3. Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристика страв ресторану «Картопляна Хата»
3.1 Рецепти страв мексиканської кухні
Мексиканські страви дуже різноманітні і надзвичайно чудові. Вплив іспанських і індіанських культур є дужевідчутним в них. Коріння мексиканської кухні йде прямо в глибину індіанської мови майя і Ацтекських культур. Це – мови Майя і Ацтеків, хто зробив іспанських завойовників обізнаними про помідори, авокадо, арахіс, кабачки, солодку і білу картоплю, ананаси, папайю, ваніль, какао, боби і різні види перцю.
За позику віддяка: іспанки привезли рогату худобу, вівцю, курчат, пшеницю, рис, горіхи, олію, часник, корицю, деякі інші спеції і плоди до Америки. Місіонери – монахи, що живуть в Мексиці, були відповідальні за розвиток і поширення нових страв. Для їх кулінарії вони використовували інгредієнти, типові для індіанської та іспанської кухонь.
Крок за кроком мексиканська кухня ставала все більш популярною, і латиноамериканські – індіанські кухарі пристосовували свою традиційну їжу і інгредієнт до європейських смаків. Для мексиканської кухні характерні інгредієнти і страви, які вже стали класикою: перець Chili, маїсові коржики, рис і боби. І ще – поза сумнівом текіла, що має першість серед алкоголю!
Само собою зрозуміло, що описує мексиканську кухню лише слово чілі, і особливо перець чілі. І немає жодної різниці чи використовується він цілим, або нарізаним шматками, або маринованим, або свіжим, або консервованим, або сухим, перець чілі – складник мексиканських блюд.
Чілі – приправа – ключ до розуміння унікального смаку мексиканської кухні.
Мексиканська легенда про чілі притримується думки, що він захищає від холоду і малярії, є помічним для травлення, чистить кров і піднімає імунітет.
Маїсові коржики замінюють хліб в Мексиці. Вони бувають смажені, випечені, приправлені соусом, або з різними наповнювачами (наприклад, з желе). Їх можна їсти просто так, а також використовувати як тартинки.
Маїсовий коржик – найпопулярніша закуска в Мексиці. Головний інгредієнт – хрусткі зернові часточки, смажені у формі U. Раковини маїсового коржика як правило наповнюють м'ясом і або із соєю. Потім це покривається салатом, цибулею, помідорами і посипається тертим сиром. Все це збагачується червоним або зеленим соусом чілі. Варіанти приготування соусу для маїсового коржика безконечні. Соус маїсового коржика, варений з помідорів, цибулі, перцю чілі, часнику і іншої приправи, створює унікальний смак мексиканської кухні.
Вважається, що рис і соя є самим традиційним Мексиканським гарніром.
Сою зазвичай місять або товчуть, щоб заповнити маїсовий коржик. Соя використовується як гарнір: смажена соя, пюре, смажена в олії.
Рис. – інший популярний гарнір для більшості мексиканських страв. «Мексиканський рис», можливо, вариться різними способами. Кожне мексиканське сімейство має свій власний рецепт, успадкований від предків.
Само собою зрозуміло, що текіла – найпопулярніший мексиканський міцний напій. До текіли подають половинку часточки лимону і розетку з сіллю. Лимон поміщається між великим і вказівним пальцем. Щіпку солі беруть з'єднаними пальцями. Спочатку ви берете трохи солі, потім робите ковток текіли і зрештою берете лимон.
Один з улюблених напоїв, зроблених з текіли – Маргарита, готується на основі лимонного соку. Подається в охолодженому келиху. Краї келиха потрібно посипати сіллю. Коктейль «Дайкірія» є альтернативою «Маргарити». Цей напій зазвичай подається майже замерзлий.
Крім цього, дуже поширений в Мексиці кавовий лікер. Він популярний як в коктейлях, так і в десертах.
Типова страва техасько-мексиканської кухні. Вона – один з прикладів впливу Мексики на харчові пристрасті жителів американського південного Заходу. Цей соус є прекрасним доповненням до багатьох страв, але особливо він хороший із смаженим м'ясом, птицею або морепродуктами.
Покласти в блендер помідори, цибулю, часник, чилі і подрібнити за допомогою металевих ножів на великій швидкості до отримання однорідної пюреподібної маси.
У маленькій каструлі на повільному вогні нагрівати масло. Потім додати томатну масу, рідину з-під перцю, орегано і сіль. Кип'ятити цю суміш приблизно 10 хвилин, не закриваючи кришкою і періодично помішуючи, поки вона трохи не упариться. Зняти з вогню і дати добре вистигнути.
Перекладете масу в блюдо і подавайте на стіл.
Цей соус можна зберігати в холодильнику в щільно закритому посуді приблизно один тиждень.
Тортільяс з авокадо і індичкою
для сальси:
– помідори (дрібно порізані) – 4 штуки
– лук ріпчастий (червоний) – 1 штуки
– огірок (очищений від насіння і дрібно порізаний) – 5 см
– квасоля (консервована) – 100г
– лайм (лише сік) – 1 штука
– коріандр (порізаний) – 2 столові ложки
– соус чилі – 2 столові ложки
для рулету:
– тортільяс (з пшеничної муки) – 8 штук
– авокадо – 2 штук
– індичка (порізана копчена) – 400г.
Розігріти духовку до 180 °С. З’єднати помідори, лук, огірок, квасолю, половину соку лайма, коріандр і соус чилі. Приправити. Загорнути коржики у фольгу і розігріти в духовці протягом 5 хвилин. Очистити авокадо від кісточки і шкірки, покласти в миску, змішавши з соком лайма. Вилкою розім'яти авокадо.
Наповнити тортільяс сальсою, авокадо і індичкою.
Тортілья з паприкою
Для приготування страви потрібно:
– яйце – 8 штук
– рослинна олія – 3 столові ложки
– лук ріпчастий – 1 штук
– картопля – 500г
– солодкий перець (червоний) – 1/2 штуки
– солодкий перець (зелений) – 1/2 штуки
– паприка – 1/2 столової ложки
– сіль, перець – за смаком
– кинза (зелень) – 2 столових ложки
– салатне листя – для прикраси.
Нарізати картоплю скибочками. Зварити в підсоленій воді до напівготовності. Відкинути на друшляк.
Нашаткувати цибулю. Нарізати перець кубиками. У сковороді розігріти рослинну олію. Пасерувати цибулю до м'якості. Додати картоплю і перець. Смажити овочі 2–3 хвилини. У миску розбити яйця, приправити, додати паприку. Змішати. Вилити суміш в сковороду з овочами. Присипати кінзою і смажити 5 хвилин. Перевернути омлет і підсмажити з іншого боку. Розкласти на тарілки, прикрасити листям салату.
Бурітос
Для приготування «Бурітос» потрібно:
– свинна вирізка – 900г
– рослинна олія – 1 столова ложки
– сіль – за смаком
– бульйон – 1.5 склянки
– томатна паста – 1 склянки
– апельсинова цедра – 1/2 чайної ложки
– консервований чилі (подрібнений) – 1 чайна ложка
– тортільяс – 8 штук
Свинину посолити, змастити рослинною олією, викласти на деко і поставити в заздалегідь нагріту до 180 градусів духовку. Запікати до тих пір, поки м'ясо не зарум'яниться і не стане м'яким.
Парова інвекторна піч з конвекцією і грилем значно прискорює і покращує процес приготування страви.
Одночасно готується соус: у каструлю вилити бульйон, томатну пасту, цедру апельсина і шматочки перцю. Дати закипіти, зменшити вогонь і варити на слабкому вогні без кришки приблизно 30 хвилин, поки соус злегка не увариться і не загусне. Готову свинину дрібно порізати, покласти в соус і довести до кипіння на дуже слабкому вогні. Загорнути тортільяс у фольгу і прогріти в духовій (пароконвекторній) шафі. У кожну тортільяс покласти трохи м'ясної маси і скрутити в трубочку або конверт. Подавати з гуакамоле, сметаною і червоною квасолею (вареною, підсмаженою і товченою).
Мексиканське буріто
– тортільяс – 10 штуки
для начинки:
– помідори – 3 штуки
– огірок – 2 штуки
– солодкий перець (стручок) – 2 штуки
– лук ріпчастий – 2 штуки
– шампіньйони – 250г
– сир – 300г
– куряче філе (половинки) – 10 штук
– майонез – 200г
Курку зварити, остудити, дрібно нарізати, посолити і поперчити. Шампіньйони помити, покласти у воду, довести до кипіння і поварити 5 хвилин, потім остудити і порізати. Змішати з дрібно нарізаними овочами, куркою, тертим сиром, і майонезом.
Загорнути масу в коржики, помазати майонезом, що залишився, і запікати в духовці 10 хвилин.
Подати з рисом і тушкованими бобами. За смаком можна додати соус сальса, свіжу зелень, листочки салату.
Чилі кон карне
яловичина – 450 г. фаршу
квасоля консервована червона – 1 банка (425 г.)
помідори консервовані у власному соку – 1 банка (400 г.)
бульйон яловичий – 300 г.
масло рослинне – 1 столова ложка
корінь петрушки тертий – 1 столова ложка
лук ріпчастий – 1 голівка
часник – 2 зубчики
борошно пшеничне – 1 чайна ложка
перець червоний мелений – 2 чайна ложка
сіль
зелень петрушки
рис на гарнір
Розігріти масло в сковороді. Обсмажити нарізаний лук, подрібнений часник, корінь петрушки до розм'якшення. Додати яловичий фарш і добре підсмажити. Змішати борошно, сіль, перець, помідори і бульйон.
Додайте до м'ясної суміші, перемішайте. Доведіть до кипіння. Зменшите нагрів і гасите на слабкому вогні 30 хвилин, помішуючи час від часу. Додати до суміші квасолю і тушкувати ще 5–10 хвилин.
При подачі гарнірувати вареним рисом. Прикрасити подрібненою зеленню.
Мексиканське рагу
– гарбуз – 1 штука (близько 5 кг)
– лук ріпчастий – 200г
– червоні стручки перцю чилі – 2 штуки
– м'ясний фарш – 200г
– петрушка – 1 пучок
– рослинна олія – 2 столова ложка
– томатна паста – 2 столова ложка
– овочевий бульйон – 600 мл
– борошно – 1 столова ложка
– консервована кукурудза – 150г
– зелений горошок – 150г
– часник – 1 зубчик
– приправа карі – 1/2 чайна ложка
– сіль.
Зрізати верхню частку гарбуза. Ложкою вийняти м'якоть, залишивши шар товщиною 1 см. М'якоть очистити від насіння і нарізати кубиками Стручки перцю чилі і лук дрібно нарізуйте. Часник очистити і видавити ручним пресом.
М'ясний фарш обсмажити і приправите сіллю і карі. Петрушку дрібно нарізуйте.