні сиру беруть участь і термофільні стрептококи, а також мезофільні молочні бактерії (стрептококи і палички). Після того, як молочний цукор буде зброджений, розвиток молочнокислих бактерій припиняється і вони починають поступово відмирати.