Девелоперські компанії здають площі фуд-корту відразу після того, як визначаються зі складом основних орендарів, оскільки зона харчування також є привабливим елементом для решти орендарів. Наприклад, в новому ТЦ «Золоте кільце» (Донецьк) три місця для фуд-кортів по 44 м2 пропонуються за ціною $25 за1 м2. При проектуванні ТЦ важливо врахувати перегляд відвідувачами максимального числа вітрин з фуд-корту. Цей момент є одним з ключових моментів в переговорах з орендарями, більшість яких відзначають зростання продажів в магазинах з привабливо оформленими вітринами, розташованими поблизу ресторанного дворика. [42]
Секції довкола фуд-корту, як правило, здаються в оренду в останню чергу, тому що попит на вдале сусідство гарантований.
Особливості позиціювання.
Про позиціювання фаст-фудів кожен має свою думку. Генеральний директор компанії «Системи швидкого харчування» Марк Зархін говорить: «При прийнятті рішення про розміщення ресторану в ТЦ ми дивимося на позиціювання самого ТЦ. Він має бути міського значення. Також ми повинні стояти окремо і ніколи не входити у фуд-корти, інакше доведеться дуже сильно деформувати формат. Наші бренди досить сильні для того, щоб підприємства самостійно виконували функцію якорів. Проте, ми не унеможливлюємо участі на фуд-корті в ТЦ, позиціювання якого в ідеалі відповідає позиціюванню наших торгових марок (ТМ). Прикладом такого підходу стала поява ресторану «Піцца Челентано» в ТЦ «Променад» [40].
1.2 Особливості асортименту страв в закладах швидкого обслуговування
У закладах «швидкого харчування» відвідувачі зазвичай не затримуються, витрачаючи на їжу близько 20 хвилин. Проте останнім часом акцент перемістився з «швидкої їжі» на «швидке обслуговування».
Для швидкого і якісного обслуговування має бути чітко відпрацьована технологія приготування. Як правило, фаст-фуд використовує напівфабрикати. Тому пропонований асортимент блюд не дуже різноманітний. Хоча є і виключення. Так, в мережі ресторанів «Челентано» і «Картопляна Хата» корпоративні стандарти якості продукції і обслуговування чітко прописані і обов'язкові на всіх підприємствах цієї торгівельної марки (Додаток 1). Це – основний елемент, на якому будується франчайзингова мережа.
Або «Картопляна хата», де сама назва говорить про те, що тут коронна страва – картопля, запечена у фользі.
Наявність двох десятків різних овочевих, рибних і м'ясних салатів стало нормою для всіх вітчизняних фаст-фудів, але практично ніхто не дивує креативністю: усюди Олів'є і салати, виготовлені за рецептами, запозиченими з китайської кухні.
Одним з плюсів будь-якої мережі фаст-фудів є наявність власного торгівельно-виробничого комплексу. Це допомагає скоротити витрати, а також посилити контроль за якістю продукції. Одним з прикладів є мережа ресторанів «Швидко – Україна». У торгівельно-виробничому комплексі цієї мережі виготовляються такі напівфабрикати глибокого заморожування як: котлета, вареники, сьомга в паніровці. Асортимент кондитерських виробів налічує більше 30 найменувань, які реалізуються не лише у власній мережі, але і зовнішнім покупцям: «Піца Челентано», ресторан «Первак», «Корона-клуб», кейтеринговим компаніям для обслуговування фуршетів. Також тут виготовляються компоненти для салатів власної мережі і зовнішніх покупців (ресторан «Ростікс»). На продукцію даної марки, що випускається, ведеться нормативно-технічна документація. У травні поточного року планується запустити у виробництво нової страви з натурального курячого філе. Всі рецептури розробляються на основі традиційних технологій української кухні, адаптованої до умов сучасного виробництва.
Не дивлячись на великі обсяги виробництва, на підприємствах компанії «Швидко» зберігається ручна праця. У виготовленні продукції використовується натуральна сировина, яка приймається лише за наявності документів, що засвідчують його якість. Віддається перевага українському виробникові. Щоб споживач міг отримувати свіжий продукт, виробництво працює цілодобово. На підприємстві щодня проводиться органолептичний контроль продукції і сировини, що поступає. Вся продукція перевіряється в лабораторіях СЕС. Надходження м'ясної і молочної групи товарів контролюється державною ветеринарною службою.
Щодо розробки асортименту продукції у закладах ресторанного господарства швидкого обслуговування дуже позитивним є російський досвід.
Ресторанний бізнес – одна з галузей сфери послуг, що найдинамічніше розвиваються в Росії і особливо в Москві. Щомісячно в російській столиці відкривається 10–12 нових закладів. Сьогодні Москва стає кулінарною Меккою. Оскільки навіть в Парижі не завжди можна спробувати кухні різних народів світу.
Російський ринок споживчих послуг в області швидкого харчування оцінюється в $7 млрд. На більш ніж 25000 вуличних торгівельних точок (кіоски) країни доводиться найбільша частка (близько 40%) всього ринкового обороту. Але ринок швидкого харчування є найбільшим сегментом галузі ресторанного господарства за числом транзакцій ($1,3 млрд. або 48% спільного об'єму). Гамбургери є найпопулярнішим продуктом швидкого харчування в Росії (приблизно 32% всього об'єму продажів продуктів швидкого харчування). На мережі ресторанів швидкого обслуговування доводиться близько 13% спільного об'єму продажів російського сегменту швидкого харчування. При цьому самими впізнаними брендами є McDonald's і «Ростікс». Серед мереж ресторанів швидкого обслуговування доля Mcdonald's в спільному об'ємі продажів складає 50%, друге місце займає «Ростікс» з 13%. Прогнозується, що до 2007 р. цей ринок виросте до $1,5 млрд. [40]. Тоді як в розвинених країнах ресторани швидкого обслуговування складають найбільшу частку (майже 64%) по кількості торгівельних пунктів і доходам від продажів (близько 60%), відповідні російські показники складають 50% і 30%. [42]
Львів має власний досвід розвитку фаст-фудів в торговельних центрах.
Ідея швидкого поглинання їжі зовсім не ноу-хау американців, що вічно квапляться.
Звичка щось пожувати на ходу споконвіків була властива нашому народові. Базарні рознощики пиріжків «із запалу, з жару», млинці на свіжому повітрі, пряники медові, минулі «забігайлівки», перейменовані в бари і кафе. Продемонструвавши рідкісну живучість, вони навіть почали проникати в нові торгівельні центри. Звичайно це невеликого розміру бари із залом в 20–40 м2. Асортимент стандартний – кава вартістю 2–5 грн., бутерброди – 1,75-3 грн., варені сосиски, яйця під майонезом, чебуреки – 2-3 грн. і спиртне (горілка трьох-чотирьох сортів, два види коньяку, три-чотири види вин і пиво). У деяких кафетеріях джентльменський набір можуть різноманітити пампушками, тістечками, гарячими бутербродами, смаженими «ніжками Буша» і цитрусовими. Дизайн обмежується стилізацією під «українські мотиви» (дерев'яні візерункові панелі, рушникі, глиняні розписні тарілки і так далі). Це в кращому разі, в гіршому – максимальний аскетизм як нагадування про робітників їдалень.
По сусідству з торгівельними центрами часто влаштовуються об'єкти споживспілки – кіоски-бари, схожі на вагончики (це, напевно, у Львові єдина «мережа» швидкого харчування, якщо не вважати три «Макдональдси»). Їх відзнака – низькі ціни. Наприклад, чашка натуральної кави коштує 1,5 грн., варена сосиска – до 1,5 коп. Зазвичай там працюють чотири працівника – два бармени і дві посудомийки (позмінно через тиждень). Час роботи – з 8 ранку до 9 вечора.
Як правило, всі ці заклади випробовують кадровий голод. Невисокі зарплати (400–500 грн. в місяць) не спокушають кваліфікованих фахівців. Тому за прилавок часто потрапляють випадкові люди, далекі і від ресторанного господарства і навіть від торгівлі. Все їх навчання зводиться до ознайомлення з роботою касового апарату.
«Білою вороною» в цьому плані виглядає супермаркет «ВАМ – Сільпо». Він має два «фастфудівських» об'єкти – затишне кафе швидкого харчування «Автопілот» і кав'ярня-кондитерська «Родзинка».
«Автопілот» пропонує своїм відвідувачам гарячі страви (кури-гріль, домашні ковбаски, стейк, картопля-фрі), салати більше 10 видів, кава, чай, капучіно, пиво, соки і спиртне. Набір з салату, другої страви і кави цілком вміщається в 10 -15 грн. Зал – близько 100 кв. м. Обслуговуючий персонал – 16 чол.
«Родзинка» призначена більше для ласунів. Вони знайдуть там торти, тістечка і пироги більше 20 видів. З гарячих напоїв – натуральна кава, капучіно в асортименті і чай «Ахмад» всіх видів. Плюс соки, елітні вина і коньяки.
Свій фаст-фуд має і ТЦ «Привокзальний».
1.3 Персонал закладів ресторанного господарства швидкого обслуговування, особливості його підбору
У ресторанах швидкого обслуговування працює порівняно багато співробітників, кожен з яких має чіткі обов'язки. При цьому в кожній команді існує правило взаємодопомоги і взаємозамінності усередині функціональних зон.
Для ефективного і правильного підбору необхідного персоналу в компанії «Системи швидкого харчування» використовується цільовий набір на різні посади по описаних ключових компетенціях. При наборі необхідна скрупульозність, уважність і розбірливість. Для цього необхідно отримати про кандидата якомога більше інформації: з анкети, при співбесіді, отриманні рекомендацій з попереднього місця роботи. Зіставивши цю інформацію з поведінкою кандидата на співбесіді і враховуючи вимоги до віку, досвіду, навиків спілкування, енергетичному рівню отримуєте все необхідне для визначення потреби в даному працівнику.
Підбір здійснюється директором ресторану по рекомендаціях, єдиних для всієї мережі. Існує опис вимог для кожної посади, необхідних якостей і компетенцій (Додаток 2,3). Потенційний співробітник проходить мінімум дві співбесіди, в ході яких відповідає на питання і моделює виходи із запропонованих ситуацій. Для відібраних працівників проводиться обов'язкове початкове навчання під керівництвом менеджера по навчанню і дослідних працівників-наставників. Початкове навчання складається з теоретичних і практичних занять, а також стажування в працюючому ресторані. Навчання закінчується міні-іспитом, після чого працівник отримує допуск до самостійної роботи.