їду слід починати із закусок – наприклад, салатів. Добре збуджують травну секрецію супи та борщі. Не слід починати з жирної їжі, оскільки жири гальмують травну секрецію. Продукти, багаті на білки (м'ясо, риба, сир, бобові), рекомендують вживати в період активної діяльності, зазвичай вранці та вдень, оскільки білки активізують обмінні процеси та діяльність нервової системи [13, 105].
Важливе значення має температурний режим їжі. Перші страви повинні мати температуру не нижче 55–65°С, другі – не нижче 50–60°С, холодні страви – не нижче 15°С. їсти треба не поспішаючи, добре пережовуючи їжу. Важливе значення має відповідне сервірування стола, добрий настрій, відсутність шуму. Треба уникати будь-якої сторонньої діяльності (читання, серйозних розмов, перегляду телевізійних передач тощо), яка гальмує діяльність травних залоз і знижує апетит.
Перед сном небажано вживати продукти, що збуджують нервову систему: гострі приправи, каву, шоколад, какао. Вечеря має бути легкою, не пізніше за 2–3 години до сну. При цьому треба віддавати перевагу молочним (особливо кисломолочним), фруктово-овочевим стравам; вони не потребують значного напруження травної системи і не порушуватимуть сон. Однаково шкідливими є і переїдання, і голодування перед сном, бо вони роблять його тривожним, неспокійним аж до розвитку безсоння.
Порушення в режимі харчування можуть призвести до згасання умовного рефлексу і розладів травлення.
Загальновідомо, що тютюнокуріння і вживання алкоголю чинять негативний вплив на органи травлення і безпосередньо на процеси травлення. Алкоголь подразнює слизові оболонки стравоходу і шлунку, що призводить до хронічного їх запалення – езофагіту, гастриту, виразкової хвороби шлунку. Шкідливий вплив алкоголю поширюється і на печінку, функцією якої є нейтралізація токсичних речовин, які надходять в організм. Поступово внаслідок вживання алкоголю може розвинутися цироз печінки – тяжке захворювання, для якого характерні постійні болі в ділянці печінки (вона стає твердою на дотик, спочатку збільшується в розмірах, а потім зменшується в результаті зморщування), гіркота в роті, свербіння шкіри, порушення процесу травлення.
Шкідливий вплив тютюнокуріння на органи травлення виявляється у подразненні слизової оболонки стравоходу і шлунку, підвищенні кислотності шлункового соку. Нікотин провокує схильність до судом шлунку, кишечнику і у великих дозах може викликати непрохідність кишечнику внаслідок парезу. Це призводить до смерті. Тютюнокуріння погіршує смак, апетит. Загальний отруйний ефект нікотину проявляється у схудненні, нездоровому кольорі обличчя.
Батьки, а також педагоги у своїй повсякденній роботі з дітьми і підлітками повинні надавати велике значення профілактиці шкідливих звичок, вихованню в учнів гігієнічних навичок, у тому числі пов'язаних з прийомом їжі. Школярів слід привчати мити руки перед їжею, їсти і пити з особистого посуду, правильно користуватися індивідуальними столовими приборами, не поспішаючи розжовувати їжу, полоскати рот (або чистити зуби) після прийому їжі, не пити сиру воду тощо. Набуття дітьми цих гігієнічних навичок допоможе уникнути глистяних заражень, а також шлунково-кишкових захворювань [13, 110].
Таким чином, раціональне харчування включає такі принципи: баланс енергії, тобто рівновага між енергією, що надходить з їжею, і енергією, яка витрачається у процесі життєдіяльності; задоволення потреб організму у тій чи тій кількості і співвідношенні харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води); дотримання режиму харчування (час, кратність прийому їжі). Саме раціональне харчування з дотриманням усіх гігієнічних приписів вживання їжі повинно задовольнити всі фізіологічні потреби дитячого організму.
Це, насамперед, стосується пластичних речовин, з яких будуються клітини, тканини, органи, а також енергетичних, які компенсують витрати енергії, що відбуваються у процесі навчання, гри, спілкування, допомоги по господарству тощо.
У дитячій установі перспективне меню складають на 7–10 днів. Це дає можливість правильно розподіляти продукти протягом тижня, забезпечувати розмаїтість блюд, найбільше раціонально витрачати грошові кошти і, що особливо важливо, вчасно замовляти необхідні продукти на базі. Перспективне меню складає лікар, а там, де немає лікаря, – медична сестра і дієтсестра. У ньому передбачають чергування блюд, особливо основних, щоб вони не повторювалися протягом тижня. Виключення можуть складати ті корисні для дітей блюда, що їм більше подобаються. Однак не можна йти в дітей па приводові. Необхідно наполегливо привчати них до різноманітної їжі, особливо до овочів, молоку, сирним блюдам, блюдам з вівсяної крупи й ін. Уже з 1,5–2 років дітям дають салати, приготовлені не тільки з варених, але і сирих, свіжих і квашених дрібно нарізаних овочів, різної зелені. Якщо дитина відмовляється від незнайомого або нелюбимого їй блюда, спочатку дають це блюдо в невеликій кількості і піклуються про те, щоб воно було смачно приготоване. Можна удатися до маскування овочів, наприклад, капусту сполучити з картоплею у вигляді зраз, морквяні блюда у виді морквяно-овочевих запіканок. Охоче діти їдять вінегрет [12, 42].
Меню обов'язково погоджують з кухарем. При складанні його керуються «Нормами харчування дітей».
У випадку відсутності деяких продуктів дитячим шкільним установам дозволяється замінити них відповідно до таблиці заміни продуктів.
Затверджені Міністерством охорони здоров'я України набори продуктів складені з урахуванням відпускних асигнувань і можуть трохи змінюватися в залежності від клімато-географічних зон, умов виробництва продовольчих продуктів, а також з урахуванням національних особливостей харчування. Дотації коштів на харчування, що відпускаються підприємствами й іншими установами, доцільно використовувати на фрукти і мед.
У книзі «Гігієна харчування» В.Д. Ванханена і К.С. Петровського дані рекомендовані, набори продуктів для дітей з диференціацією по віку.
У меню, що вивішується для батьків, щодня даються рекомендації про те, яким повинний бути домашня вечеря, а в останній день тижня – рекомендації на вихідні дні.
Витрата продуктів на кожне блюдо визначається по картотеці або рецептурам, представлених у посібниках з дитячого харчування. Складаючи меню, варто враховувати, що молоко, хліб, цукор м'ясо, овочі, крупи необхідно включати в раціон щодня; рибу, сир, сметану – не щодня. Однак протягом тижня набір продуктів, що покладається, повинний бути цілком реалізований.
Щоб визначити, скільки разів протягом тижня в меню можна включати м'ясне, рибне, сирне або яке-небудь інше блюдо, необхідно добова кількість продукту, зазначена в наборі, помножити на 6, якщо установа працює шість днів у тиждень, або на 7 – для будинків дитини і санаторіїв. Потім уточнюють по картотеці або рецептурам, скільки продукту йде на виготовлення однієї порції того або іншого блюда окремо для дітей раннього і дошкільного віку. Наприклад, сиру по нормах, що рекомендуються, у день дитині покладається 40 м, а на тесть днів це складе 240 г. Цієї кількості досить для готування сирних блюд три рази в тиждень; припустимо, в один день піде 90 г. на сирники, в іншій – 70 г. на ліниві вареники й у третій день – 80 г. на пудинг. Для всіх дітей дошкільного віку кількість сиру може бути однаковим, сирні блюда готують для обох вікових груп по одному виході порцій. Витрата м'яса, риби, олії, овочів на готування того самого блюда для дітей раннього і дошкільного віку буде різним. Це важливо враховувати, якщо їжа готується в одному казані.
Складаючи меню на день і розподіляючи продукти на окремі прийоми їжі, необхідно пам'ятати, що білкова їжа збуджує нервову систему, тому м'ясні і рибні блюда, а також блюда з бобових, утримуючі багато білка, рекомендується давати переважно в першу половину дня – на сніданок і обід [12, 43].
Перші блюда необхідно правильно сполучити з другими. Якщо на перше блюдо приготовлені круп'яний суп або бульйон з вермішеллю, то гарнір до м'ясного або рибного блюда повинний бути овочевий. Бажано давати гарнір з декількох видів овочів, правильно сполучаючи них. Наприклад, до риби на гарнір дають картопля з зеленим горошком або картопля з тушкованим буряком. До м'ясного блюда – картопля і капусту, до парових котлет, курці – рисову кашу, буряк і моркву. Якщо на перше блюдо приготовлений борщ, овочевий суп, то до других блюд можна дати гарнір із круп або вермішелі, огірок, помідор. До круп'яних гарнірів також корисно дати деяка кількість овочевого гарніру. Окремі основні м'ясні і рибні блюда можна подавати із соусом або підливами, що різноманітять харчування дітей, сприяють підвищенню апетиту і поліпшенню засвоюваності. На вечерю рекомендується готувати різні овочеві, сирні і круп'яні блюда: вінегрет, овочеві запіканки, пудинги і т.д. Сир, як і м'ясо, містить багато білка, але молочні білки швидше переварюються і засвоюються. Припустимо іноді на вечерю включати і рибні блюда, білки яких швидше переварюються, чим білки м'яса.
Більше уваги необхідно приділяти меню сніданків. Саме в них багато погрішностей. Одна з них – одноманітність блюд (тільки каша і чай). Таке харчування не може забезпечити організм дитини достатньою кількістю білків тваринного походження. Якщо врахувати, що в сніданок видається 5–10 м вершкової олії на хліб, то в такому прийомі їжі надлишок жиру над білком складає два і більш рази. Це погіршує засвоєння навіть тієї кількості білка, що міститься в каші. Подібні сніданки не поповнять організм дитини важливими амінокислотами – лізинім, метіоніном і ін., а також вітамінами. Це може істотно відбитися на його здоров'я. Тому в продуктові набори для сніданків варто вводити м'ясо і рибу. На вечерю, як уже відзначалося, давати дітям м'ясо не рекомендується. До того ж готування м'ясних і рибних блюд на сніданок дозволяє цілком використовувати денну норму рибних і м'ясних продуктів.